COMPONENTES PRINCIPALES DE PESADOS Y MARISCOS Y SU VALOR NUTRITIVO.
En general en su composición entra el agua, vitaminas, compuestos minerales, en mayor contenido que los compuestos cárnicos y grasa, esta en menor contenido que los cárnicos.
Los pescados se clasifican zoológicamente en: teleosteos y elasmobranquios (escuálidos y rayidos ), estos últimos con mayor contenido en nitrógeno no proteico.
Los crustáceos se caracterizan por su alto contenido en glucógeno y carbonato de calcio. Los pescados tienen menor contenido de glucógeno dada su alta movilidad. Los valores medios de la composición química de pescados y mariscos tienen grandes oscilaciones.
Estas oscilaciones dependen de la edad, sexo y época del año en que son capturados. Hay que distinguir entre pescado blanco y azul. En el pescado blanco los depósitos grasos se localizan en las vísceras ( merluza, bacalao), en el pescado azul se acumulan en el tejido muscular ( sardinas ). El contenido en grasa marca la riqueza en vitaminas liposolubles.
Agua
Desde el punto de vista cuantitativo es el componente principal. Por regla general dentro de cada especie, existe relación inversa entre el contenido en grasa y el contenido en agua, de forma que el contenido en agua y el contenido en grasa supone el 80 %. El agua forma una solución que no congela a 0º ( ya que contiene sustancias disueltas que disminuyen la temperatura de congelación y condicionan la formación de cristales ). El agua queda retenida por fuerzas físicas y químicas. En general cuesta mucho quitar el agua, especialmente en el pescado fresco siendo preciso someterlo a altas presiones.
Proteínas
Tienen importancia nutricional aunque el valor biológico de las proteínas de pescado varía mucho con la especie. En los elasmobranquios de escaso valor, en la sardina intermedio. Están repartidas por todo el organismo. En las proteínas musculares: Proteínas sarcoplasmicas ( 25-35 % ), proteínas miofibrilares ( 65 % ) y proteínas insolubles que forman el tejido conectivo. En relación con el tejido conectivo los teleosteos le supone un 3 % y en los elasmobranquios un 10 %; pero estas son de escaso valor nutritivo.
Los aniones de los ácidos grasos juegan un papel importante en la estabilización de las proteínas musculares previniendo la ruptura de los puentes de hidrógeno, suponiendo esto un mecanismo de protección frente a la desnaturalización por tratamiento térmico ( calor o congelación ).
La composición proteica depende de la manipulación desde el momento de su captura. También podemos encontrar un cierto contenido en aminoácidos libres. Para algunos autores el conjunto de aminoácidos libres es característico de cada especie y juegan un papel importante en las características organolépticas y en la estabilidad del pescado.
Grasa
La composición de la grasa varía cuantitativamente y cualitativamente. Son fundamentalmente triglicérido cuyos ácidos grasos representan un % alto (18 átomos de carbono poliinsaturados ). No es frecuente la presencia de ácido linoleico, ácido linolenico y araquidónico. No representa ningún inconveniente ya que a partir de las estructuras poliinsaturadas el organismo puede sintetizar ácidos grasos esenciales. También hay fosfolipidos, esfingolipidos y esteroles. En ocasiones la grasa se acompaña de hidrocarburos: escualeno, pristano, zameno,...
Sales minerales
No aparecen apenas en el pescado, al menos en niveles relevantes.
Los pescados y mariscos son una fuente importante de sales minerales. Calcio, fósforo, yodo, sodio, magnesio, potasio y de una manera minoritaria: flúor, manganeso, cinc, cobre, hierro, boro.
Vitaminas
También son una fuente importante de vitaminas. Complejo de la vitamina B, sobre todo la vitamina B 12 que es el factor de crecimiento, vitaminas liposolubles como
Composición y valor nutritivo.
EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS
Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias.
Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos , dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos ), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
La fracción comestible de pescados y mariscos es generalmente menor que la de los animales terrestres. Los desperdicios pueden llegar a suponer más de un 50%. La composición varía en función de la especie animal, pero está afectada por otros factores (parte del animal, edad, estado fisiológico, época o región de captura…). El agua es el componente mayoritario aunque, desde un punto de vista nutritivo, destaca su aporte en proteínas. Los pescados y mariscos, al igual que la carne, son alimentos muy pobres en hidratos de carbono (0,01 a 0,7% del total). Sin embargo, existen excepciones, entre las que destaca la mayoría de crustáceos y moluscos y determinados productos como el caviar.
