domingo, 3 de junio de 2012

AGLUTINATES Y ABLANDADORES






                                                                  Aglutinante:

 
Descripción
Es una mezcla de almidones especialmente diseñada para utilizar en la industria cárnica.

Aplicaciones
Recomendado para adicionar en embutidos frescos, morcillas y pastas finas cocidas

Función
Producto espesante, altamente ligante , que al gelificar por acción del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta , facilitando de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica . En consecuencia, al enfriarse el producto, no se producen desgarramientos en las operaciones posteriores de corte. Asimismo se mejora el brillo y la presentación del producto. El punto de gelificación es bajo.
 
Dosis de uso

Las cantidades de uso, varían de acuerdo la calidad de la carne, la composición del fiambre y del tipo de producto a elaborar. En pastas finas cocidas, según las condiciones, hasta un 10 -15 %, chorizos frescos 2 a 3%, morcillas 5 a6%.

 

                                                                      Aglutinantes

Los aglutinantes son substancias que son empleadas en los alimentos utilizados en la acuacultura para incrementar la eficiencia en los procesos de manufactura, para reducir el desperdicio y para producir dietas estables en el agua. Por ejemplo, aglutinantes tales como las bentonitas, lignosulfonatos, hemicelulosas y carboximeticelulosa son usados primariamente dentro de las raciones alimenticias para incrementar la eficiencia del proceso de manufactura (i.e. durante el peletizado al reducir las fuerzas de fricción de la mezcla de alimentos a través de los dados y por lo tanto incrementando la producción por caballos de fuerza (HP) en los molinos o peletizadoras) y por la producción de un peletizado durable (i.e. al incrementarse la dureza del peletizado) evitando así la pérdida de materiales en forma de “finos” durante los procesos de peletizado, manejo y transportación.

 Los niveles de inclusión dietárica de estos agentes aglutinantes generalmente varían entre el 1 y 2% de la dieta seca (Reinitz, 1983; NCR, 1983). Por contraste, para aquellas especies utilizadas en la acuacultura que poseen hábitos lentos de consumo y que requieren de masticar los alimentos externamente antes de la ingestión (i.e. camarones de agua dulce y marinos), es esencial que estos aglutinantes específicos sean usados para retardar la desintegración física del pelet o masa alimenticia dentro del agua hasta que la digestión sea completa. Bajo estas circunstancias se requieren agentes aglutinantes dietáricos adicionales, así productos de plantas almidonosas (i.e. almidón de palma sagu, almidón de papa, harina de trigo o pan, arroz y maíz; el efecto de aglutinado se alcanza con el tratamiento de calor y la consecuente gelatinización del almidón), alginatos (i.e. sales del ácido algínico extraído de algas marinas), carrangeninas, gomas de plantas (i.e. goma gua, goma de algarrobo, goma arábiga), agar, harina de trigo con alto contenido de gluten, quitosan, propilen glicol, alginato y gelatina (Foster, 1972; Heinen, 1981; Balazs, 1973; Meyers, Butler and Hastings, 1972; Pascual y Sumalangcay, 1981; Pascual, Bandonil y Destajo, 1978; Murai, Sumalangkay and Pascual, 1981; Viola, Gur y Zohar, 1986). Alternativamente, agentes aglutinantes tales como polimetilcarbamida (i.e. Basfin) y mezclas de urea-formaldehido/sulfato de calcio (i.e. Maxi-Bond) con propiedades de aglutinación dobles pueden ser usadas junto con peletizado a vapor (i.e. estos aglutinantes son activados por la inyección de vapor durante el peletizado; la reacción de condensación puede ser controlada durante el peletizado para dar la durabilidad requerida y la estabilidad en el agua). 

El nivel de inclusión dietárica de estos dos agentes aglutinantes es generalmente menor a 0.5 % de la dieta seca. Para el uso de dietas húmedas o semihúmedas el uso de alginatos o sal deberá ser mencionado. Los alginatos son agentes aglutinantes importantes, por su habilidad de producir dietas estables en el agua. Por otra parte estos materiales pueden ser utilizados en la fabricación de comprimidos húmedos o secos, utilizando la función de formar geles o soluciones altamente viscosas en la reacción con metales polivalentes tales como el calcio.


