1. Componentes Químicos de la Carne
Concepto de carne:
La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.
- Partes Estructurales de la Carne.
El músculo
1. Tipos de músculos:
Músculo estriado esquelético: es el más importante desde el punto de vista bromatológico. Las células de este tejido son las fibras musculares, que son células cilíndricas muy alargadas, que presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran concentración de mioglobina y está relacionada con trabajos lentos y continuados. Por otra parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la blanca.
Tejido muscular liso: sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura estriada. Este tejido es el característico de las vísceras. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas. Desde el punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia.
Tejido muscular cardíaco (involuntario): está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexiones entre células, que sí que presentan miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico.
A partir de ahora sólo nos referiremos al tejido muscular estriado esquelético.
2. Haces musculares:
La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se denomina epimisio, envuelve a la globalidad del músculo. El perimisioenvuelve a las células musculares formando haces entre los cuales circulan los vasos sanguíneos y los nervios. El endomisio envuelve a cada una de las fibras musculares.
3. Estructura del tejido muscular esquelético:
Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones se deben a la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los filamentos delgados. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño dependerá de la contracción del músculo. La zona de inserción de los filamentos delgado es la línea Z. La línea M es la zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de una línea Z a otra y se denomina sarcómero.
- Composición química:
1. Agua:
La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.
2. Proteínas:
Proteínas miofibrilares:
Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina.
Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.
Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).
Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando uniéndose a ella.
Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina. Está implicada en procesos de regulación de la contracción muscular.
Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso molecular tienen una función estructural.
Proteínas sarcoplásmicas:
Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne. La mioglobina que es una heteroproteína ya que está constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo hem). La globina está formada por segmentos de alfa hélices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo hem que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). La estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrógeno y interacciones hidrofóbicas. La cantidad de mioglobina de la carne dependerá de distintos factores:
Factores intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la carne de vacuno seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En función de la fibra muscular predominante en el corte, cuanta más fibra roja haya más mioglobina encontraremos. Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen menos mioglobina que los adultos.
Factores extrínsecos: depende de la selección genética del animal así como de la alimentación que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de mioglobina.
La hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se encuentran en los capilares sanguíneos de la carne, por lo que se encuentra en forma residual.
Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Si son importantes enzimas como la catepsina o las calpaínas que están implicadas en procesos bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del músculo en carne, ablandándola por roturas de los sarcómeros.
Proteínas del estroma: s
Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el colágeno. El colágeno es una de las proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios también. El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeños) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.
-Gli-Pro-Hipro-Gli-
Esta secuencia permite que la cadena peptídica tenga un enrollamiento muy abierto. Este hecho permite que la molécula de tropocolágeno esté formada por tres cadenas peptídicas en lugar de lo normal que son dos. La unión entre las cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrógeno y no es una unión en fase sino que están desfasadas 1/4.
Esto hace que presenten estriaciones y lógicamente, para mantener la estructura, existen enlaces intermoleculares. Existe más cantidad de enlaces cuanto más adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. Cuanto más enlaces más insoluble e indigesta es la carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y es digerible.
- La hidroxiprolina es exclusiva del colágeno, y además se presenta en un porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del colágeno. Esto hace a este aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que presentan las carnes y los productos cárnicos.
- Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina está formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color amarillo.
- Reticulina: Envuelven vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es importante desde el punto de vista bromatológico.
Cuadro 3.1 DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR
TIPO DE PROTEÍNA
|
BASE HÚMEDA
|
BASE SECA
|
Contráctiles o miofibrilares
| ||
Miosina
|
5.0
|
25.0
|
Actina
|
2.5
|
12.5
|
Tropomiosina
|
0.8
|
4.0
|
Troponina
|
0.8
|
4.0
|
Actinina
|
0.3
|
1.5
|
Otras
|
0.6
|
3.0
|
Total
|
10
|
50
|
Sarcoplásmicas o solubles
| ||
Enzimas
|
6.0
|
30.0
|
Miogoblina
|
0.6
|
3.0
|
Otras
|
0.4
|
2.0
|
Total
|
7.0
|
35.0
|
Del Estroma o insolubles
| ||
Colágenas
|
1.5
|
7.5
|
Elastinas
|
0.1
|
0.5
|
Otras
|
1.4
|
7.0
|
Total
|
3.0
|
15.0
|
3. Grasas.
El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:
- Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.