La grasa, junto con el agua, es uno de los componentes que presenta mayores variaciones y se ha utilizado tradicionalmente como criterio de clasificación del pescado. Así, hay especies grasas (>8-15% en grasa), magras (<1%) e intermedias (2-7%).
Además, dentro de una misma especie, los ejemplares de más edad son, en general, más ricos en grasas. En algunas épocas del año, después de la freza o desove, los peces están más delgados, contienen más agua y menos grasa y proteínas. En los peces procedentes de aguas frías o templadas, esto suele ocurrir en primavera. Los cambios en el contenido lipídico a lo largo del año son tan evidentes en el pescado graso que a menudo marcan estacionalidad en su captura.
Además, dentro de una misma especie, los ejemplares de más edad son, en general, más ricos en grasas. En algunas épocas del año, después de la freza o desove, los peces están más delgados, contienen más agua y menos grasa y proteínas. En los peces procedentes de aguas frías o templadas, esto suele ocurrir en primavera. Los cambios en el contenido lipídico a lo largo del año son tan evidentes en el pescado graso que a menudo marcan estacionalidad en su captura.
Alimento
|
100g de alimento
| |||
Proteinas
(gr)
|
Grasa
(gr)
|
Hidratos de carbono (gr)
|
Energia (kj)
| |
Filete de caballa
|
17
|
+
|
+
|
325
|
Feliete de gallineta
|
16
|
4
|
+
|
4.75
|
trucha
|
10
|
1
|
+
|
220
|
carpa
|
9
|
3
|
+
|
250
|
Aguila ahumada
|
15
|
22
|
1.045
| |
Varitas de pescado
|
16
|
7
|
20
|
840
|
Arenque fresco (filete)
|
16
|
23
|
1.120
| |
Comparación con:
| ||||
Carne de vaca (magra)
|
21
|
4
|
510
| |
Carne de pavo
|
20
|
3
|
480
| |
Filete de cerdo (semidesgrasado)
|
15
|
9
|
595
| |
- Compuestos nitrogenados.
El contenido en nitrógeno total (proteína bruta) del pescado es en general ligeramente superior al del marisco, al igual que la carne de crustáceos (cangrejos, langostas y gambas) suele contener más proteína bruta que la de los moluscos (almejas, ostras, mejillones y calamares).
El pescado, en comparación con la carne de animales terrestres, tiene más compuestos nitrogenados no proteicos, aunque las proteínas son en todos los casos la principal fracción dentro de los compuestos nitrogenados.
1. Proteínas.
En función de su solubilidad, las proteínas del pescado, así como las de la carne, pueden dividirse de la siguiente manera:
a) Sarcoplasmáticas.
b) Contráctiles o miofibrilares.
c) Insolubles o del estroma.
a) Sarcoplasmáticas.
b) Contráctiles o miofibrilares.
c) Insolubles o del estroma.
a) Las proteínas sarcoplasmáticas constituyen más o menos un 15-25% del total de proteínas. Su contenido suele ser más alto en los peces grasos (sardina, caballa…) que en los magros (merluza, bacalao…). Se trata fundamentalmente de enzimas, aunque también hay pigmentos de estructura proteica (mioglobina) y parvalbuminas. Algunas de estas proteínas son responsables de las alergias que provocan ciertos pescados y mariscos. Además, su separación electroforética es muy útil para la diferenciación de especies cuando no se dispone del ejemplar completo que permita la identificación anatomo-morfológica.
La mioglobina, proteína responsable del color rojo de la carne, está presente también en el pescado. Su contenido es muy variable en función de la especie aunque, en general, es más abundante en el pescado graso que en el magro. Ciertos peces antárticos y algunos crustáceos y moluscos carecen de ella, y dentro de una misma especie el contenido aumenta con la edad y durante la época de migración. En comparación con la carne de los animales terrestres, siempre contienen
menos mioglobina.