La efectividad de los agentes aglutinantes individuales dependerá de una variedad de factores, incluyendo:
  • Tamaño de partícula del alimento - la eficiencia del aglutinante y la durabilidad del pelet decrecen con el incremento del tamaño de partícula (Hastings, 1971; Viola, Gur and Zohar, 1986).
  • Procesos de manufactura - La capacidad de aglutinar del almidón basado en los ingredientes alimenticios se incrementa con el tratamiento de calor y la gelatinización del almidón (Hilton, Cho and Slinger, 1981; Murai, Sumalangkay y Pascual, 1981; Hastings, 1971; Viola, Gur y Zohar, 1986).
  • Diámetro del pelet y grosor del dado - La deficiencia de aglutinado se incrementa con la reducción del tamaño del pelet y se incrementa con el grosor del dado (Viola, Gur and Zohar, 1986).
  • Composición de la dieta - “Los alimentos bajos en fibras presentan poco campo de extrusión en un dado de pelets. Ingredientes con alto contenido de grasas y lubricantes grasosos añadidos al alimento durante la extrusión, limitan el trabajo de compresión en el dado para formar un pelet sólido. Los pelets que están formados con poca compresión se rompen fácilmente con el manejo y cuando se humedecen. Las grasas que se añaden también cubren la superficie de las partículas de carbohidratos en el alimento, previniendo la gelatinización propia de los almidones durante los procesos de acondicionamiento con vapor y extrusión. Los ingredientes que repelen el agua o que contienen poco material gelatinizable (cascarilla de arroz y avena, alfalfa, huesos y subproductos de animales) debilitan un pelet. Ellos también a menudo son esponjosos o elásticos y después de ser forzados a pasar a través de los hoyos de los dados, tienden a expanderse en un alimento suave y laxo. Algunos ingredientes contienen grandes componentes los cuales son duros y son difíciles de moler y proporcionan poco o ningún poder aglutinante. Las cascarillas de arroz y avena, huesos de los subproductos animales, el ectodermo de los dientes del maíz, dentro del pelet y sus apariciones a través de la pared del pelet, hacen de este último blanco para la entrada de humedad y ruptura durante el manejo. Ingredientes hidroscópicos como sal, azúcar, melazas y urea, permiten también la entrada del agua en el pelet. Estos materiales elevan el contenido de humedad de los pelets almacenados a un nivel que los suavizan antes de ser usados en el agua” (Hastings, 1971).

     Los aglutinantes son substancias que son empleadas en los alimentos utilizados en la alimentación animal, para incrementar la eficiencia en los procesos de manufactura, para reducir el desperdicio, y para producir dietas estables. Por ejemplo, aglutinantes tales como las bentonitas, lignosulfonatos, hemicelulosas y carboximeticelulosa, son usados primariamente dentro de las raciones alimenticias para incrementar la eficiencia del proceso de manufactura (i.e. durante el peletizado, al reducir las fuerzas de fricción de la mezcla de alimentos a través de los dados, y por lo tanto incrementando la producción por caballos de fuerza (HP) en los molinos o peletizadoras), y por la producción de un peletizado durable (i.e. al incrementarse la dureza del peletizado), evitando así la pérdida de materiales en forma de “finos” durante los procesos de peletizado, manejo y transportación.

     

                                ABLANDADORES :


