tag:blogger.com,1999:blog-33540592030990281522024-03-14T00:48:29.551-07:00ADN y ARNAnonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.comBlogger17125tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-61065905789922448472012-06-03T23:40:00.000-07:002012-06-03T23:44:05.022-07:00AGLUTINATES Y ABLANDADORES<br />
<br />
<img alt="" class="rg_hi uh_hi" data-height="194" data-width="259" height="479" id="rg_hi" src="https://encrypted-tbn2.google.com/images?q=tbn:ANd9GcQLHqtFC09mxtZd9Y-6MJARke3msQRBTIRA3KdZDrDHdDWuGWuf" style="height: 194px; width: 259px;" width="640" /><br />
<br />
<br />
<span style="font-size: small;"><b style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"> <span style="font-size: large;">Aglutinante:</span></b></span><br />
<br />
<span style="font-size: small;"><b style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"> </b><br style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;" /><b style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Descripción</b></span>
<span style="font-size: small;"><br style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;" /><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
Es una mezcla de almidones especialmente diseñada para utilizar
en la industria cárnica.</span><br style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;" /><br style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;" /><b style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Aplicaciones </b></span> <span style="font-size: small;"><br style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;" /><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
Recomendado para adicionar en embutidos frescos, morcillas y pastas
finas cocidas</span><br style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;" /><br style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;" /><b style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Función</b></span> <span style="font-size: small;"><br style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;" /><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
Producto espesante, altamente ligante , que al gelificar por acción
del calor absorbe la humedad y jugos remanentes de la pasta , facilitando
de este modo la obtención de una masa homogénea y elástica
. En consecuencia, al enfriarse el producto, no se producen desgarramientos
en las operaciones posteriores de corte. Asimismo se mejora el brillo
y la presentación del producto. El punto de gelificació</span></span>n
es bajo.<br />
<b><br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Dosis de uso</span></span></b><span style="font-size: small;"></span><br />
<span style="font-size: small;"><br style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;" /><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
Las cantidades de uso, varían de acuerdo la calidad de la carne,
la composición del fiambre y del tipo de producto a elaborar.
En pastas finas cocidas, según las condiciones, hasta un 10
-15 %, chorizos frescos 2 a 3%, morcillas 5 a6%.</span></span><br />
<br />
<span style="font-size: small;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"> </span></span><br />
<h3 style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><a href="http://www.blogger.com/blogger.g?blogID=3354059203099028152" name="ch4.2"> Aglutinantes</a></span></h3>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">Los aglutinantes son substancias que son empleadas en los alimentos utilizados en
la acuacultura para incrementar la eficiencia en los procesos de manufactura, para reducir
el desperdicio y para producir dietas estables en el agua. Por ejemplo, aglutinantes tales
como las bentonitas, lignosulfonatos, hemicelulosas y carboximeticelulosa son usados
primariamente dentro de las raciones alimenticias para incrementar la eficiencia del
proceso de manufactura (i.e. durante el peletizado al reducir las fuerzas de fricción de la
mezcla de alimentos a través de los dados y por lo tanto incrementando la producción por
caballos de fuerza (HP) en los molinos o peletizadoras) y por la producción de un
peletizado durable (i.e. al incrementarse la dureza del peletizado) evitando así la pérdida
de materiales en forma de “finos” durante los procesos de peletizado, manejo y
transportación.</span></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"> Los niveles de inclusión dietárica de estos agentes aglutinantes
generalmente varían entre el 1 y 2% de la dieta seca (Reinitz, 1983; NCR, 1983). Por
contraste, para aquellas especies utilizadas en la acuacultura que poseen hábitos lentos de
consumo y que requieren de masticar los alimentos externamente antes de la ingestión
(i.e. camarones de agua dulce y marinos), es esencial que estos aglutinantes específicos
sean usados para retardar la desintegración física del pelet o masa alimenticia dentro del
agua hasta que la digestión sea completa. Bajo estas circunstancias se requieren agentes
aglutinantes dietáricos adicionales, así productos de plantas almidonosas (i.e. almidón de
palma sagu, almidón de papa, harina de trigo o pan, arroz y maíz; el efecto de aglutinado
se alcanza con el tratamiento de calor y la consecuente gelatinización del almidón),
alginatos (i.e. sales del ácido algínico extraído de algas marinas), carrangeninas, gomas
de plantas (i.e. goma gua, goma de algarrobo, goma arábiga), agar, harina de trigo con
alto contenido de gluten, quitosan, propilen glicol, alginato y gelatina (Foster, 1972;
Heinen, 1981; Balazs, 1973; Meyers, Butler and Hastings, 1972; Pascual y Sumalangcay,
1981; Pascual, Bandonil y Destajo, 1978; Murai, Sumalangkay and Pascual, 1981; Viola,
Gur y Zohar, 1986). Alternativamente, agentes aglutinantes tales como polimetilcarbamida
(i.e. Basfin) y mezclas de urea-formaldehido/sulfato de calcio (i.e. Maxi-Bond) con
propiedades de aglutinación dobles pueden ser usadas junto con peletizado a vapor (i.e.
