CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACION DE LA CARNE

La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante   en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.
Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% de agua total en el músculo está ligada a través de grupos hidrofílicas de las proteínas (agua fuertemente ligada) El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.

CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA

En el tejido muscular vivo los enlaces de fosfato ATP de las células (trifosfato de adenosina) controlan la estructura abierta de la proteína muscular actomiosina y con ello la capacidad de retención de agua. 

En el tejido muscular muerto, el ATP de las células se degrada de manera rápida debido a

 reacciones bioquímicas. En consecuencia se reduce el valor del pH, las proteínas musculares 

se contraen (rigor mortis) y pierden su capacidad de fijar el agua haciendo que la carne se 

seque, se ponga dura y sea correosa. Los difosfatos tienen propiedades similares a las que 

tiene el fosfato de las célulaspor lo que su utilización permite recuperar la capacidad natural de retención de agua debido a la actomiosina en los músculos.

EMULSIFICACION DE LA CARNE

Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un 


líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas 


emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes 


de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la 


margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película 


fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y 


la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la 


leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En 


ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una 


fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama 


emulsificación.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Retencion-De-Agua-y-Emulsificacion-En/2820553.html
https://www.budenheim.com/es/soluciones/alimentacion/carnicos/capacidad-de-retencion-de-agua/