    Ablandamiento artificial de la carne

    Ablandamiento de la carne
    En México, uno de los principales problemas que se presenta en la obtención de carne bovina de buena calidad es que las principales razas sacrificadas en los rastros son de tipo cebuino y animales viejos, y estos nos dan carnes duras.
    La blandura de la carne se da por mecanismos que permanecen desconocidos y, se han propuestos diferentes factores tales como:
    • componentes individuales y características de la especie,
    • edad del animal,
    • diferentes músculos, entre animales de una especie y,
    • entre músculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem.
    La sociedad mexicana presenta un acelerado crecimiento en la población humana; en la República Mexicana habemos más de 100 millones de personas, y tenemos una tasa anual de crecimiento promedio por año, durante los últimos 10 años, de 3.7%.
    Esto hace que aumentan las necesidades tales como:
    • servicios,
    • educación,
    • vestido, y
    • alimentación.
    Según su uso, el ganado bovino está clasificado como ganado de leche o ganado de carne. Ésta es uno de los principales alimentos en cuanto a su valor nutricional, y es aceptada por los consumidores por su sabor y a la sensación de saciedad que proporciona.
    Según la SAGARPA, en la producción de carne de diferentes especies en la República Mexicana, la carne de bovino ocupa el segundo lugar, se distribuye en:
    - Aves: 1,272,575
    - Bovino: 1,021,810
    - Porcino: 708,011
    - Ovino: 22,182
    - Ovino: 22,182
    - Caprino: 25,779
    Relativamente la carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia económica comparándola con carne de otras especies, siendo un alimento completo ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de proteínas, 1-15% de lípidos y alrededor de 1% de sales minerales.
    Si tomamos en cuenta que las carnes duras, necesitan de ablandamiento para que tengan buena demanda, se han estudiados métodos para lograrlo, entre estas tenemos:
    • Adición de proteasas exógenas,
    • Infusión de iones de calcio,
    • Marinación,
    • Estimulaciones eléctricas después del sacrificio, y
    • Acondicionamiento a altas temperaturas.
    Para que se dé el ablandamiento posmortem se deben romper las uniones de algunas proteínas estructurales por:
    • Métodos físicos (golpeado de la carne), o
    • Por acción enzimática.
    o Enzimas endógenas.
    o Enzimas exógenas aplicadas voluntariamente a la carne.
    1. Enzimas endógenas:
    La maduración es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y nutritiva de la carne ya que es un proceso natural donde las enzimas endógenas intervienen en la mejora de la textura y de las características organolépticas.
    Desde siempre se ha practicado el almacenamiento de la carne después de la muerte del animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que los aztecas cubrían la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin de ablandarla, pero no fue sino hasta el siglo XX cuando se conoció el mecanismo de ablandamiento. La proteólisis de las proteínas musculares se propuso como el mecanismo primario en la maduración de la carne.
    La maduración permite cambiar las propiedades de la carne, tales como sabor, color y textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de su punto de congelación. Si tomamos en cuenta que la maduración es un proceso lento, lo ideal sería que las canales deberían almacenarse por un periodo de 15 días a 4º C, esto no se lleva a cabo en la práctica debido al alto costo que representaría por la refrigeración
    Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son las catepsinas y las calpaínas.
    Catepsinas
    Antes de los setenta se sabía que los lisosomas - organelos citoplasmáticos, contenedores de enzimas con actividad proteolítica ácida- poseían diversas enzimas capaces de degradar un número considerable de biomoléculas participando en los procesos fisiológicos de la célula.
    Fue el primer sistema proteolítico intracelular que se relacionó con la actividad lisosomal y con la degradación de la célula, después se encontraron otras vías proteolíticas extralisosomales.
    Las enzimas de los lisosomas intervienen en la degradación de proteínas, polisacáridos y lípidos, además de otros compuestos, ya que los lisosomas están relacionados con la digestión intracelular.
    Las enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan cuando desciende el pH después del sacrificio, durante la etapa postmortem, debido a que las membranas lipoproteícas de los lisosomas se rompen al existir diferencias en presión ejercida por los iones hidronio en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se destruye la célula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de degradar los componentes principales de ésta. Así, el tejido muscular sufre una lesión grave donde las enzimas proteolíticas empiezan su acción.
    Las catepsinas tienen un pH óptimo ácido. De las 13 enzimas lisosomales reportadas sólo ocho se han demostrado existentes en los lisosomas de la célula del músculo. Asimismo, se han realizado estudios sobre el efecto de estas enzimas en el almacenamiento de carne tratada a altas presiones, encontrándose cambios en su actividad.
    Calpaínas
    El primer reporte documentando la existencia de las calpaínas fue el realizado por Guroff (1964) quien demostró la existencia de proteinasas dependientes del calcio en estudios realizados en cerebro de rata. El sistema proteolítico de las calpaínas ha sido nombrado de muchas maneras, tales como factor activado por calcio (CAF), proteasas neutras activadas por calcio (CANP), proteasas sulfihidril dependientes de calcio (CDSP), y proteasas dependientes de calcio (CDP). Hoy en día es aceptado el nombre de calpaínas por la International Union of Biochemistry y están clasificadas como EC 3.4.22.17. El nombre de calpaína se escogió por contracción de los vocablos calcio y papaína
    El sistema proteolítico de las calpaínas consta de dos tipos: de acuerdo a la concentración de calcio que necesitan para activarse, conocidas como Calpaína I y II. Las calpaínas del músculo esquelético tienen un peso molecular alrededor de 110kDa y constan de dos fracciones encontradas por electroforesis desnaturalizante de 80 y 30 kDA.
    Una de las características importantes de las calpaínas es que el calcio las activa pero en presencia excesiva de calcio se autolizan. Como resultado de la autoproteólisis, las dos subunidades de 80 y 30 kDa son degradadas a polipéptidos de pesos moleculares entre 78 y 18 kDa. Las concentraciones de calcio intracelular son suficientes para activar a la calpaína II pero no a la I.
    En estudios sobre la degradación de las proteínas reguladoras se ha observado que las calpaínas producen proteólisis sobre la troponina T, troponina I, tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina y, por su parte, la desmina es extremadamente susceptible a la acción de las enzimas proteolíticas. Se ha observado, además, que la nebulina es degradada por las calpaínas. No se ha reportado degradación de miosina y actina por acción de las calpaínas.
    Las condiciones óptimas para la activación de las calpaínas es a 25º C y pH 7.5, sin embargo el requerimiento mínimo de calcio para la activación de calpaínas parece ser independiente de la temperatura.
    El ablandamiento del músculo esquelético de animales ha sido ligado a la actividad postmortem del sistema proteolítico de las calpaínas. Cuando la carne se trata con cloruro de calcio, ocurre cierto grado de proteólisis, reduciendo así el tiempo necesario para la maduración postmortem; sin embargo, algunas propiedades sensoriales, tales como el olor y el sabor podrían ser alteradas por este tratamiento. Los estudios en carne tratada con iones de Ca2+, ya sea inyectada o marinada, han determinado que se genera un sabor residual amargo en carne de caballo y de conejo.
    Relación de calpaínas-catepsinas
    Las catepsinas lisosomales y las calpaínas tienen una acción conjunta durante el almacenamiento postmortem de la carne. Ambas ayudan al rompimiento de la miofibrilla por medio de la proteólisis de las proteínas miofibrilares, dando como resultado el ablandamiento de la fibra muscular. Pese al calcio almacenado en el músculo, y que activa a la calpaína II, éste no estimula el efecto de las proteinasas lisosomales, aunque se ha observado que a concentraciones de 10mM se puede inhibir la catepsina D en 39 por ciento.
    2. Enzimas exógenas y bacterianas
    La maduración también puede deberse a la acción de enzimas exógenas, y estas pueden tener dos orígenes:
    • Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.
    • El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleración del ablandamiento.
    Enzimas bacterianas:
    La carne es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de microorganismos debido a su elevada humedad y la diversidad de nutrientes.
    La refrigeración es el método de conservación más utilizado, ya que favorece un ambiente selectivo en el que, preferentemente, crecen microorganismos pricrótrofos. Los organismos que proliferan en carne a bajas temperaturas son principalmente bacterias Gram negativas de los géneros Pseudomonas (las predominantes), Acinetobacter, Aeromonas y Alcaligenes.
    Durante la maduración-putrefacción de la carne, algunas bacterias como Pseudomonas pueden actuar sobre las proteínas miofibrilares. Se demostró que una enzima parcialmente purificada de Pseudomona fragi fue capaz de degradar las proteínas miofibrilares, pues Pseudomonas son unos de los microorganismos que degradan más efectivamente a la actomiosina.
    Microorganismos pertenecientes al género Clostridium son los eficientes productores de colagenasas, pero no pueden crecer a las bajas temperaturas de las carnes frescas en refrigeración.
    Enzimas vegetales
    Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son:
            • la ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo;
            • la bromelina, encontrada en la corteza de la cáscara de la piña; y
            • la papaína, encontrada en el fruto y árbol de la papaya. Esta última es muy usada en la cultura  mexicana para ablandar la carne durante su cocción.
    Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como ablandadores durante la cocción:
            • Son inestables a temperaturas de 70°C.
            • Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradación de la miosina.
    Se ha observado que la inyección de enzimas vegetales da como resultado una degradación extensiva de las fibras musculares, no así del tejido conectivo.
    Una enzima poco conocida es la actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un ablandador natural de carne. Se recomienda que para ablandar la carne de res, esta se debe frotar con un kiwi partido a la mitad y se esperan 30 minutos antes de cocinarla, quedando blanda y sin el sabor de la fruta.
    Otros ablandadores:

