TECNICAS DEL CURADO

                                                                              

                                      Curado :                                                                     

    

Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. 

ACELERADOR DEL CURADO:

un ingrediente que acelera la conservacion de nitrito a oxido nitrico, lo cual es necesario  para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos carnicos..

                      ''PROCESO DE CURADO O TECNICAS DE CURADO''  

 

 Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria carnica resalta cuatro factores: conservacion, sabor,color y suavidad. en años recientes a surgido un quinto factor que es el RENDIMIENTO.

CONSERVACION: 

Los microorganismos indeseables en las superficies de la carne causan descomposicion y enfermedades se deven inactivar y destruir. existen varias etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado,cocido,secado,enfriamiento y la adicion de ingredientes para curado. Uno  de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. LA TEMPERATURA DEL PROCESO DE CURADO SE DEVE DE ESTAR CONTROLANDO CUIDADOSAMENTE, se deve entibiar lo suficiente para permitir que la sal penetre en la carne, pero lo suficiente frio (menos de 5 grados centigrados) para prevenir la descomposicion. 

SABOR :

El sabor es otro factor que preocupa al empacador. se piensa que el sabor de carnes curadas esta compuesto por sabores de agentes curantes y por aquello desarrolados por accion bacteriana y enzimatica. 

EL AZUCAR  es uno de los ingredientes que se añade a losproductos curados, sin embargo, da una minima composicion del sabor. el proceso de ahumado  da al producto la caracteristica del sabor a humo que puede variar con el curado y el tipo de ahumado. ademas de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo liquido, se ha practicado en el pasado rociar una solucion sabor a humo en los productos carnicos. ESTO se hace para impartir caracteristicas de ahumado a productos durante el proceso de curado.

COLOR :

EL desarrollo y la conservacion de un color rojo estable es muy importante en las operaciones de curado y ahumado de carne. el nitrato o nitrito de sodio o potacio es el agente de curado utilizado  para proseder carnes curadas. los agentes curantes son responsables del desarrollo  de un color rojo caracteristico establece en carne. el tiempo requerido para desarrollar  el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. algunos de ellos serian acido ascorbico, acido eritorbico o sus derivados, ascorbato de sodio. LOS ACELERADORES del proceso de curado tienden a acelerar la velocidad d conversion quimica del acido nitroso o oxido nitrico. tambien sirve como eliminador de oxigeno.

AL PONER LOS INGREDIENTES QUE LLEBA LA TENCNICA DE CURADO SE LE DA UN SUAVE MASAJE A LA CARNE PRESIONANDO CON LA LLEMA DE LOS DEDOS.. ESTO SIRVE PARA QUE PENETRE BIEN LA SAL Y EL LIMON 

                        

 

  

                                                              conclusion:

El curado es  un procedimiento  de conservacionmuy empleado  desde tiempos antiguos.

la sal inibe  la putefraccion al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento  microbiano. sin embargo se encontro que mucha sal se aria un color grisaceo in dispensable en el musculo magro , posteriormente se uso nitrato para el color ´´rojo´´ . El curado  es añadir sal o ''salmuera''.

                                                                        FUENTES:

RINCON DEL VAGO  

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