estos aglutinantes son activados por la inyección de vapor durante el peletizado; la
reacción de condensación puede ser controlada durante el peletizado para dar la
durabilidad requerida y la estabilidad en el agua). </span></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">El nivel de inclusión dietárica de estos
dos agentes aglutinantes es generalmente menor a 0.5 % de la dieta seca. Para el uso de
dietas húmedas o semihúmedas el uso de alginatos o sal deberá ser mencionado. Los
alginatos son agentes aglutinantes importantes, por su habilidad de producir dietas estables
en el agua. Por otra parte estos materiales pueden ser utilizados en la fabricación de
comprimidos húmedos o secos, utilizando la función de formar geles o soluciones
altamente viscosas en la reacción con metales polivalentes tales como el calcio.</span></div>
<br />
<br />
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">La efectividad de los agentes aglutinantes individuales dependerá de una variedad
de factores, incluyendo:</span></div>
<ul style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<li><span style="font-size: small;">Tamaño de partícula del alimento - la eficiencia del aglutinante y la durabilidad
del pelet decrecen con el incremento del tamaño de partícula (Hastings, 1971;
Viola, Gur and Zohar, 1986).</span></li>
<li><span style="font-size: small;">Procesos de manufactura - La capacidad de aglutinar del almidón basado en los
ingredientes alimenticios se incrementa con el tratamiento de calor y la
gelatinización del almidón (Hilton, Cho and Slinger, 1981; Murai, Sumalangkay
y Pascual, 1981; Hastings, 1971; Viola, Gur y Zohar, 1986).</span></li>
<li><span style="font-size: small;">Diámetro del pelet y grosor del dado - La deficiencia de aglutinado se incrementa
con la reducción del tamaño del pelet y se incrementa con el grosor del dado
(Viola, Gur and Zohar, 1986).</span></li>
<li><span style="font-size: small;">Composición de la dieta - “Los alimentos bajos en fibras presentan poco campo
de extrusión en un dado de pelets. Ingredientes con alto contenido de grasas y
lubricantes grasosos añadidos al alimento durante la extrusión, limitan el trabajo
de compresión en el dado para formar un pelet sólido. Los pelets que están
formados con poca compresión se rompen fácilmente con el manejo y cuando se
humedecen. Las grasas que se añaden también cubren la superficie de las
partículas de carbohidratos en el alimento, previniendo la gelatinización propia
de los almidones durante los procesos de acondicionamiento con vapor y
extrusión. Los ingredientes que repelen el agua o que contienen poco material
gelatinizable (cascarilla de arroz y avena, alfalfa, huesos y subproductos de
animales) debilitan un pelet. Ellos también a menudo son esponjosos o elásticos
y después de ser forzados a pasar a través de los hoyos de los dados, tienden a
expanderse en un alimento suave y laxo. Algunos ingredientes contienen grandes
componentes los cuales son duros y son difíciles de moler y proporcionan poco
o ningún poder aglutinante. Las cascarillas de arroz y avena, huesos de los
subproductos animales, el ectodermo de los dientes del maíz, dentro del pelet y
sus apariciones a través de la pared del pelet, hacen de este último blanco para
la entrada de humedad y ruptura durante el manejo. Ingredientes hidroscópicos
como sal, azúcar, melazas y urea, permiten también la entrada del agua en el
pelet. Estos materiales elevan el contenido de humedad de los pelets almacenados
a un nivel que los suavizan antes de ser usados en el agua” (Hastings, 1971).</span><br />
<br />
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"> <span class="texto_lectura_04" id="ctl00_cphCenter_cphComments_repRec_ctl22_lblMsg">Los
aglutinantes son substancias que son empleadas en los alimentos
utilizados en la alimentación animal, para incrementar la eficiencia en
los procesos de manufactura, para reducir el desperdicio, y para
producir dietas estables. Por ejemplo, aglutinantes tales como las
bentonitas, lignosulfonatos, hemicelulosas y carboximeticelulosa, son
usados primariamente dentro de las raciones alimenticias para
incrementar la eficiencia del proceso de manufactura (i.e. durante el
peletizado, al reducir las fuerzas de fricción de la mezcla de alimentos
a través de los dados, y por lo tanto incrementando la producción por
caballos de fuerza (HP) en los <a href="http://www.engormix.com/balanceados_piensos_maquinaria_equipamiento_molinos_s_list_prod_BAL-127-200.htm" style="font-weight: inherit; text-decoration: inherit;" title="molinos">molinos</a> o peletizadoras), y por la producción de un <a href="http://www.engormix.com/MA-balanceados/temas/peletizado_t18-p1.htm" style="font-weight: inherit; text-decoration: inherit;" title="peletizado">peletizado</a>
durable (i.e. al incrementarse la dureza del peletizado), evitando así
la pérdida de materiales en forma de “finos” durante los procesos de
peletizado, manejo y transportación.</span></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><span class="texto_lectura_04" id="ctl00_cphCenter_cphComments_repRec_ctl22_lblMsg"> </span></span><img alt="" class="rg_hi uh_hi" data-height="183" data-width="275" height="183" id="rg_hi" src="https://encrypted-tbn1.google.com/images?q=tbn:ANd9GcQUwY4NiPzfA_kWkC8m1ji5AlrJ9c-w4EqLrzjI0a5jhpLd-yVf_A" style="height: 183px; width: 275px;" width="275" /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><span class="texto_lectura_04" id="ctl00_cphCenter_cphComments_repRec_ctl22_lblMsg"><span style="font-size: large;"><b> ABLANDADORES :</b></span></span></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<h3 class="post-title entry-title" itemprop="name" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">
