FACTORES DE DESCOMPOSICION DE PESCADOS Y MARISCOS.
FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN
Se ha afirmado que el tejido del pescado es más perecedero que el de los animales, y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo refrigeración. Más allá de esta generalización, es muy difícil de hacer afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella. Entre ellos están: diferencias en la composición de los tejidos de las diversas especies; influencia de la estación del año en esta composición; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas prácticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros. Además, no existen en la actualidad criterios rígidos para definir adecuadamente los términos “fresco”, “bueno”, y “aceptable”, usados en relación con el pescado. Ciertamente la calidad de éste empieza a cambiar en el momento en que se le retira del agua, y el pescado “fresco” que se considera muy aceptable desde el punto de vista comercial no es ya lo que era en el momento de la captura.
El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura moderada de150C sólo un día o menos. Conservado en hielo a 00C , el pescado aletado puede seguir en buen estado hasta poro unos 14 días, pero éste no es el caso de todas las especies. En contraste, la carne de res se puede envejecer a 20 C durante varias semanas para mejorar su textura y sabor. Aun con un tratamiento ligero de salazón y ahumado, como en el caso de finnan haddie (robalo curado) y kippers (arenque o salmón curado), es poco probable que el pescado se conserve a 00C por más de varias semanas. La salazón y el secado a fondo, por supuesto, conservan el pescado por períodos largos pero en los Estados Unidos estas formas no tienen mucha aceptación, y se prefieren los productos congelados y enlatados. Hay varios factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado fresco, y éstos son de origen microbiológico, fisiológico y químico.
Factores microbiológicos. Aunque la carne de los peces sanos es estéril bacteriológicamente, hay números cuantiosos de muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y en los sistemas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además, debido a que estas bacterias viven en peces de sangre fría y en el clima bastante frío del océano, se adaptan muy bien al frío y siguen creciendo aun en las condiciones normales de la refrigeración.
Factores fisiológicos. Los peces luchan cuando se les captura, y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco glucógeno para convertirse en ácido láctico, de manera que es muy limitada la acción que ejerce este ácido contra el crecimiento bacteriano. Esto constituye un contraste con el caso de los animales a los que se obliga a descansar antes del sacrificio a fin de que acumulen reservas de glucógeno.
Factores químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina. Esta, separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado. De hecho, es responsable en gran parte del olor que siempre se relaciona con el perceptible. Sin embargo, casi todos los productos de pescado que se encuentran tienen el olor característico, y esto evidencia algún grado de descomposición. El olor a pescado que origina la trimetilamina liberada está aumentando por los productos olorosos de la descomposición de la grasa. Las grasas del pescado tienen un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más olores y sabores oxidados y rancios.
Se ha afirmado que el tejido del pescado es más perecedero que el de los animales, y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo refrigeración. Más allá de esta generalización, es muy difícil de hacer afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella. Entre ellos están: diferencias en la composición de los tejidos de las diversas especies; influencia de la estación del año en esta composición; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas prácticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros. Además, no existen en la actualidad criterios rígidos para definir adecuadamente los términos “fresco”, “bueno”, y “aceptable”, usados en relación con el pescado. Ciertamente la calidad de éste empieza a cambiar en el momento en que se le retira del agua, y el pescado “fresco” que se considera muy aceptable desde el punto de vista comercial no es ya lo que era en el momento de la captura.
El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura moderada de
Factores microbiológicos. Aunque la carne de los peces sanos es estéril bacteriológicamente, hay números cuantiosos de muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y en los sistemas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además, debido a que estas bacterias viven en peces de sangre fría y en el clima bastante frío del océano, se adaptan muy bien al frío y siguen creciendo aun en las condiciones normales de la refrigeración.
Factores fisiológicos. Los peces luchan cuando se les captura, y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco glucógeno para convertirse en ácido láctico, de manera que es muy limitada la acción que ejerce este ácido contra el crecimiento bacteriano. Esto constituye un contraste con el caso de los animales a los que se obliga a descansar antes del sacrificio a fin de que acumulen reservas de glucógeno.