    Acido cítrico:
    Se ha recomendado agregar tomate al la carne para que quede blandita, ya que el ácido del tomate actúa como un efectivo ablandador natural de las fibras.
    Polvos ablandadores:
    Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son combinaciones de diferentes ingredientes tales como:
    • Sal yodada
    • glutamato monosódico,
    • azúcar
    • ascorbato de sodio
    • papaína
    • proteínas vegetales hidrolizadas
    • y condimentos.
    Vinagre
    El vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300 aplicaciones de cómo usarlo. A veces se piensa que sólo es utilizado en la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se requiera de un acidulante natural.
    Al igual que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaución, debido a que el vinagre puede por sí solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.
    El tequesquite.
    Llamado también tequexquite o tequixquitl (del náhuatl tetl, piedra; quixquitl, brotante, "Piedra que sale por sí sola, eflorescente") es una sal mineral natural, utilizada en México desde tiempos prehispánicos principalmente como sazonador de alimentos.
    Es un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de acuerdo a la donde se obtenga. Está compuesto principalmente por bicarbonato de sodio, y sal común (cloruro de sodio), pero también contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla. Su apariencia es la de la sal común de mesa de grano grueso, pero con un color grisáceo.
    El tequesquite se clasifica en cuatro tipos: espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los primeros dos, que son las mejores, se obtienen de la recesión de las aguas, y las otras dos de eflorescencias naturales. Estas últimas tienen más tierra y son más sucias, por lo que se prefieren las otras dos.
    En la industria también es usada como saponificador de grasas, para fabricar jabón, y para preparar lienzos.
    A veces se confunde al tequesquite con la Sal Nitro, pero su composición química es totalmente distinta.
    El tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos típicos mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maíz, como por ejemplo los tamales, pues acentúa su sabor. Los elotes y esquites normalmente se hierven con tequesquite. También se usa para cocinar nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde brillante, para suavisar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne, de forma similar al bicarbonato de sodio.
    Es posible usar el tequesquite como levadura.
    También se puede fabricar vinagre con el tequesquite, adicionándolo al pulque y calentándolo pero sin que hierva. Después se deja fermentar por dos o tres días.
    Ablandadores mecánicos
    Existen mazos hechos de aluminio moldeado y pueden lavarse con lavavajillas; son herramientas fundamentales en la cocina, presenta una cara texturada para ablandar y otra cara lisa para machacar, la carne asada puede quedar suave y deliciosa con este ablandador de carne mecánico.