Ablandamiento artificial de la carne
</span></h3>
<div class="post-header" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</div>
<div class="comment-form" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Ablandamiento de la carne</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">En
México, uno de los principales problemas que se presenta en la
obtención de carne bovina de buena calidad es que las principales razas
sacrificadas en los rastros son de tipo cebuino y animales viejos, y
estos nos dan carnes duras. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">La blandura de la carne se da por mecanismos que permanecen desconocidos y, se han propuestos diferentes factores tales como:</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• componentes individuales y características de la especie, </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• edad del animal, </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• diferentes músculos, entre animales de una especie y,</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• entre músculos almacenados a diferentes temperaturas posmortem. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">La
sociedad mexicana presenta un acelerado crecimiento en la población
humana; en la República Mexicana habemos más de 100 millones de
personas, y tenemos una tasa anual de crecimiento promedio por año,
durante los últimos 10 años, de 3.7%. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Esto hace que aumentan las necesidades tales como:</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• servicios, </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• educación, </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• vestido, y </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• alimentación. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Según
su uso, el ganado bovino está clasificado como ganado de leche o ganado
de carne. Ésta es uno de los principales alimentos en cuanto a su valor
nutricional, y es aceptada por los consumidores por su sabor y a la
sensación de saciedad que proporciona.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Según
la SAGARPA, en la producción de carne de diferentes especies en la
República Mexicana, la carne de bovino ocupa el segundo lugar, se
distribuye en:</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">- Aves: 1,272,575</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">- Bovino: 1,021,810</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">- Porcino: 708,011</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">- Ovino: 22,182</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">- Ovino: 22,182</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">- Caprino: 25,779</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Relativamente
la carne de bovino es considerada como una fuente alimenticia económica
comparándola con carne de otras especies, siendo un alimento completo
ya que contiene 55 a 78% de agua, 15-22% de proteínas, 1-15% de lípidos y
alrededor de 1% de sales minerales.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Si
tomamos en cuenta que las carnes duras, necesitan de ablandamiento para
que tengan buena demanda, se han estudiados métodos para lograrlo, entre
estas tenemos:</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• Adición de proteasas exógenas, </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• Infusión de iones de calcio, </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• Marinación, </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• Estimulaciones eléctricas después del sacrificio, y </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• Acondicionamiento a altas temperaturas. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Para que se dé el ablandamiento posmortem se deben romper las uniones de algunas proteínas estructurales por:</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• Métodos físicos (golpeado de la carne), o </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• Por acción enzimática. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">o Enzimas endógenas.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">o Enzimas exógenas aplicadas voluntariamente a la carne.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>1. Enzimas endógenas:</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">La
maduración es la alternativa para mejorar la calidad sensorial y
nutritiva de la carne ya que es un proceso natural donde las enzimas
endógenas intervienen en la mejora de la textura y de las
características organolépticas. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Desde siempre
se ha practicado el almacenamiento de la carne después de la muerte del
animal para mejorar la textura, por ejemplo, se sabe que los aztecas
cubrían la carne con hojas de papaya durante su cocimiento, con el fin
de ablandarla, pero no fue sino hasta el siglo XX cuando se conoció el
mecanismo de ablandamiento. La proteólisis de las proteínas musculares
se propuso como el mecanismo primario en la maduración de la carne.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">La
maduración permite cambiar las propiedades de la carne, tales como
sabor, color y textura, al almacenarla a temperaturas por arriba de su
punto de congelación. Si tomamos en cuenta que la maduración es un
proceso lento, lo ideal sería que las canales deberían almacenarse por
un periodo de 15 días a 4º C, esto no se lleva a cabo en la práctica
debido al alto costo que representaría por la refrigeración </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Las principales enzimas endógenas para producir ablandamiento son las catepsinas y las calpaínas.</span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Catepsinas</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Antes