Factores químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina. Esta, separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado. De hecho, es responsable en gran parte del olor que siempre se relaciona con el perceptible. Sin embargo, casi todos los productos de pescado que se encuentran tienen el olor característico, y esto evidencia algún grado de descomposición. El olor a pescado que origina la trimetilamina liberada está aumentando por los productos olorosos de la descomposición de la grasa. Las grasas del pescado tienen un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más olores y sabores oxidados y rancios.
QUE FACTORES ACELERAN LA DESCOMPOSICION DE LOS PESCADOS Y MARISCOS
Los alimentos que consumimos, principalmente los de origen vegetal, se deterioran por efecto de la respiración, la fermentación o la putrefacción. La respiración: Tiene particular importancia en las frutas y verduras que permanecen vivas
algún tiempo después de la cosecha ;produciéndose oxidación y maduración excesiva de estos alimentos. La fermentación: Produce otro tipo de oxidación al limitar el contacto del aire con ciertos alimentos, produciendo cambios indeseables en las características del alimento. Muchas veces el hombre busca
deliberadamente que se produzcan determinados procesos de fermentación y controla la forma y el curso de éstas para
conseguir productos como vinos, cervezas (alcohol), yogurt (ácido láctico) o vinagres (ácido acético).
algún tiempo después de la cosecha ;produciéndose oxidación y maduración excesiva de estos alimentos. La fermentación: Produce otro tipo de oxidación al limitar el contacto del aire con ciertos alimentos, produciendo cambios indeseables en las características del alimento. Muchas veces el hombre busca
deliberadamente que se produzcan determinados procesos de fermentación y controla la forma y el curso de éstas para
conseguir productos como vinos, cervezas (alcohol), yogurt (ácido láctico) o vinagres (ácido acético).
La putrefacción: Afecta en especial los alimentos de origen animal, provocando su
descomposición.
descomposición.
Causas de la descomposición de los alimentos:
Los principales causantes de la descomposición de los alimentos se clasifican en dos grupos:
a. Factores Biológicos:
Microorganismos: Como los virus, hongos y bacterias del medio ambiente.
Plagas: Insectos y parásitos presentes en los alimentos o donde se produzcan o almacenen.
Enzimas: Compuestos presentes en los alimentos que aceleran las reacciones químicas específicas, interviniendo en la
transformación de las sustancias que componen el alimento (maduración).
b. Factores Físico-Químicos:
temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-
desarrollo de éstos.
La Humedad: El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos.
La Luz: Los alimentos que están expuestos a la luz solar por mucho tiempo se deterioran debido a que aumenta su temperatura, f a v o r e c i e n d o e l c r e c i m i e n t o d e
microorganismos. También se deteriora su apariencia, sabor y textura. Algunos productos se desecan, con la intención de conservarlos por mayor tiempo.
La Composición del Alimento: Cuanto más nutrimentos contengan los alimentos, tanto más favorecen el crecimiento de
microorganismos. Hay gérmenes que prefieren los azúcares y otros las proteínas.
MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES
Las materias primas y los ingredientes necesarios para la preparación y procesamiento de los alimentos deben indicar su procedencia y se debe poder verificar que son aptos para el consumo. De hecho, los suministradores de estos productos deben ser reconocidos y estar registrados ante las instancias legales de modo que se ajusten a las normas vigentes y cumplan con la calidad higiénica y sanitaria correspondiente. Los productos perecederos como carnes , productos pesqueros, hortalizas y frutas deben ser frescos y mantenerse en refrigeración antes de ser utilizados. En caso de no ser utilizados a corto plazo, especialmente los productos cárnicos, deberían ser congelados
y descongelarlos en el momento de su utilización. Los ingredientes como azúcar, sal,
harinas, almidón, especies, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres de
contaminaciones, coloraciones y sabores extraños. Tanto las materias primas como
los ingredientes deben ser conservados y guardados en lugares bien protegidos de
contaminación y rotulados para su fácil identificación.