                                                                    FUENTES:

 http://www.universoindias.com.ar

 http://www.fao.org

 http://www.engormix.com/MA-balanceados/formulacion/foros/aglutinante-peletizar-t4094/800-p0.htm







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TECNICAS DEL CURADO

                                                                              

                                      Curado :                                                                     
    
Es un método de gran tradición en nuestro país que utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. 


ACELERADOR DEL CURADO:

un ingrediente que acelera la conservacion de nitrito a oxido nitrico, lo cual es necesario  para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos carnicos..


                      ''PROCESO DE CURADO O TECNICAS DE CURADO''  

 
 Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria carnica resalta cuatro factores: conservacion, sabor,color y suavidad. en años recientes a surgido un quinto factor que es el RENDIMIENTO.

CONSERVACION: 

Los microorganismos indeseables en las superficies de la carne causan descomposicion y enfermedades se deven inactivar y destruir. existen varias etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado,cocido,secado,enfriamiento y la adicion de ingredientes para curado. Uno  de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. LA TEMPERATURA DEL PROCESO DE CURADO SE DEVE DE ESTAR CONTROLANDO CUIDADOSAMENTE, se deve entibiar lo suficiente para permitir que la sal penetre en la carne, pero lo suficiente frio (menos de 5 grados centigrados) para prevenir la descomposicion. 

SABOR :

El sabor es otro factor que preocupa al empacador. se piensa que el sabor de carnes curadas esta compuesto por sabores de agentes curantes y por aquello desarrolados por accion bacteriana y enzimatica. 
EL AZUCAR  es uno de los ingredientes que se añade a losproductos curados, sin embargo, da una minima composicion del sabor. el proceso de ahumado  da al producto la caracteristica del sabor a humo que puede variar con el curado y el tipo de ahumado. ademas de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo liquido, se ha practicado en el pasado rociar una solucion sabor a humo en los productos carnicos. ESTO se hace para impartir caracteristicas de ahumado a productos durante el proceso de curado.

COLOR :

EL desarrollo y la conservacion de un color rojo estable es muy importante en las operaciones de curado y ahumado de carne. el nitrato o nitrito de sodio o potacio es el agente de curado utilizado  para proseder carnes curadas. los agentes curantes son responsables del desarrollo  de un color rojo caracteristico establece en carne. el tiempo requerido para desarrollar  el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. algunos de ellos serian acido ascorbico, acido eritorbico o sus derivados, ascorbato de sodio. LOS ACELERADORES del proceso de curado tienden a acelerar la velocidad d conversion quimica del acido nitroso o oxido nitrico. tambien sirve como eliminador de oxigeno.

AL PONER LOS INGREDIENTES QUE LLEBA LA TENCNICA DE CURADO SE LE DA UN SUAVE MASAJE A LA CARNE PRESIONANDO CON LA LLEMA DE LOS DEDOS.. ESTO SIRVE PARA QUE PENETRE BIEN LA SAL Y EL LIMON 




                        

 

  



                                                              conclusion:

El curado es  un procedimiento  de conservacionmuy empleado  desde tiempos antiguos.
la sal inibe  la putefraccion al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento  microbiano. sin embargo se encontro que mucha sal se aria un color grisaceo in dispensable en el musculo magro , posteriormente se uso nitrato para el color ´´rojo´´ . El curado  es añadir sal o ''salmuera''.


                                                                        FUENTES:

RINCON DEL VAGO  

info@mundolacteoycarnico.com 



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NITRITOS


El ion nitrito es NO2−. El anión es angular, siendo isoelectrónico con O3.
Los nitritos son sales o ésteres del ácido nitroso (HNO2).
En la naturaleza los nitritos se forman por oxidación biológica de las aminas y del amoníaco, o por reducción del nitrato en condicionesanaeróbicas.
En la industria se pueden obtener al disolver N2O3 en disoluciones básicas.
Tratándose de sales de un ácido débil en contacto con ácidos fuertes como el ácido sulfúrico se libera el ácido nitroso inestable que en disolución ácida está en equilibrio con el ion de nitrosonio (NO+). Este interviene en diversas reacciones de sustitución electrofílica y en reacciones de síntesis de colorantes diazoicos.