de los setenta se sabía que los lisosomas - organelos citoplasmáticos,
contenedores de enzimas con actividad proteolítica ácida- poseían
diversas enzimas capaces de degradar un número considerable de
biomoléculas participando en los procesos fisiológicos de la célula. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Fue
el primer sistema proteolítico intracelular que se relacionó con la
actividad lisosomal y con la degradación de la célula, después se
encontraron otras vías proteolíticas extralisosomales.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Las
enzimas de los lisosomas intervienen en la degradación de proteínas,
polisacáridos y lípidos, además de otros compuestos, ya que los
lisosomas están relacionados con la digestión intracelular.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Las
enzimas se localizan en el interior de los lisosomas y se liberan
cuando desciende el pH después del sacrificio, durante la etapa
postmortem, debido a que las membranas lipoproteícas de los lisosomas se
rompen al existir diferencias en presión ejercida por los iones
hidronio en el ambiente celular. Cuando los lisosomas se rompen, se
destruye la célula, debido a que las enzimas contenidas son capaces de
degradar los componentes principales de ésta. Así, el tejido muscular
sufre una lesión grave donde las enzimas proteolíticas empiezan su
acción.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Las catepsinas tienen un pH óptimo
ácido. De las 13 enzimas lisosomales reportadas sólo ocho se han
demostrado existentes en los lisosomas de la célula del músculo.
Asimismo, se han realizado estudios sobre el efecto de estas enzimas en
el almacenamiento de carne tratada a altas presiones, encontrándose
cambios en su actividad.</span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Calpaínas</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">El
primer reporte documentando la existencia de las calpaínas fue el
realizado por Guroff (1964) quien demostró la existencia de proteinasas
dependientes del calcio en estudios realizados en cerebro de rata. El
sistema proteolítico de las calpaínas ha sido nombrado de muchas
maneras, tales como factor activado por calcio (CAF), proteasas neutras
activadas por calcio (CANP), proteasas sulfihidril dependientes de
calcio (CDSP), y proteasas dependientes de calcio (CDP). Hoy en día es
aceptado el nombre de calpaínas por la International Union of
Biochemistry y están clasificadas como EC 3.4.22.17. El nombre de
calpaína se escogió por contracción de los vocablos calcio y papaína</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">El
sistema proteolítico de las calpaínas consta de dos tipos: de acuerdo a
la concentración de calcio que necesitan para activarse, conocidas como
Calpaína I y II. Las calpaínas del músculo esquelético tienen un peso
molecular alrededor de 110kDa y constan de dos fracciones encontradas
por electroforesis desnaturalizante de 80 y 30 kDA.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Una
de las características importantes de las calpaínas es que el calcio
las activa pero en presencia excesiva de calcio se autolizan. Como
resultado de la autoproteólisis, las dos subunidades de 80 y 30 kDa son
degradadas a polipéptidos de pesos moleculares entre 78 y 18 kDa. Las
concentraciones de calcio intracelular son suficientes para activar a la
calpaína II pero no a la I.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">En estudios sobre
la degradación de las proteínas reguladoras se ha observado que las
calpaínas producen proteólisis sobre la troponina T, troponina I,
tropomiosina, alfa-actinina, titina y nebulina y, por su parte, la
desmina es extremadamente susceptible a la acción de las enzimas
proteolíticas. Se ha observado, además, que la nebulina es degradada por
las calpaínas. No se ha reportado degradación de miosina y actina por
acción de las calpaínas.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Las condiciones
óptimas para la activación de las calpaínas es a 25º C y pH 7.5, sin
embargo el requerimiento mínimo de calcio para la activación de
calpaínas parece ser independiente de la temperatura.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">El
ablandamiento del músculo esquelético de animales ha sido ligado a la
actividad postmortem del sistema proteolítico de las calpaínas. Cuando
la carne se trata con cloruro de calcio, ocurre cierto grado de
proteólisis, reduciendo así el tiempo necesario para la maduración
postmortem; sin embargo, algunas propiedades sensoriales, tales como el
olor y el sabor podrían ser alteradas por este tratamiento. Los estudios
en carne tratada con iones de Ca2+, ya sea inyectada o marinada, han
determinado que se genera un sabor residual amargo en carne de caballo y
de conejo.</span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Relación de calpaínas-catepsinas</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Las
catepsinas lisosomales y las calpaínas tienen una acción conjunta
durante el almacenamiento postmortem de la carne. Ambas ayudan al
rompimiento de la miofibrilla por medio de la proteólisis de las
proteínas miofibrilares, dando como resultado el ablandamiento de la
fibra muscular. Pese al calcio almacenado en el músculo, y que activa a
la calpaína II, éste no estimula el efecto de las proteinasas
lisosomales, aunque se ha observado que a concentraciones de 10mM se