- Zona subcutánea.
- Localización intramuscular
- Localización intermuscular.
La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Además también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.
Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.
La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.
Los lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen función estructural al constituir las membranas celulares. Los más importantes van a ser fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-serina y fosfatidil-colina.
La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la intramuscular e intermuscular.
Los ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos grasos pares (entre 4 y 24 átomos de carbono) aunque también hay impares. Pueden ser saturados como el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). También puede haber monoinsaturados como el oleico (C18:1) y el palmitoléico (16:1). En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). Estos últimos son más abundantes en la carne de ave. Todos son ácidos grasos lineales, raramente se encuentran ácidos grasos ramificados y en estos casos serán fosfolípidos no triglicéridos. Los dobles enlaces tendrán conformación cis, aunque algunos procesos tecnológicos producen isomería trans que no se sabe si suponen un problema fisiológico.
Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.
El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves.
4. Carbohidratos.
La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el rigor mortis. Factores de los que depende la cantidad de glucógeno: rogar
Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este.
Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo es.
5. Otros componentes.
- Nitrógeno no proteico: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas. Encontraremos además un aminoácido como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar a los ácidos biliares. También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilación de los aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta importancia en los productos cárnicos donde están implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen actividad biológica y producen una respuesta alérgica.
- Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Se usan como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.
- Nucleótidos: el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en su transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.
- Vitaminas: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas.
- Minerales: la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.
Cuadro 3.2 ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS CARNES
Componentes
|
Cantidad
|
Agua
|
70.0
|
Proteínas
|
20.0
|
Grasa
|
6.0
|
Sustancias inorgánicas no proteínicas
|
1.5
|
Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas
|
1.5
|
Sales inorgánicas
|
0.7
|
- Valor nutritivo de la carne.
Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales.
Proteínas: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.
Grasa: es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne.
Hidratos de carbono.
Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo.
Minerales.
La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable.
Vitaminas.
Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.
VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES
____________________________________________________________________
El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado
como alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro
de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales.
Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la
formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de
sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal.
Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del
organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos
indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción
del efecto de los demás.
La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo
de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas
cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular,
para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por
ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la
piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D.
La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El
cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (Meat Board´s,
1991).
El Programa Nacional de Educación del Colesterol (National Colesterol
Education Program- NCEP) y la Asociación Americana del Corazón (AHA-siglas en
inglés) recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/día. 5
Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada mas que todo en ciertas
situaciones de enfermedad o exceso (Meat Board´s, 1991).
Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL
(lipoproteínas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos,
incluyendo el músculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y
otros, estos lo utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos,
o los almacenan. Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y
fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados.
Un nivel alto de LDL (160 mg/dl) supone un riesgo elevado de ataque cardiaco,debido a que las moléculas de LDL, son como cápsulas de grasa flotante que circulan
por la corriente sanguínea y se depositan en las paredes de las arterias formando
aglomeraciones (aterosclerosis) que son causantes de la disfunción cardiaca. La
arterosclerosis empieza con la acumulación de grasa a lo largo de las paredes
internas de la arteria, especialmente en los puntos de ramificación. Estos depósitos se
agrandan gradualmente hasta convertirse en placas duras, lo cual ocasiona que las
arterias pierdan su elasticidad, dificultando el paso a través de éllas (Lee et al., 1996).
Para prevenir enfermedades cardiovasculares se ha recomendado disminuir o eliminar
el consumo de carne roja ( Mahan et al., 1996).
Es importante recalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el
único responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguíneo, sino más bien
el total de grasa consumida en al dieta (Gómez, 1994). En Costa Rica el principal
alimento fuente de colesterol es el huevo, seguido por la leche y la carne (Rodríguez,
1994). 6
Otros estudios han demostrado que el colesterol de la dieta aumenta la
cantidad de LDL presente en la sangre, sin embargo el cuerpo de cada individuo
responde de forma diferente (Meat Board´s, 1991).
