El ahumado

Es un proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. la accion conservadora se debe a que el humo tiene una accion bactericida.

Si el ahumado se realiza en frio, y con poca sal, es necesaria la refrigeración.

El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la

carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de

ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables

logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener

brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación

de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción

combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado

y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie.

Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente

duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen

sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne.

El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la

madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido

fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y

bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables

del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas.

El alquitrán y la cerosota son responsables del color.

Sabor ahumado con humo líquido natural, Sabor a leña

Hay variadas técnicas para otorgar a ciertos platos el sabor ahumado, pero también disponemos de productos preparados que nos pueden ayudar en un momento dado a proporcionar ese sabor a leña que, no sabemos por qué, satisface al paladar.

En algunos casos resultará más práctico el uso de sal ahumada, pero en otros puede ser más recomendable el denominado humo líquido natural. Nosotros compramos esta sazón en las tiendas de productos orientales o latinos, llega de Colombia y se llama Sabor a leña, el original (parece ser que hubo problemas legales por el nombre).

El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas. Esto facilita la obtención derecetas con sabor ahumado, pues se evita el trabajo que conlleva, además de los componentes perjudiciales para la salud que otros procedimientos conservan.

Con este producto se pueden sazonar carnes, pescados, salsa, pizzas, guisos, arroces… Precisamente, nosotros que estamos acostumbrados a hacer la paella muchos fines de semana en la barbacoa, donde además de coger sabor a leña le administramos una buena dosis de romero (una receta más que recomendable), todavía no hemos probado el humo líquido natural con esta receta, sabemos que no tendrá nada que ver, pero puede resultar un plato atractivo para el paladar.

AROMA:

SU aroma es agradable, huele a leña a condimentos.

MÉTODOS DE AHUMADO

Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en

caliente.

En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de

25 a 30 ºC.

El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza

temperaturas superiores a 50 ºC, hasta 75 ºC. Existen otros procedimientos de

ahumado tales como el método directo e indirecto.

El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto

en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de

controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas

(benzopirenos, brea, etc).

En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales,

pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en

algunos casos (solución acuosa de humo).

Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos formas distintas:

FORMA ARTESANAL

Los ahumados en caliente

Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.

Los ahumados en frío

La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo, conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se lo conecta con un tubo con la cámara para el alimento, que se situara un poco mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de ahumado. Entonces la sal y el humo natural le confieren las propiedades antimicrobianas.

El proceso del ahumado artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el producto, debido a la naturaleza artesanal del tratamiento.

El método ARTESANAL propone dos sistemas de ahumado:

1. ahumado en caliente.

2. ahumado en frío.

El método PROFESIONAL propone cuatro sistemas de ahumado:

1. ahumado en caliente por proceso de cocción. (Uso de maderas de combustión o Humo líquido)

2. ahumado por inmersión. (Humo líquido)

3. ahumado por duchado. (Humo líquido)

4. ahumado por spray. (Humo líquido)

En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión.

En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión o condensados de Humo ( Humo Líquido)

Los humos producidos por la combustión de maderas son bactericidas , pero son sospechosamente cancerigenos, y en algunos Codex alimentarios prohibidos.

Los “Humos Líquidos” condensados, son carentes de elementos cancerigenos, pero no tienen propiedades bactericidas, son solo “saborizantes”. Están aprobados por la mayoría de los requerimientos alimentarios.

POR LO TANTO:

El uso de humos de quemado de madera son paradigmaticos y están relacionados con una falsa calidad natural y artesanal. Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y ayudan a preservar el alimento. No se logran calidades sensoriales estabilizadas.

El uso de Humos líquidos producido por cualquier método y sistema , aparentemente “un producto químico” , no natural, son resistidos por esta falsa idea. No son cancerigenos, pero no poseen propiedades bactericidas, son solo “saborizantes”, y necesitan del total aporte de un método de conservación, como el aceite, la salmuera, o el envasado al vacío. Además se logra productos ahumados de una misma calidad sensorial, ya que una vez indicadas las proporciones , el comportamiento es estabilizado.

APLICACIONES DEL AHUMADO:

Se puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo, lo cual realza y distingue a los alimentos, elevando su estatus a producto de fina procedencia.

El ahumado aporta uniformidad en el sabor, y aroma, y le da un toque de color particular, que hace mas atractivo el alimento.

Se puede aplicar el proceso de ahumado a:

Carnes en trozos.

Carnes procesadas.

Carnes fileteadas.

Carnes termotratadas.

Carnes Crudas.

Carnes de relleno.

Carnes en Salmuera.

Carnes saladas.

Carnes de caza o salvajes.

Vegetales de cuerpo.

Vegetales termotratados.

Vegetales en Salmuera.

Vegetales en polvo.

Vegetales deshidratados.

Quesos fundidos.

Quesos de horma.

Quesos de pasta.

Quesos duros.

Embutidos de todo tipo.

Pastas de carnes rojas.

Pastas de carnes blancas.

Pastas de pescados.

Aderezos y mayonesas.

Encurtidos y pickles.

Panificación y galletitas

Frutas secas.

Frutas deshidratadas.

Huevos.

Hongos y portobellos.

Otras aplicaciones.

Efectos conservantes del ahumado:

si esto se hace con higiene procede una buena calidad en el alimento que se esta llebando acabo a ser ahumado, conserva a los alimentos por mas tiempo le da un sabor y olor diferente, esto hace nos satisface a los seres vivos.

cuando esto nose hace con higiene trae consecuencias enfermedades. hace que la carne se eche a perder mas pronto..

CONCLUSION:

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias
químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada
de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior
y la desecación superficial de las carnes.