puede inhibir la catepsina D en 39 por ciento.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>2. Enzimas exógenas y bacterianas</b></span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">La maduración también puede deberse a la acción de enzimas exógenas, y estas pueden tener dos orígenes:</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• Pueden provenir de bacterias productoras de proteasas.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• El uso de enzimas vegetales que provocan la aceleración del ablandamiento.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Enzimas bacterianas:</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">La
carne es un excelente medio de cultivo para el crecimiento de
microorganismos debido a su elevada humedad y la diversidad de
nutrientes. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">La refrigeración es el método de
conservación más utilizado, ya que favorece un ambiente selectivo en el
que, preferentemente, crecen microorganismos pricrótrofos. Los
organismos que proliferan en carne a bajas temperaturas son
principalmente bacterias Gram negativas de los géneros Pseudomonas (las
predominantes), Acinetobacter, Aeromonas y Alcaligenes.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Durante
la maduración-putrefacción de la carne, algunas bacterias como
Pseudomonas pueden actuar sobre las proteínas miofibrilares. Se demostró
que una enzima parcialmente purificada de Pseudomona fragi fue capaz de
degradar las proteínas miofibrilares, pues Pseudomonas son unos de los
microorganismos que degradan más efectivamente a la actomiosina.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Microorganismos
pertenecientes al género Clostridium son los eficientes productores de
colagenasas, pero no pueden crecer a las bajas temperaturas de las
carnes frescas en refrigeración.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Enzimas vegetales</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Las proteasas de origen vegetal utilizadas para el ablandamiento de la carne son: </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"> • la ficina, encontrada en las hojas de la panta de higo; </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"> • la bromelina, encontrada en la corteza de la cáscara de la piña; y </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"> •
la papaína, encontrada en el fruto y árbol de la papaya. Esta última es
muy usada en la cultura mexicana para ablandar la carne durante su
cocción.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Estas proteasas tienen dos desventajas principales al ser agregadas como ablandadores durante la cocción:</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"> • Son inestables a temperaturas de 70°C.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"> • Producen un sabor desagradable en la carne debido a la degradación de la miosina.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Se
ha observado que la inyección de enzimas vegetales da como resultado
una degradación extensiva de las fibras musculares, no así del tejido
conectivo.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Una enzima poco conocida es la
actinidina que se encuentra en el kiwi y se es un ablandador natural de
carne. Se recomienda que para ablandar la carne de res, esta se debe
frotar con un kiwi partido a la mitad y se esperan 30 minutos antes de
cocinarla, quedando blanda y sin el sabor de la fruta.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Otros ablandadores: </b></span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Acido cítrico:</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Se
ha recomendado agregar tomate al la carne para que quede blandita, ya
que el ácido del tomate actúa como un efectivo ablandador natural de las
fibras.</span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Polvos ablandadores:</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Existen polvos ablandadores de carne en el comercio, que son combinaciones de diferentes ingredientes tales como: </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• Sal yodada</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• glutamato monosódico,</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• azúcar</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• ascorbato de sodio</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• papaína</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• proteínas vegetales hidrolizadas</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">• y condimentos.</span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Vinagre</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">El
vinagre puede ser usado en muchas formas. Existen mas de 300
aplicaciones de cómo usarlo. A veces se piensa que sólo es utilizado en
la cocina como acompañante de las ensaladas mezclándolo con aceite y/o
pimienta y sal. Sin embargo, el vinagre tiene usos que van desde ser un
ingrediente versátil de sus comidas como resaltador del sabor o
condimento, un ablandador de las carnes, un preservante natural de
alimentos, un agente medicinal y un elemento de gran utilidad en la
limpieza del hogar y los equipos utilizados en la industria de
alimentos. En fin, el vinagre se utiliza en cualquier medio donde se
requiera de un acidulante natural.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Al igual
que los cítricos, el vinagre es un excelente ingrediente para marinar ya
que es un ablandador natural porque desdobla las fibras y proteínas de
las carnes. Por ejemplo, es ampliamente utilizado para ablandar el
bistec de cinta (flank steak). Solo una nota de precaución, debido a que
el vinagre puede por sí solo cocinar la carne se recomienda mezclarlo
con aceite vegetal o de oliva cuando se use para marinar.</span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>El tequesquite.</b></span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Llamado