Nitritos orgánicos

En química orgánica, los nitritos son ésteres de ácido nitroso y contienen al grupo funcional nitrosooxi. Poseen la fórmula general RONO, donde R es un grupo arilo o alquilo. Al nitrito de amilo se lo usa en medicina para tratamientos de enfermedades del corazón.
No debe confundirse a los nitritos con los nitratos, las sales de ácido nítrico, o con nitroderivados, a pesar de que comparten la fórmula RNO2. No debe confundirse al anión nitrito NO2− con el catión nitronio NO2+.




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NITRATOS

Los nitratos son sales o ésteres del ácido nítrico HNO3.

Los nitratos inorgánicos


En los nitratos está presente el anión NO3-. El nitrógeno en estado de oxidación +V se encuentra en el centro de un triángulo formado por los tres oxígenos. La estructura es estabilizada por efectos mesoméricos.
Otra vía de formación es a través de los óxidos de nitrógeno que se generan en las descargas eléctricas de las tormentas a partir del nitrógeno y del oxígeno del aire. Con el agua de la lluvia de nuevo se forma ácido nítrico que ataca los carbonatos y otrosminerales básicos que encuentra en el medio para formar los nitratos correspondientes.Los nitratos inorgánicos se forman en la naturaleza por la descomposición de los compuestos nitrogenados como las proteínas, la urea, etc.. En esta descomposición se forma amoníaco o amonio respectivamente. En presencia de oxígeno éste es oxidado pormicroorganismos de tipo nitrobacter a ácido nítrico que ataca cualquier base (generalmente carbonatos) que hay en el medio formando el nitrato correspondiente.
Actualmente se forman también cantidades importantes de óxidos de nitrógeno en los procesos de combustión a alta temperatura. Estos se transforman por el mismo camino en nitratos que ha sido descrito para los óxidos de nitrógeno formados naturalmente.
Los nitratos son una parte esencial de los abonos. Las plantas los convierten de nuevo en compuestos orgánicos nitrogenados como los aminoácidos. Muchas plantas acumulan los nitratos en sus partes verdes y si se aprovechan como alimentos cocidos existe peligro de que otros organismos los convierta en nitritos por reducción, que a su vez producen nitrosaminas que son cancerígenas. Por eso se recomienda, por ejemplo, no recalentar las espinacas que suelen tener un cierto contenido en nitrato.
En la naturaleza se encuentran cantidades importantes de nitrato de sodio (NaNO3) en depósitos formados por evaporación enChile (nitrato de Chile). Incrustaciones formadas en los establos de ganado a menudo se componen de nitrato de calcio Ca(NO3)2. Se generan a partir de la descomposición de la urea CO(NH2)2 de la orina de los animales que es transformado microbiológicamente en ácido nítrico y finalmente por reacción con la cal de las paredes en la sal encontrada.

Los nitratos orgánicos

Los nitratos orgánicos son ésteres del ácido nítrico con alcoholes. El nitrato orgánico más conocido es, probablemente, la nitroglicerina, formada a partir de una mezcla deglicerina, ácido nítrico y ácido sulfúrico concentrado.
Utilizando la misma mezcla de reactivos menos concentrado sobre la celuolosa y tratando el producto generado con un químico X se obtiene el celuloide.
El nitrato de amilo (O2NO(CH2)4CH3) se utiliza en medicina por sus efectos sobre el sistema cardiovascular. La nitroglicerina demuestra efectos parecidos por razón de que las formulaciones que se usan en medicina no son explosivos. En la administración de nitroglicerina, un potente vasodilatador, se prefiere la vía sublingual, la cual evita considerablemente el paso por el hígado.



http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato

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IDENTIFICAR LAS TEMPERATURAS ADECUADAS DE COCCION Y LOS DEFECTOS POR UN MAL CONTROL DE LAS MISMAS


La temperatura de cocción de las carnes es importante para evitar intoxicaciones como esterichia coli, salmonella y listeria, que son las más comunes.
Hay que cocer bien las carnes para evitar que estas bacterias queden alojadas allí y entren al organismo en la ingesta. Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dostiposde termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.
Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los termómetros, una vez que vayas tomando práctica ya puedes prescindir de ellos y confiar en tu ojo. Sí buscas que un plato te quede al punto, lo mejor es usar el termómetro paraavesy carnes rojas, siempre insertándolo en la parte más gruesa y evitando el hueso.
Veamos una tabla con la temperatura adecuada de algunos cortes:
  • Carne picada de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F.
  • Chuletas con hueso de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C.
  • Las aves enteras logran su punto a los 82º C; las pechugas, patas, alas y muslos a los 77º C y la carne picada a los 74º C.
  • El cerdo logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C.
  • El jamón precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C.
  • El pescado está a punto a los 63º C.
  •  la importancia de cocinar bien las carnes para no contaminarnos con una peligrosa bacteria. También hay muchas otras enfermedades que podemos contraer debido a esto, comosalmonella y listeria, que son las más comunes. Hoy te contamos cuál es el punto exacto de cocción de las diferentes carnes para que no cometas un error que pueda resultar fatal. ¡Presta mucha atención!
    Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.
    Si no te consideras experto en la cocina entonces te recomendamos usar uno de los termómetros hasta que tomes práctica y puedas prescindir de ellos. Para hacerlo correctamente debes insertar el termómetro en la parte más gruesa de la carne y evitar el hueso.