Por muchos años se ha conocido el rol de los ácidos grasos saturados en el
aumento del colesterol en la sangre y el rol de los ácidos grasos poliinsaturados en la
disminución del nivel del colesterol en la sangre. Los monoinsaturados disminuyen el
colesterol en sangre disminuyendo el LDL y manteniendo el HDL (Meat Board´s,
1991).
Sin embargo a pesar de la propaganda contra la carne, es sorprendente saber
que la suma de las proporciones de ácidos grasos saturados que hoy están siendo
cuestionados (laúrico, mirístico, palmítico, en relación con el total de ácidos grasos)
en sebo de vacuno alcanza 28,9% cifra que es mucho menor que el contenido en el
aceite de coco que es de 74,5%, en el aceite comercial es de 46,5% y 73,6% en la
semilla de palma aceitera (NRC, 1988).
Entre los ácidos relacionados al cáncer está el ácido linoleíco, de la familia
omega 6, ácido graso poliinsaturado. Este ácido que está presente en los aceites de
origen vegetal ha sido relacionado con la producción de radicales libres, los cuales
pueden dañar las membranas celulares y formar células cancerosas. Pero por lo
general las grasas no desencadenan el cáncer, pero en presencia de un agente
cancerígeno, una dieta alta en grasas acelera el problema, es decir las grasas son
“promotores” no “iniciadores” (Gómez, 1994).
La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente
deficiente de calcio, yodo y magnesio (Meat Board´s, 1991). 7
El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en cierto
órganos como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La
carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro
organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser
humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para
lograr un buen rendimiento físico.
El zinc es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN, es
esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos.
Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de
heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de
origen animal que de origen vegetal.
Por otro lado, el fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los
carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros
tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y
dientes. Las vísceras son fuente importante de este mineral.
Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas:
tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de
vitamina E. No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido
pantoténico.
La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo
(0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y
reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del
cuerpo. ES esencial en la regulación de las reacciones del metabolismo necesarias
para producir energía, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede 8
causar fatiga, pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. Otras fuente de esta
vitamina son el pescado y legumbres.
La riboflavina se encuentra en cantidades útiles, especialmente en órganos
internos como los riñones. Esta vitamina es esencial para la liberación de energía de
los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al mantener una buena visión y la piel
saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta promueve
la absorción y utilización del hierro. Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes.
La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los
sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía. La vitamina B6
convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales,
frijoles y vegetales.
La carne de ternero, hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se
encuentra en alimentos de origen animal y participa en la síntesis de ADN.
La carne magra contiene muy poca vitamina A, necesaria para el
mantenimiento de los tejidos y la visión. Las carnes prácticamente tienen nada de
vitamina D y ácido ascórbico. El hígado es fuente importante de vitamina A, D y K.
DISCUSIÓN
___________________________________________________________________________
La carne es una de las principales fuentes de proteína en la dieta del ser
humano. La palabra “proteína” desciende de la palabra griega “primero” o de
“primera importancia”. Cada célula viva contiene proteína así sea encontrada en la
piel, músculo, sangre órganos u otro componente en el cuerpo.
La proteína de la carne es alta en calidad y cantidad. El determinante en la
calidad de la proteína es el tipo y el ordenamiento de los amino ácidos. De los
aproximadamente 20 amino ácidos presentes en la proteína de la carne 9 son
esenciales para los adultos. Los amino ácidos esenciales no son producidos en el
cuerpo en cantidades adecuadas así que deben ser adquiridos por medio de la dieta.
Los no esenciales , si no son adquiridos en la dieta, son producidos en el cuerpo
cuando hay energía y amino ácidos esenciales disponibles.
Las proteínas en los alimentos que contienen todos los amino ácidos
esenciales pueden ser reciclados en proteínas del cuerpo se describen como
proteínas con “alto valor biológico”. Los alimentos de origen animal como la carne deres, pollo y cerdo tienen un alto valor biológico.
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