Factores a considerar para lograr la inocuidad de los alimentosIntroducción 7
utilizados a corto plazo, especialmente los productos cárnicos, deberían ser congelados
y descongelarlos en el momento de su utilización. Los ingredientes como azúcar, sal,
harinas, almidón, especies, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres de
contaminaciones, coloraciones y sabores extraños. Tanto las materias primas como
los ingredientes deben ser conservados y guardados en lugares bien protegidos de
contaminación y rotulados para su fácil identificación.
TEMPERATURA
Es un parámetro sumamente importante que se debe entender y aplicar correctamente
en el manejo de los alimentos para evitar alteraciones que pongan en riesgo la inocuidad
de los mismos durante la manipulación, proceso y consumo. Como regla general las
materias primas alimenticias como las carnes de todo tipo, frutas, vegetales, productos
lácteos crudos o procesados deben de mantenerse a temperaturas de refrigeración
máxima de 4° C. Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y
de descomposición propias posiblemente presentes en los alimentos, ya sea porque o
bien los patógenos no se desarrollan o lo hacen a una tasa mínima de crecimiento; en
consecuencia se preserva la inocuidad de los alimentos y se evitan los riesgos de posibles
enfermedades. Es necesario recordar que en climas cálidos y tropicales las bacterias
patógenas y las causantes de la descomposición se desarrollan más rápidamente y, por
lo tanto, el control de la temperatura en los alimentos debe ser estricto.
La aplicación de temperaturas de calentamiento requeridas por algunos alimentos
debe ser hecha correctamente. Los alimentos cocinados y ofrecidos al público como
sopas, carnes, guisados y verduras, entre otros, deben tener una temperatura mínima
de 65° C al momento de servirlos. También los alimentos ya cocinados, pero que
por alguna razón no se consumen rápidamente, deben enfriarse de inmediato a 4° C,
antes de ser recalentados y consumidos posteriormente. De este modo se evita que el
alimento pase mucho tiempo entre los 5°C y los 55°C, y más concretamente entre los
20° C y 40° C, que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas (p. ej. Salmonella
spp., Shighella spp.) y de intoxicación (Staphilococcus aureus y Clostridium spp.) se
multiplican intensamente en los sustratos alimenticios dando origen a las enfermedades
gastrointestinales. Es importante tomar en cuenta que aún cuando estas bacterias no
estén presentes, se debe tratar el alimento como si realmente lo estuvieran. De esta
manera se está dando un mayor margen de seguridad y evitar el riesgo de que se
multipliquen o, mejor dicho, se debe asumir que las bacterias están siempre presentes
y de esta manera prevenirlas.
Las condiciones, forma y tiempo de aplicación de temperaturas bajas o altas, bien
controladas, debería ser un conocimiento básico de quienes manipulan, preparan y
venden alimentos, sobre todo aquellos de consumo popular. En el caso de bebidas o
refrescos domésticamente preparados, es importante que el agua sea filtrada y hervida
antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas. El costo de calentar el agua
podría recuperarse en el precio de venta final de la bebida, pero con la certeza de ofrecer
un producto inocuo al consumidor, el cual estaría dispuesto seguramente a pagar. En el
caso de utilizar productos congelados para preparar comidas u otros alimentos como
carnes, pescados, aves, o verduras, deben ser congelados a una temperatura inferior a -18°
C. Por otra parte, para verificar la temperatura de los alimentos, el termómetro debe ser
considerado un instrumento fundamental en el control de la inocuidad de los alimentos.
SALUD DE LAS PERSONAS QUE ELABORAN LOS ALIMENTOS
La verificación periódica de la salud del personal que elabora los alimentos debe ser una
medida de control obligatoria y efectuada al menos una vez por año por las autoridades
nacionales de salud en mutuo acuerdo con las empresas alimentarias. Las personas
con enfermedades infectocontagiosas como tuberculosis, tifoidea o enfermedades
gastrointestinales de diversa sintomatología, se vuelven vectores de alto riesgo que 8 Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico
ponen en peligro la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, a todos los trabajadores
se le deben exigir los certificados de salud pertinentes; en consecuencia, además de
ofrecer productos inocuos, se fortalece la imagen de la empresa que prepara, procesa y
distribuye alimentos.
BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL
Los buenos hábitos higiénicos de los operarios que trabajan con alimentos repercuten
significativamente en la inocuidad de los productos alimenticios y aumentan el prestigio
de la empresa. El uso de uniformes, delantales, gorros, guantes, manos limpias, cabello
cubierto, uso de cubre bocas, trabajo sin joyas como anillos, relojes o collares, debe ser
una práctica obligatoria. Asimismo, la higiene personal cotidiana, lavarse las manos con
jabón desinfectante y secárselas cada vez que se usan los sanitarios durante la jornada
de trabajo debe ser una práctica de rigor que cada operario debe cumplir. Es necesario
tener presente que los alimentos son sensibles a la contaminación y, por lo tanto, se
debe tener una actitud de pulcritud y nitidez en las actividades que se lleven a cabo en
los ambientes de trabajo.
LIMPIEZA E HIGIENE DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y ESPACIOS DE TRABAJO
Los utensilios y equipos de trabajo, así como los espacios físicos de trabajo deben estar
limpios y desinfectados. Los utensilios que están en contacto directo con los alimentos,
tales como cuchillos, mesas, tablas de corte, ollas, coladores, embudos, equipos de
mezclado, molinos, licuadoras, rayadores, peladores, descamadores, pulpeadores y
otros, deben lavarse con jabón adecuado, enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y
escurrirse antes de guardarlos. Es necesario que algunos también se esterilicen con
agua a 95° C para eliminar bacterias deteriorativas y cualquier bacteria patógena que
pueda estar presente y luego secarlos y guardarlos en los lugares identificados para
estos propósitos. Los utensilios y el equipo en contacto directo con las materias primas
deben limpiarse e higienizarse de modo intenso, porque si no se limpian e higienizan
cuidadosamente se pueden convertir en reservorios de bacterias y hongos. Asimismo,
los cuchillos de corte para carnes y frutas y hortalizas deben ser diferentes para evitar
contaminaciones cruzadas indeseables. Al final de cada jornada de trabajo se debe
limpiar el piso, remover los desperdicios orgánicos e inorgánicos y colocarlos en los
recipientes correspondientes, los cuales deben limpiarse periódicamente y mantenerse
alejados del local de trabajo.
MANEJO ADECUADO DE LOS DESPERDICIOS
Las empresas donde se preparan alimentos como restaurantes, comiderías, cafeterías,
refresquerías, queserías, conserverías u otros, generan diariamente desperdicios que
pueden volverse fuentes de contaminación y criaderos de animales indeseables que
ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. En este sentido se deben recoger estos
desechos y colocarlos en contenedores o recipientes revestidos de bolsas plásticas para
facilitar el traslado a los depósitos finales de la basura. En la actualidad cada vez es más
necesario clasificar los desperdicios con el propósito de mantener el medio ambiente
limpio a través de su reciclaje. Se recomienda para ello disponer de recipientes
separados para desperdicios orgánicos como desperdicios de frutas, vegetales, carnes
y huesos; para botellas de plástico y vidrio y también para papel y cartón. Esto es cada
vez más una práctica común, no sólo por razones sanitarias y ecológicas, sino también
porque el reciclaje de los desperdicios puede ser también una actividad remunerativa.
USO DE AGUA POTABLE
El agua además de ser un elemento vital es un factor fundamental para lograr la inocuidad
de los alimentos durante la preparación. El agua necesaria para la preparación de los
alimentos debe ser potable, es decir apta para el consumo humano. Debe estar libre de Introducción 9
bacterias y parásitos patógenos y cualquier otra sustancia nociva a la salud humana.