también tequexquite o tequixquitl (del náhuatl tetl, piedra; quixquitl,
brotante, "Piedra que sale por sí sola, eflorescente") es una sal
mineral natural, utilizada en México desde tiempos prehispánicos
principalmente como sazonador de alimentos.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Es
un mineral alcalino compuesto por diversos minerales, que cambian de
acuerdo a la donde se obtenga. Está compuesto principalmente por
bicarbonato de sodio, y sal común (cloruro de sodio), pero también
contiene carbonato de potasio, sulfato de sodio y arcilla. Su apariencia
es la de la sal común de mesa de grano grueso, pero con un color
grisáceo.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">El tequesquite se clasifica en
cuatro tipos: espumilla, confitillo, cascarilla y polvillo. Los primeros
dos, que son las mejores, se obtienen de la recesión de las aguas, y
las otras dos de eflorescencias naturales. Estas últimas tienen más
tierra y son más sucias, por lo que se prefieren las otras dos.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">En la industria también es usada como saponificador de grasas, para fabricar jabón, y para preparar lienzos.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">A veces se confunde al tequesquite con la Sal Nitro, pero su composición química es totalmente distinta.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">El
tequesquite tiene diversos usos como ingrediente de platillos típicos
mexicanos. Principalmente se usa en los productos hechos de maíz, como
por ejemplo los tamales, pues acentúa su sabor. Los elotes y esquites
normalmente se hierven con tequesquite. También se usa para cocinar
nopales y otros vegetales, ya que conserva su color verde brillante,
para suavisar el guisado de frijoles secos, y como ablandador de carne,
de forma similar al bicarbonato de sodio.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Es posible usar el tequesquite como levadura. </span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">También
se puede fabricar vinagre con el tequesquite, adicionándolo al pulque y
calentándolo pero sin que hierva. Después se deja fermentar por dos o
tres días.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><b>Ablandadores mecánicos</b></span></div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;">Existen
mazos hechos de aluminio moldeado y pueden lavarse con lavavajillas;
son herramientas fundamentales en la cocina, presenta una cara texturada
para ablandar y otra cara lisa para machacar, la carne asada puede
quedar suave y deliciosa con este ablandador de carne mecánico.</span></div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
</div>
<div align="justify">
<span style="font-size: small;"><br /></span>
</div>
<img alt="" class="rg_hi uh_hi" data-height="156" data-width="181" height="156" id="rg_hi" src="https://encrypted-tbn2.google.com/images?q=tbn:ANd9GcQd2IJH4qJ-MzEshcbM8bukerxP-OFSbSwygtDNmG3qPBgR2BkqMw" style="height: 156px; width: 181px;" width="181" /> </div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<object class="BLOGGER-youtube-video" classid="clsid:D27CDB6E-AE6D-11cf-96B8-444553540000" codebase="http://download.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=6,0,40,0" data-thumbnail-src="http://3.gvt0.com/vi/e_mNhTyxSMs/0.jpg" height="266" width="320"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/e_mNhTyxSMs&fs=1&source=uds" />
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<param name="allowFullScreen" value="true" />
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<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/v88FPtLCtE4?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</div>
</li>
</ul>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><b> FUENTES:</b></span></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"> http://www.universoindias.com.ar</span></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"> http://www.fao.org</span></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"> http://www.engormix.com/MA-balanceados/formulacion/foros/aglutinante-peletizar-t4094/800-p0.htm</span></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div align="justify" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><a href="http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7242-terneza-un-objetivo-alcanzable">http://www.alimentacion.enfasis.com/notas/7242-terneza-un-objetivo-alcanzable</a></span></div>
<div align="justify" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</div>
<div align="justify" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><a href="http://www.vasconia.com/vas_product_meat_tenderizer_esp.htm">http://www.vasconia.com/vas_product_meat_tenderizer_esp.htm</a></span></div>
<div align="justify" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</div>
<div align="justify" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><a href="http://www.selecciones.com.mx/content/21702/">http://www.selecciones.com.mx/content/21702/</a></span></div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</div>
<div class="comments" id="comments" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
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</div>
</div>
</div>
<div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<br />
<br />
<br />