La mioglobina, proteína responsable del color rojo de la carne, está presente también en el pescado. Su contenido es muy variable en función de la especie aunque, en general, es más abundante en el pescado graso que en el magro. Ciertos peces antárticos y algunos crustáceos y moluscos carecen de ella, y dentro de una misma especie el contenido aumenta con la edad y durante la época de migración. En comparación con la carne de los animales terrestres, siempre contienen
menos mioglobina.
b) Las proteínas miofibrilares son aquellas que actúan directamente en la contracción- relajación muscular (actina y miosina) o que participan indirectamente, regulando este proceso (troponina, tropomiosina y otras). El contenido de proteínas contráctiles del músculo del pescado es mayor que el de la carne (70-80% versus 38-68%), pero la proporción de sus componentes se mantiene.
c) Las proteínas del estroma son fundamentalmente colágeno y elastina. El contenido de estas proteínas es menor en el músculo de pescado que en los animales terrestres y constituye alrededor del 3% del total de proteínas en los teleósteos y del 10% en los elasmobranquios. El colágeno, la proteína más importante de esta fracción, es más rico en aminoácidos esenciales que el de la carne. Además, el colágeno de pescado y marisco es más pobre en hidroxiprolina y por ello se desnaturaliza a temperaturas más bajas, ya que este aminoácido estabiliza la estructura de la molécula. El contenido en colágeno depende de la especie, de la parte consumida, del grado de madurez sexual y del estado nutritivo.
En conjunto, la proteína de pescados y mariscos es rica en metionina y lisina, y posee un excelente espectro en cuanto al resto de aminoácidos esenciales. Se considera de un valor nutritivo excelente. La baja temperatura de solubilización del colágeno marino, en comparación con la de los animales terrestres (45 ºC versus 60-65 ºC ), y la particular composición de las proteínas miofibrilares del pescado explican su elevada digestibilidad, entre el 90 y el 99%. La digestibilidad del marisco es de aproximadamente el 85%.
2. Compuestos nitrogenados solubles.
El contenido en nitrógeno soluble o nitrógeno no proteico puede alcanzar el 9-18% del nitrógeno total en los teleósteos y hasta un 33-38% en los elasmobranquios. Su concentración varía según la familia taxonómica e influye notablemente en el sabor del pescado.
El contenido en aminoácidos libres disminuye tras un ayuno prolongado (ligado a la freza). Los peces cultivados suelen contener menos que los silvestres, mientras que destacan por su riqueza algunos crustáceos como la langosta, la gamba o el cangrejo. Dado que los aminoácidos libres influyen en el sabor, las variaciones en su contenido explican en parte la mayor exquisitez de algunos crustáceos o la de los peces de captura frente a especímenes de cultivo.
La histamina y otras aminas biógenas son también componentes de esta fracción del pescado que se acumulan a medida que éste va perdiendo frescura, debido a la acción de enzimas bacterianos sobre los aminoácidos precursores. Los peces de la familia de los escómbridos (atunes, caballas…) son especialmente ricos en histidina, por lo que suelen considerarse más susceptibles de acumular elevadas cantidades de histamina.
Carnosina (β–alanilhistidina), anserina (β–alanilhistidina-1-metil-histidina) y balenina (β–alanilhistidina-3-metil-histidina) son algunos de los péptidos identificados en las especies marinas. La musculatura oscura suele ser más rica en estos compuestos que la clara. En pescados de agua dulce, la relación carnosina/anserina es mayor que en los marinos, característica que se ha usado para la identificación de especies. La función metabólica de estos péptidos no se conoce bien todavía, pero se sabe que la carnosina tiene propiedades antioxidantes.
El óxido de trimetilamina (OTMA) es un componente común de los pescados marinos y, como los aminoácidos libres, tiene función osmorreguladora, es decir, ayuda a mantener en el interior de la célula una concentración salina inferior a la del mar. Abunda más en la musculatura oscura que en la clara, y es especialmente importante en los peces óseos de la familia de los gádidos (merluza, bacalao…), en los elasmobranquios y en algunos cefalópodos como el calamar.
La urea, también con función osmorreguladora, se encuentra en grandes cantidades en los elasmobranquios (1-2,5%), pero forma parte de todos los pescados marinos. OTMA y urea pueden ser transformadas de forma fácil por enzimas bacterianos en trimetilamina y amoniaco respectivamente, responsables en gran parte del desagradable olor del pescado cuando ya no es fresco.