En los países en vías de desarrollo en muchos casos no se dispone de agua de buena
calidad; ante esta situación es indispensable que las autoridades de gobierno aporten
la infraestructura y tecnología necesaria a fin de surtir de agua potable a la población,
sobre todo en los núcleos densamente poblados. En este estudio se ha podido
determinar que el agua es un factor preponderante que contribuye negativamente
a la presencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es necesario que las
autoridades implementen acciones dirigidas a potabilizar el agua de consumo humano
directo e indirecto. Asimismo quienes utilizan agua para la preparación de alimentos
deben ser concientes de la obligatoriedad de disponer de agua de buena calidad, sobre
todo el agua que entra en contacto directo con los mismos. Los negocios que procesan
alimentos deben disponer de filtros para remover impurezas, aplicar hipoclorito de
sodio según las recomendaciones técnicas para lograr una concentración de cloro
de 100 ppm que permite poder eliminar microorganismos patógenos. El uso de luz
ultravioleta es también una valiosa opción para purificar el agua, así como hervir el
agua, ya sea para beber y/o para la preparación de refrescos. Ello garantiza la inocuidad,
porque se eliminan, además de los microorganismos patógenos, otros parásitos de alto
riesgo para la salud que puede contener el agua. Las autoridades de gobierno deberían
responsabilizarse seriamente de surtir agua de calidad potable así como la supervisión
del agua de consumo para evaluar la calidad fisicoquímica y sanitaria de forma continua
y prevenir potenciales contaminaciones.
LA IMPORTANCIA DE VERIFICAR MEDIDAS E INSTRUMENTOS
En los lugares en que se preparan alimentos frecuentemente se requiere medir con
precisión las cantidades de sustancias que se van a mezclar ya sea para formular,
procesar o limpiar. De este modo se recomienda determinar correctamente todas las
cantidades de productos tales como azúcar, sal, especies, espesantes, conservadores
o enzimas como las usadas para cuajar la leche en la manufactura del queso, para
controlar el contenido de azúcares en los jarabes, de sal en las salmueras, de los grados
alcohólicos en los productos fermentados o las sustancias químicas recomendadas
para la limpieza e higiene de los equipos, utensilios y locales. Estos detalles técnicos
aunque pueden parecer sencillos en la rutina diaria, deben hacerse con responsabilidad
y mucho cuidado porque se pueden cometer errores en las determinaciones de las
sustancias a utilizar y en consecuencia se puede poner en riesgo la inocuidad de los
alimentos producidos, ya sea porque ha habido un uso en exceso, un uso mínimo o una
omisión de ingredientes, conservadores o desinfectantes a utilizar. Todas estas tareas
deben ser llevadas a cabo por personas bien entrenadas para que ejecuten el trabajo con
responsabilidad y precisión. La falta de experiencia en estas actividades o tareas puede
poner en riesgo la inocuidad de los alimentos. Por otra parte, es obligatorio verificar
que los instrumentos utilizados para medir y controlar los procesos alimentarios, tales
como balanzas, termómetros, refractómetros o densímetros funcionen correctamente
y tener siempre repuestos de estos instrumentos para reconfirmar y poder obtener
aclaraciones en caso de dudas. Estos controles contribuyen a fortalecer y garantizar a
la empresa la inocuidad alimentaria deseada.
DISTRIBUCIÓN, LIMPIEZA, ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN DE LOS ESPACIOS
La distribución adecuada de las distintas secciones ayuda a ejecutar el trabajo de forma
organizada, funcional y eficiente. Por ejemplo, las áreas frías deben estar distantes
de las áreas calientes (cuartos fríos versus estufas de cocción), los sanitarios deben
estar fuera del área de proceso, la recepción de las materias primas en un extremo
opuesto al del proceso de elaboración final de los alimentos. Los lugares para guardar
materias primas, ingredientes, utensilios y equipos, vestidores con accesorios de trabajo
deben estar bien identificados; ello ayuda a crear una rutina de trabajo ordenada, 10 Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico
repercutiendo positivamente en la inocuidad alimentaria. Las salas de proceso, cuartos
de almacenamiento, vestidores, sanitarios y otras instalaciones deben estar siempre
limpios y bien diseñados de modo que se facilite la limpieza. Por ejemplo, los pisos
en las salas de proceso deben ser inclinados para facilitar el drenaje, debe haber
disponibilidad de agua para remover impurezas, las superficies de las paredes deben ser
lisas para facilitar la limpieza. Para un buen trabajo de los operarios debe haber buena
iluminación que ayuda a una mejor visualización y poder ver claramente las líneas
de procesamiento. Por otra parte, es importante mantener una ventilación apropiada
de modo que se evite la acumulación de aire viciado o polvo y, cuando sea posible, la
ventilación artificial con aire filtrado es muy recomendable.