<br />Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-28725782475192950282012-06-03T22:45:00.001-07:002012-06-03T22:56:27.122-07:00TECNICAS DEL CURADO<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://encrypted-tbn1.google.com/images?q=tbn:ANd9GcRMTrHTqFVCVovz9epla96U9zEcQjBQOR3q46BEbzbnKTRXRv-C8w" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img alt="" border="0" class="rg_hi uh_hi" data-height="194" data-width="259" height="194" id="rg_hi" src="https://encrypted-tbn1.google.com/images?q=tbn:ANd9GcRMTrHTqFVCVovz9epla96U9zEcQjBQOR3q46BEbzbnKTRXRv-C8w" style="height: 194px; width: 259px;" width="259" /></a></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"> <span style="font-size: large;"><b> </b></span></span><span style="font-size: small;"><span style="font-size: large;"><b> </b></span></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-size: large;"><b> Curado : </b></span> </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"> </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">Es un método de gran tradición en nuestro país que
utiliza, además de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos
potásico y sódico, dichas sustancias deben estar muy controladas por la
legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya que a partir
de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es
necesario porque impide el crecimiento del <i>Clostridium botulinium</i>, un peligroso microorganismo, además de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes. </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><b>ACELERADOR DEL CURADO:</b></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><b>u</b>n ingrediente que acelera la conservacion de nitrito a oxido nitrico, lo cual es necesario para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos carnicos..</span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><b> ''PROCESO DE CURADO O TECNICAS DE CURADO''</b> <b> </b></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><b> </b> </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"> Conforme se desarrolla el proceso de curado de la carne, la industria carnica resalta cuatro factores: conservacion, sabor,color y suavidad. en años recientes a surgido un quinto factor que es el RENDIMIENTO.</span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"></span><span style="color: black; font-family: Verdana,Arial,Helvetica; font-size: x-small;"> </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<b><span style="font-size: small;">CONSERVACION: </span></b></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<b><span style="font-size: small;">L</span></b><span style="font-size: small;">os microorganismos indeseables en las superficies de la carne causan descomposicion y enfermedades se deven inactivar y destruir. existen varias etapas que ayudan en este proceso, incluyendo el ahumado,cocido,secado,enfriamiento y la adicion de ingredientes para curado. </span><b><span style="font-size: small;">Uno </span></b><span style="font-size: small;">de los mas efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. LA TEMPERATURA DEL PROCESO DE CURADO SE DEVE DE ESTAR CONTROLANDO CUIDADOSAMENTE, se deve entibiar lo suficiente para permitir que la sal penetre en la carne, pero lo suficiente frio (menos de 5 grados centigrados) para prevenir la descomposicion. </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><br /></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><b>SABOR :</b></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">El sabor es otro factor que preocupa al empacador. se piensa que el sabor de carnes curadas esta compuesto por sabores de agentes curantes y por aquello desarrolados por accion bacteriana y enzimatica. </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><b>EL AZUCAR </b>es uno de los ingredientes que se añade a losproductos curados, sin embargo, da una minima composicion del sabor. el proceso de ahumado da al producto la caracteristica del sabor a humo que puede variar con el curado y el tipo de ahumado. ademas de exponer varios productos al humo generado por maderas o humo liquido, se ha practicado en el pasado rociar una solucion sabor a humo en los productos carnicos. ESTO se hace para impartir caracteristicas de ahumado a productos durante el proceso de curado.</span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><br /></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><b>COLOR :</b></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">EL desarrollo y la conservacion de un color rojo estable es muy importante en las operaciones de curado y ahumado de carne. el nitrato o nitrito de sodio o potacio es el agente de curado utilizado para proseder carnes curadas. los agentes curantes son responsables del desarrollo de un color rojo caracteristico establece en carne. el tiempo requerido para desarrollar el color curado se puede acortar con el uso de aceleradores de curado. algunos de ellos serian acido ascorbico, acido eritorbico o sus derivados, ascorbato de sodio. LOS ACELERADORES del proceso de curado tienden a acelerar la velocidad d conversion quimica del acido nitroso o oxido nitrico. tambien sirve como eliminador de oxigeno.</span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">AL PONER LOS INGREDIENTES QUE LLEBA LA TENCNICA DE CURADO SE LE DA UN SUAVE MASAJE A LA CARNE PRESIONANDO CON LA LLEMA DE LOS DEDOS.. ESTO SIRVE PARA QUE PENETRE BIEN LA SAL Y EL LIMON </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<img alt="" class="rg_hi uh_hi" data-height="242" data-width="209" height="242" id="rg_hi" src="https://encrypted-tbn3.google.com/images?q=tbn:ANd9GcR7MDuvyznP8bpa8W8CNK7cLiG_73_WXpZ2IY_QsSizmp37kozm0A" style="height: 242px; width: 209px;" width="209" /> <img alt="" class="rg_hi uh_hi" data-height="188" data-width="267" height="188" id="rg_hi" src="https://encrypted-tbn2.google.com/images?q=tbn:ANd9GcS6BbJ1ARwt_kKbAjZT9uI85YUtVnFjFq4FVUFMyDOlNbK2OP4c" style="height: 188px; width: 267px;" width="267" /> </div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