El ATP (nucleótido) y el fosfato de creatina (compuesto de guanidina) permiten acumular energía para que pueda ser utilizada por las células musculares. La musculatura clara es más rica en creatina que la oscura, y el pescado contiene más que el marisco. El ATP se transforma rápidamente en otros compuestos derivados, de los cuales el IMP (Inositol monofosfato) es el más abundante a las pocas horas tras la captura y contribuye al sabor característico. El pescado recién capturado rico en ATP es mucho más insípido. La cantidad y la proporción en que se encuentran el ATP y sus derivados (especialmente la hipoxantina) son útiles también para evaluar el grado de frescura del pescado.
- Lípidos.
En los mamíferos marinos y en los peces pelágicos, los lípidos se concentran en la capa subcutánea y, en los magros, en el hígado, el tejido muscular y las gónadas. La musculatura oscura contiene más lípidos que la clara.
La composición en ácidos grasos de los lípidos marinos es más compleja que la de los animales y plantas terrestres. La longitud de la cadena oscila entre C14-C24. En algunas especies se ha descrito la presencia, en cantidades muy bajas, de ácidos grasos de número impar de átomos de carbono o de cadena ramificada. Los ácidos grasos de los lípidos marinos son muy insaturados, y pueden contener cuatro, cinco o seis dobles enlaces.
La distribución de los ácidos grasos en los distintos lípidos no es uniforme. Así, por ejemplo, en los triglicéridos de reserva, los monoinsaturados son los cuantitativamente más importantes, mientras que, en los fosfolípidos, lo son los ácidos grasos poliinsaturados. El hábitat es importante en la composición de ácidos grasos. El pescado de agua dulce es más rico en ácidos grasos de la serie n-6 y más pobre en los de la serie n-3 que el de agua salada, tanto que la relación entre ambos permite diferenciarlos. Asimismo, los peces tropicales son más ricos en ácidos grasos n-6 que los del hemisferio norte, y los peces y crustáceos cultivados contienen mayores proporciones de n-6 que los de captura.
La composición en ácidos grasos de los lípidos marinos es más compleja que la de los animales y plantas terrestres. La longitud de la cadena oscila entre C14-C24. En algunas especies se ha descrito la presencia, en cantidades muy bajas, de ácidos grasos de número impar de átomos de carbono o de cadena ramificada. Los ácidos grasos de los lípidos marinos son muy insaturados, y pueden contener cuatro, cinco o seis dobles enlaces.
La distribución de los ácidos grasos en los distintos lípidos no es uniforme. Así, por ejemplo, en los triglicéridos de reserva, los monoinsaturados son los cuantitativamente más importantes, mientras que, en los fosfolípidos, lo son los ácidos grasos poliinsaturados. El hábitat es importante en la composición de ácidos grasos. El pescado de agua dulce es más rico en ácidos grasos de la serie n-6 y más pobre en los de la serie n-3 que el de agua salada, tanto que la relación entre ambos permite diferenciarlos. Asimismo, los peces tropicales son más ricos en ácidos grasos n-6 que los del hemisferio norte, y los peces y crustáceos cultivados contienen mayores proporciones de n-6 que los de captura.
Los ácidos grasos poliinsaturados predominantes pertenecen a la familia n-3 y son el C20:5 (eicosapentaenoico EPA) y el C22:6 (docosahexaenoico DHA). La figura 6 muestra el contenido de estos ácidos grasos en algunos pescados de consumo corriente. El primero es típico de las algas marinas y el segundo del zooplacton, por lo que la proporción de ambos compuestos depende de los hábitos alimenticios. La mayoría de los peces son depredadores o se alimentan de zooplacton, por ello suele predominar el C22:6; lo mismo ocurre en cefalópodos como el calamar o la sepia. Por el contrario, los crustáceos y peces del Antártico, que viven bajo el hielo y se alimentan de algas, contienen mayor proporción de C20:5.
El contenido en colesterol puede considerarse moderado (40-60 mg/100 g) si se compara con el de la carne. El marisco aporta cantidades superiores, entre 60-150 mg/100 g. Sin embargo, merecen especial atención las cifras elevadas de colesterol habitualmente asociadas a moluscos filtradores, pues parece que alrededor de la mitad de estos valores corresponde, presumiblemente, a fitoesteroles, cuyo consumo se ha relacionado con una reducción de los niveles de colesterol sanguíneo.