http://www.cocina.org/27-03-2008/trucos-de-cocina/punto-justo-de-coccion-de-las-carnes
 http://blognutricion.com/2010/11/14/consejos-para-identificar-el-punto-de-coccion-de-las-carnes/

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SALADO Y CURADO


Salado y curado

Los términos de ‘salado o salazonado’ y ‘curado’ se suelen emplear como sinónimos; pero puede hacerse una distinción entre ambos. El salado se puede entender simplemente como la adición de sal común al producto, mientras que el curado incluye además la adición de los denominados agentes del curado: los nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo proceso de curado se aplica también la sal común.
El salado con sal común tiene principalmente tres fines i) conservante respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la Aw de la carne, ii) de modificación del sabor, iii) de modificación de textura, pues la sal permite la extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido muscular) a la superficie de los mismos, y estas proteínas miofibrilares extraídas tienen propiedades funcionales de gelificación con el calor, retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos de carne. La cantidad de sal común que se añade a los productos cárnicos es variable pero está en torno al 2% en muchos de ellos.
El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne con los siguientes fines: i) incrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de Cl. botulinum, ii) obtener el color rojo o rosa típico de las carnes curadas, iii) obtener un aroma característico de las carnes curadas, iv) retardar la oxidación.
Respecto al curado, también se pueden sustituir en el curado los nitritos por nitratos, pero para que los efectos del curado sean efectivos se necesita una transformación de los nitratos en los nitritos en el seno del producto. Esta transformación se lleva a cabo por la acción de diversos grupos microbianos capaces de reducir nitratos a nitritos.
Las sales o agentes del curado son tóxicas a dosis relativamente bajas. La cantidad permitida en la legislación no supera las 300 ppm. Para evitar riesgos sanitarios derivados de la toxicidad de una ‘sobredosificación’ se recomienda usar estas sales del curado mezcladas con sal común. Por ejemplo nitrito en sal común al 0,5% p/p.

Agentes coadyuvantes o auxiliares del curado

Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que són: los fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos ayudan a la extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de los productos y favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la fermentación láctica, sustrato para el pardeamiento. La cantidad máxima de fosfatos utilizada en productos cárnicos es aproximadamente de 0,3 g/kg. La cantidad máxima de ascórbico o sus sales es de 0,5 g/kg. Y los azúcares se añaden en cantidades variables oscilando normalmente entre 0,2 y 2%.



http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CFAQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww3.unileon.es%2Fpersonal%2Fwwdhtjmo%2FMANDEFEC%2FPracttecno%2FDocumpractecno%2Fsaladocurado.doc&ei=1BHMT-i4HeSU2AXpuJTaCw&usg=AFQjCNFxX-C2LfXeTU974M2tE168C9ND3w&sig2=VkhIfIJIQFP7tjOQOfOnyw


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AHUMADO


El ahumado





 Es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. la accion conservadora se debe a que el humo tiene una accion bactericida.                                      
Si el ahumado se realiza en frio, y con poca sal, es necesaria la refrigeración.                    

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la 
carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de 
ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables 
logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener 
brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.  

El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación 
de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción 
combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado 
y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. 
Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente 
duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen 
sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.  
El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la 
madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido 
fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y                                    
bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables                  
del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas.                  
El alquitrán y la cerosota son responsables del color.  

Sabor ahumado con humo líquido natural, Sabor a leña

sabor_ahumado_lena.jpgHay variadas técnicas para otorgar a ciertos platos el sabor ahumado, pero también disponemos de productos preparados que nos pueden ayudar en un momento dado a proporcionar ese sabor a leña que, no sabemos por qué, satisface al paladar.
En algunos casos resultará más práctico el uso de sal ahumada, pero en otros puede ser más recomendable el denominado humo líquido natural. Nosotros compramos esta sazón en las tiendas de productos orientales o latinos, llega de Colombia y se llama Sabor a leña, el original (parece ser que hubo problemas legales por el nombre).
El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas. Esto facilita la obtención derecetas con sabor ahumado, pues se evita el trabajo que conlleva, además de los componentes perjudiciales para la salud que otros procedimientos conservan.
Con este producto se pueden sazonar carnes, pescados, salsa, pizzas, guisos, arroces… Precisamente, nosotros que estamos acostumbrados a hacer la paella muchos fines de semana en la barbacoa, donde además de coger sabor a leña le administramos una buena dosis de romero (una receta más que recomendable), todavía no hemos probado el humo líquido natural con esta receta, sabemos que no tendrá nada que ver, pero puede resultar un plato atractivo para el paladar.

