Salado y curado
Los términos de ‘salado o salazonado’ y ‘curado’ se suelen emplear como
sinónimos; pero puede hacerse una distinción entre ambos. El salado se puede
entender simplemente como la adición de sal común al producto, mientras que el
curado incluye además la adición de los denominados agentes del curado: los
nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo
proceso de curado se aplica también la sal común.
El salado con sal común tiene principalmente tres fines i) conservante
respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la Aw de la carne,
ii) de modificación del sabor, iii) de modificación de textura, pues la sal
permite la extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne
(procedentes del tejido muscular) a la superficie de los mismos, y estas
proteínas miofibrilares extraídas tienen propiedades funcionales de
gelificación con el calor, retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos
de carne. La cantidad de sal común que se añade a los productos cárnicos es
variable pero está en torno al 2% en muchos de ellos.
El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la
carne con los siguientes fines: i) incrementar la acción conservante de la sal
y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de Cl. botulinum, ii) obtener el color rojo
o rosa típico de las carnes curadas, iii) obtener un aroma característico de
las carnes curadas, iv) retardar la oxidación.
Respecto al curado, también se pueden sustituir en el curado los nitritos
por nitratos, pero para que los efectos del curado sean efectivos se necesita
una transformación de los nitratos en los nitritos en el seno del producto.
Esta transformación se lleva a cabo por la acción de diversos grupos microbianos
capaces de reducir nitratos a nitritos.
Las sales o agentes del curado son tóxicas a dosis relativamente bajas. La
cantidad permitida en la legislación no supera las 300 ppm. Para evitar riesgos
sanitarios derivados de la toxicidad de una ‘sobredosificación’ se recomienda
usar estas sales del curado mezcladas con sal común. Por ejemplo nitrito en sal
común al 0,5% p/p.
Agentes coadyuvantes o auxiliares
del curado
Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y
curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que
són: los fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos
ayudan a la extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y
ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de
los productos y favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares
modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la
fermentación láctica, sustrato para el pardeamiento. La cantidad máxima de
fosfatos utilizada en productos cárnicos es aproximadamente de 0,3 g/kg. La
cantidad máxima de ascórbico o sus sales es de 0,5 g/kg. Y los azúcares se
añaden en cantidades variables oscilando normalmente entre 0,2 y 2%.
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