- Vitaminas.
El aporte vitamínico de los alimentos de origen marino es muy variable en función de la especie, aunque se pueden destacar algunos rasgos comunes. El contenido de vitaminas liposolubles suele aumentar con el tamaño del pescado, y está sometido a importantes variaciones estacionales. Las especies ricas en grasa se distinguen por el aporte de vitaminas D y A. El aceite del hígado de algunos pescados magros como el bacalao, donde se concentra la mayor parte de sus lípidos, fue ampliamente utilizado en el pasado como fuente de estas vitaminas. La grasa del pescado es, en especial, pobre en vitamina E, lo que influye negativamente en su estabilidad frente a la oxidación.
La cantidad de vitaminas hidrosolubles aportada por pescados y mariscos es menos dependiente de la especie. Los pescados y mariscos son pobres en vitamina C, pero aportan cantidades variables de vitaminas del grupo B. Habitualmente, la tiamina, la riboflavina y la niacina son las mayoritarias. La piridoxina está presente en cierta cantidad en mariscos y en algunos pescados como el atún y el salmón. Los pescados y mariscos, particularmente anchoas, almejas, arenques, ostras y sardinas, son una fuente importante de vitamina B12.
- Minerales.
Los pescados y mariscos contienen una amplia gama de minerales, puesto que los incorporan a sus tejidos a partir de su dieta o del medio en el que viven, lo que explica su gran variabilidad.
El sodio resulta de especial interés debido a la actual preocupación por disminuir su ingesta en determinados sectores de la población. Sin embargo, retomando el caso expuesto, no son los pescados y mariscos frescos los que deben preocupar por su contenido en sal, sino algunos productos transformados a partir de ellos. Tradicionalmente se ha destacado el beneficio del consumo de pescados grasos pequeños enteros (con espinas) porque aportan a la vez calcio y vitamina D, factor directamente implicado en la absorción intestinal del mineral. La mayor parte del hierro del pescado forma parte de la mioglobina muscular y de la hemoglobina sanguínea y su contenido es muy variable –en general, es mayor en los grasos que en los magros; igualmente, el del marisco suele ser más elevado y también más variable. De todos los alimentos de origen animal, la ostra es la fuente más importante de cinc (85-90 mg/100 en valor medio), aunque el pescado y otros mariscos también aportan cantidades considerables de este elemento.
Los pescados y mariscos marinos constituyen la principal fuente alimentaría de yodo (junto con la sal yodada). En los pescados de agua dulce, el contenido de yodo es muy variable y depende de la riqueza geológica en este mineral, pero es normalmente inferior al de los de origen marino.
Los pescados y mariscos marinos constituyen la principal fuente alimentaría de yodo (junto con la sal yodada). En los pescados de agua dulce, el contenido de yodo es muy variable y depende de la riqueza geológica en este mineral, pero es normalmente inferior al de los de origen marino.
MARISCOS
El termino mariscos se utiliza para designar tanto a los moluscos como a los crustáceos. La vida útil de los mariscos es muy corta, alterándose con mayor rapidez que la del pescado. Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener vivos hasta el momento de su cocción o congelación ya que se llegan a alteran seriamente en menos de 24 horas.
EL CAMARÓN
El camarón es uno de los mariscos mas comercializados.Los camarones se destinan a la congelación después de haber sidocapturados, tanto crudos como precocinados. El enlatado es otromedio de conservación.Para conseguir una calidad óptima de los camarones se deben de descabezar y refrigerar con hielo tan pronto como sea posible después de su captura.Los camarones se alteran rápidamente aunque se mantengan cubiertos con hielo, por ello se deben de consumir o procesar durante los cinco días de su captura. Además de las alteraciones debido a la actividad bacteriana, los camarones pueden sufrir ennegrecimiento como consecuencia de la acción enzimática de las polifenol-oxidasas de sus tejidos.
EL CANGREJO
Para obtener la carne del cangrejo primero se cuecen y luego se desmenuza manualmente .La carne de cangrejo se usa para la elaboración de conservas. El rendimiento de la carne que se obtiene del cangrejo es bajo. Comotérmino medio la carne obtenida supone un 12% de su peso pudiendollegar al 20%.