                                                                       AROMA: 
SU  aroma es agradable, huele a  leña a condimentos.




       MÉTODOS DE AHUMADO

Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen  dos métodos:  en frío y en 
caliente.  
En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de 
25 a 30 ºC.  
El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza 
temperaturas superiores a 50 ºC, hasta 75 ºC. Existen otros procedimientos de 
ahumado tales como el método directo e indirecto.  
El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto 
en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de 
controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas 
(benzopirenos, brea, etc).  
En el  ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, 
pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en 
algunos casos (solución acuosa de humo). 

Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas:

FORMA ARTESANAL

 Los ahumados en caliente 

Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va  cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

Los ahumados en frío 

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo  conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara  un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado.  Entonces la sal y el humo natural le confieren  las propiedades antimicrobianas.

El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido  a la naturaleza artesanal del tratamiento. 


El método  ARTESANAL propone dos sistemas de ahumado:
1.   ahumado en caliente.
2.  ahumado en frío.

    El método PROFESIONAL propone cuatro  sistemas de ahumado:
1.   ahumado en caliente por proceso de cocción. (Uso de maderas de combustión o Humo líquido)
2.   ahumado por inmersión. (Humo líquido)
3.   ahumado por duchado. (Humo líquido)
4.   ahumado por spray. (Humo líquido)

 En el método ARTESANAL  se usan maderas en combustión.

 En el método PROFESIONAL  se usan maderas en combustión o  condensados de Humo ( Humo Líquido)

 Los humos producidos por la combustión de maderas son bactericidas , pero son sospechosamente cancerigenos, y en algunos Codex alimentarios prohibidos.

 Los “Humos Líquidos” condensados, son carentes de elementos cancerigenos, pero no tienen propiedades bactericidas, son solo “saborizantes”. Están aprobados por la mayoría de los requerimientos alimentarios.


POR LO TANTO:

  El uso de humos de quemado de madera son paradigmaticos y están relacionados con una falsa calidad natural y artesanal. Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a preservar el alimento. No se logran calidades sensoriales estabilizadas.

 El uso de Humos líquidos producido por cualquier método y sistema , aparentemente “un producto químico” , no natural, son resistidos por esta falsa idea. No son cancerigenos, pero no poseen propiedades bactericidas, son solo “saborizantes”, y necesitan del total aporte de un método de conservación, como el aceite, la salmuera, o el envasado al vacío. Además se logra productos ahumados de una misma calidad sensorial, ya que una vez indicadas las proporciones , el comportamiento es estabilizado.


APLICACIONES DEL AHUMADO:

Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo, lo cual realza y distingue a los alimentos, elevando su estatus a producto de fina procedencia.
El ahumado aporta  uniformidad en el sabor, y aroma, y le da un toque de color particular, que hace mas atractivo el alimento.

Se puede aplicar el proceso de ahumado a:
  Carnes en trozos.
  Carnes procesadas.
 Carnes fileteadas.
  Carnes termotratadas.
  Carnes Crudas.
Carnes de relleno.
  Carnes en Salmuera.
  Carnes saladas.
  Carnes de caza o salvajes.
  Vegetales de cuerpo.
  Vegetales termotratados.
  Vegetales en Salmuera.
  Vegetales en polvo.
  Vegetales deshidratados.
  Quesos fundidos.
  Quesos de horma.
  Quesos de pasta.
  Quesos duros.
  Embutidos de todo tipo.
  Pastas de carnes rojas.
Pastas de carnes blancas.
 Pastas de pescados.
  Aderezos y mayonesas.
  Encurtidos y pickles.
 Panificación y galletitas
 Frutas secas.
  Frutas deshidratadas.
  Huevos.
  Hongos y portobellos.
  Otras aplicaciones.




Efectos conservantes del ahumado:

si esto se hace con higiene procede una buena calidad en el alimento que se esta llebando acabo a ser ahumado, conserva a  los alimentos  por mas tiempo le da un sabor y olor diferente, esto hace nos satisface a los seres vivos.

cuando  esto nose hace con higiene trae consecuencias   enfermedades. hace que la carne se eche a perder mas pronto..


CONCLUSION:

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias
químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior
y la desecación superficial de las carnes.





FUENTE: 

PROMER/CITA. Curso de aprovechamiento agroindustrial de la carne de cerdo 
y Oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua, 2001.

documento de word ahumado 

http://www.buenastareas.com/ahumado/en carnes/

www.gastronomia.com










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