EVITAR DEMORAS Y FLUCTUACIONES DE TEMPERATURAS EN LAS
OPERACIONES DE PROCESO
Durante la preparación de los productos alimenticios hay que evitar las demoras de
tiempo entre cada uno de los pasos que requiere el proceso de elaboración. Las demoras
pueden tener un impacto adverso en la inocuidad del alimento. Por ejemplo, si se va a
elaborar una ensalada de verduras, las operaciones serían, primero el lavado de la materia
prima, escurrido, cortado, mezclado, empacado y conservación en el refrigerador o
cuarto frío hasta su consumo. Es necesario recordar que en la refrigeración a 4° C la
mayoría de las bacterias patógenas y de descomposición detienen su crecimiento, por lo
que es altamente recomendable que la secuencia de estas operaciones se haga sin demora
y una vez terminadas refrigerar el producto a 4° C. Si cada una de estas operaciones
se demora, es decir dejando más tiempo la materia prima a temperatura ambiente, se
favorece la multiplicación de las bacterias, o se producen toxinas, o ambas cosas a
la vez, lo que pone en riesgo la inocuidad del producto final. Este mismo principio
de evitar demoras en cada una de las operaciones del proceso para la preparación de
los alimentos debe ser aplicado a cualquier producto ya sea se trate de carnes, aves,
pescados, mariscos u otros. Incluso, estos alimentos al ser más sensibles al ataque de
bacterias patógenas presentan mayor riesgo de causar infecciones e intoxicaciones
bacterianas por lo que deben ser manejados con mucha atención a fin de mantenerlos
inocuos hasta el momento de su consumo.
MATERIAL DE RECIPIENTES, EQUIPOS DE TRABAJO Y EMPAQUES
Al preparar los alimentos, estos entran en contacto con diversos recipientes, equipos
y empaques que los exponen a la contaminación. Los materiales de que deben estar
hechos los recipientes y los equipos son el acero inoxidable y el aluminio, en tanto los
empaques pueden estar hechos de plástico, cartón, aluminio, mezcla de estos elementos
entre otros, pero sobre los cuales existen normas técnicas y legales bien definidas.
Por otra parte, los equipos y recipientes construidos de hierro, bronce o cobre,
no son recomendables porque pueden causar contaminaciones metálicas, además de
dar sabor y coloraciones anormales a los alimentos. Las autoridades locales deberán
identificar y verificar los materiales que pueden ser considerados inocuos en su
contacto con los alimentos.
FACTORES VARIOS PARA LOGRAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
La capacitación, el proveer información técnica actualizada como las buenas prácticas
agrícolas, la concienciación y la motivación al personal de trabajo de una empresa
de alimentos son elementos importantes. Los operarios que disponen de agudeza
sensorial y que son capaces de detectar anomalías en el olor, color, sabor y textura
de los alimentos deben participar en decisiones como el rechazo o aceptación en los
procesos de compra de materias primas en base a la frescura y otros atributos propios
de los productos de buena calidad. La capacidad sensorial de las personas que reciben
productos como el pescado o mariscos, carne de aves, res o puerco, leche, verduras Introducción 11
o frutas, son importantes en el momento de tomar decisiones; lo mismo ocurre en
situaciones que pongan en duda posibles fallas en los procesos donde se debe elegir si
el alimento es o no apto para el consumo.