ALMEJAS Y OSTRAS
Las ostras y almejas permanecen prácticamente inmóviles en las zonas donde se crían y su recolección se realiza rastrillando el fondo oexcavando el lodo próximo al litoral. Cuando las ostras y almejas aun están vivas se liberan manualmente de sus conchas y a continuación se lavan, se clasifican por tamaños y se procesan .La salubridad de estos moluscos depende en gran medida de la calidad sanitaria de las aguas de donde se recolectan. La contaminación de ciertas almejas y ostras provenientes de aguas residuales puede tener graves consecuencias. La hepatitis puede ser causada por el consumo de almejas y ostras crudas.
• CLASIFICACIÓN:
Los pescados se clasifican siguiendo diferentes puntos de vista:
- POR SU GRASA
Hay una clasificación muy habitual de los mismos, teniendo en cuenta su contenido de grasa y así, el pescado se puede clasificar en pescado magro con un contenido en grasa menor del 5% y en pescado graso por encima de este porcentaje. Actualmente se desglosa más y se habla de pescados magros o blancos, aquellos con un porcentaje menor al 1% de grasa: acedia, bacaladilla, merluza, bacalao, lenguado, gallo, pescadilla, rape, rodaballo; pescados semigrasos, entre 2 y 7 de grasa: dorada, lubina, emperador, trucha, salmonete, besugo y pescados grasos con más del 7% de grasa: sardina, caballa, arenque, anchoa, boquerón, atún, verdel, esturión, jurel.
2.- SEGÚN SU PROCEDENCIA
Es el pescado de agua dulce: procede de aguas fluviales por ejemplo, la trucha, la carpa, etc.
3.- SEGÚN SU CALIDAD
La calidad determina la posible forma de cocinarlo. El pescado fino incluye variedades procedentes tanto de agua dulce como de agua salada como por ejemplo el lenguado.
El pescado común es de calidad intermedia y más abundante como por ejemplo la caballa.
4.- SEGÚN SU FORMA
los pescados redondos, por ejemplo la trucha y la caballa.
El cuerpo tiene forma redonda o de cuña cuando se secciona transversalmente.
Los pescados planos, por ejemplo la solla, el gallo, y el lenguado.
Las crías se desarrollan de forma normal, pero con el tiempo se ponen del lado y adquieren la forma aplanada.
El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate.
También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos 50 gramos , dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos.
El valor energético o calórico varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada 100 gramos ), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado.
La fracción comestible de pescados y mariscos es generalmente menor que la de los animales terrestres. Los desperdicios pueden llegar a suponer más de un 50%. La composición varía en función de la especie animal, pero está afectada por otros factores (parte del animal, edad, estado fisiológico, época o región de captura…). El agua es el componente mayoritario aunque, desde un punto de vista nutritivo, destaca su aporte en proteínas. Los pescados y mariscos, al igual que la carne, son alimentos muy pobres en hidratos de carbono (0,01 a 0,7% del total). Sin embargo, existen excepciones, entre las que destaca la mayoría de crustáceos y moluscos y determinados productos como el caviar.
La grasa, junto con el agua, es uno de los componentes que presenta mayores variaciones y se ha utilizado tradicionalmente como criterio de clasificación del pescado. Así, hay especies grasas (>8-15% en grasa), magras (<1%) e intermedias (2-7%).
Además, dentro de una misma especie, los ejemplares de más edad son, en general, más ricos en grasas. En algunas épocas del año, después de la freza o desove, los peces están más delgados, contienen más agua y menos grasa y proteínas. En los peces procedentes de aguas frías o templadas, esto suele ocurrir en primavera. Los cambios en el contenido lipídico a lo largo del año son tan evidentes en el pescado graso que a menudo marcan estacionalidad en su captura.
Además, dentro de una misma especie, los ejemplares de más edad son, en general, más ricos en grasas. En algunas épocas del año, después de la freza o desove, los peces están más delgados, contienen más agua y menos grasa y proteínas. En los peces procedentes de aguas frías o templadas, esto suele ocurrir en primavera. Los cambios en el contenido lipídico a lo largo del año son tan evidentes en el pescado graso que a menudo marcan estacionalidad en su captura.
conclusion:
el pescado y el marisco es muy nutritivo ayuda a uno cuando esta haciendo una dieta. tiene un alto nivel de valor nutritivo..
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