Los moluscos bivalvos como almejas, ostras y mejillones estando aún vivos
deben dejarse bajo agua clorada para que se depuren antes de ser preparados para
el consumo. El fumigar cada cierto tiempo los locales donde se procesan alimentos
ayuda a mantener alejados animales e insectos que pueden actuar como vectores de
contaminación. Por supuesto, disponer de un laboratorio de microbiología y control
de calidad en cualquier empresa que procese alimentos fortalece el proceso de ofrecer
alimentos inocuos al consumidor.
La definición de nivel de riesgo utilizada es la siguiente:
- Alto: Posibilidad significativa de poner en riesgo grupos vulnerables (ancianos, niños,
personas inmunodeprimidas) o un gran número de consumidores;
- Medio: Posibilidad reducida de poner en riesgo grupos vulnerables, siempre que la
distribución sea limitada o el producto deba cocerse antes de consumirlo;
- Bajo: Solamente una posibilidad mínima de perjudicar a los consumidores.
Perfiles de los productos y nivel de riesgo:
Nivel de riesgo : 1.- alto y 2.- bajo Producto :
- 1.- Moluscos, incluidos mejillones, almejas, ostras con o sin cáscara, frescos y congelados. A menudo se consumen sin cocción adicional. Productos pesqueros ligeramente conservados (por ejemplo, NaCl < 6% (p/p) en fase acuosa, pH > 5). Incluyen el pescado salado, marinado y ahumado en frío. Se consumen sin cocción. Especies que producen histaminas y biotoxinas, frescas o
congeladas, consumidas crudas.
Productos pesqueros y crustáceos tratados térmicamente
(pasteurizados, cocidos, ahumados en caliente), incluidos
precocinados, filetes empanados y camarones. Algunos productos se
consumen sin cocción adicional.
Alimentos tratados térmicamente (esterilizados, envasados en
recipientes cerrados herméticamente). A menudo se consumen sin
cocción adicional.
Pescados semiconservados [por ejemplo, NaCl > 6% (p/p) en fase
acuosa, pH < 5, se pueden añadir conservantes (sorbato, benzoato,
NO2)]. Este grupo incluye el pescado salado o marinado y el caviar.
Se consumen sin cocción.
Pescado seco, seco salado y seco ahumado elaborado y almacenado
sin utilizar sustancias químicas no autorizadas. Normalmente se consumen tras cocerlos.
- 2.-Pescados y crustáceos frescos y congelados que no producen
histaminas procedentes de fuentes marinas. Se consumen cocidos.
caracteristicas frescas:
- brillo que llama la atención
- conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)
- resistencia a que se desprendan las escamas
- carne firme
- aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida
- ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)
- olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.
CONCLUSION:
El pescado es desde hace mucho tiempo una importante fuente de alimentos y hay muchos
miles de especies diferentes de peces y mariscos procedentes de mares, ríos y lagos, así como
peces cultivados, que se consumen como alimento.
Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado, comestible. Se
distinguen: crustáceos y moluscos.
Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial;
tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón
calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas
unas para la prensión y otras para la locomoción.
Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por
una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales
de cuerpo suave.
ES NORMAL LA DESCOMPOSICION DE LOS PESCADOS Y MARISCOS. TAMBIEN INFLUYEN EL TIEMPO Y EL CLIMA DONDE ESTAN ESTOS.
- http://productosmarinoskarina0943.blogspot.mx/2010/05/factores-de-descomposicion.html
- //ftp.fao.org/docrep/fao/012/i0468s/i0468s00.pdf
- BUENAS TAREAS
EXCELENTE PUBLICACIÓN, EN RESUMIDAS CUENTAS SE HA ABARCADO CON UNA PARTE MEDULAR DEL ENTENDIMIENTO DE LA IMPORTANCIA DEL MANEJO Y LA CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS ACUÍCOLAS Y PESQUEROS! GRACIAS POR LA PUBLICACIÓN
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