</div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<span style="color: black; font-family: Verdana,Arial,Helvetica; font-size: small;"> <img alt="" class="rg_hi uh_hi" data-height="195" data-width="259" height="195" id="rg_hi" src="https://encrypted-tbn3.google.com/images?q=tbn:ANd9GcQfvBOOtfpUR6s3n5VK4gMhv8jtDZwjYr2_vQSKoHpIJ3ycxtDVEQ" style="height: 195px; width: 259px;" width="259" /> <img alt="" class="rg_hi uh_hi" data-height="239" data-width="210" height="239" id="rg_hi" src="https://encrypted-tbn3.google.com/images?q=tbn:ANd9GcR5AfBAwz6pSPpY0AqEKwHsdR9lSlnIjDR1zj51r0E1SkYjcsNWqw" style="height: 239px; width: 210px;" width="210" /></span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="color: black; font-family: Verdana,Arial,Helvetica; font-size: small;"><object class="BLOGGER-youtube-video" classid="clsid:D27CDB6E-AE6D-11cf-96B8-444553540000" codebase="http://download.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=6,0,40,0" data-thumbnail-src="http://2.gvt0.com/vi/_3v1gwxT0H4/0.jpg" height="266" width="320"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/_3v1gwxT0H4&fs=1&source=uds" />
<param name="bgcolor" value="#FFFFFF" />
<param name="allowFullScreen" value="true" />
<embed width="320" height="266" src="http://www.youtube.com/v/_3v1gwxT0H4&fs=1&source=uds" type="application/x-shockwave-flash" allowfullscreen="true"></embed></object></span></div>
<br />
<br />
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"> <span style="font-size: large;"><b> conclusion:</b></span></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: small;">El curado es un procedimiento de conservacionmuy empleado desde tiempos antiguos.</span></span></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><span style="font-size: large;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; font-size: small;">la sal inibe la putefraccion al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. sin embargo se encontro que mucha sal se aria un color grisaceo in dispensable en el musculo magro , posteriormente se uso nitrato para el color ´´rojo´´ . El curado es añadir sal o ''salmuera''.</span><b><br /></b></span></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><b> FUENTES:</b></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">RINCON DEL VAGO </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;">info@mundolacteoycarnico.com </span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<br /></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><br /></span></div>
<div style="color: black; font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">
<span style="font-size: small;"><br /></span></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-56852014815832661712012-06-03T18:54:00.002-07:002012-06-03T18:54:52.105-07:00NITRITOS<br />
<div style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
El <b><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ion" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Ion">ion</a> nitrito</b> es NO<sub style="line-height: 1em;">2</sub><sup style="line-height: 1em;">−</sup>. El <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ani%C3%B3n" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Anión">anión</a> es angular, siendo <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Isoelectricidad&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #a55858; text-decoration: none;" title="Isoelectricidad (aún no redactado)">isoelectrónico</a> con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ozono" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Ozono">O<sub style="line-height: 1em;">3</sub></a>.</div>
<div style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Los <b>nitritos</b> son <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Sal (química)">sales</a> o <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89ster" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Éster">ésteres</a> del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_nitroso" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Ácido nitroso">ácido nitroso</a> (HNO<sub style="line-height: 1em;">2</sub>).</div>
<div style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
En la naturaleza los nitritos se forman por <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Oxidaci%C3%B3n" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Oxidación">oxidación</a> biológica de las <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Amina" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Amina">aminas</a> y del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Amon%C3%ADaco" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Amoníaco">amoníaco</a>, o por reducción del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitrato">nitrato</a> en condiciones<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Anaer%C3%B3bico" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Anaeróbico">anaeróbicas</a>.</div>
<div style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
En la industria se pueden obtener al disolver N<sub style="line-height: 1em;">2</sub>O<sub style="line-height: 1em;">3</sub> en disoluciones básicas.</div>
<div style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Tratándose de sales de un ácido débil en contacto con ácidos fuertes como el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_sulf%C3%BArico" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Ácido sulfúrico">ácido sulfúrico</a> se libera el ácido nitroso inestable que en disolución ácida está en equilibrio con el ion de nitrosonio (NO<sup style="line-height: 1em;">+</sup>). Este interviene en diversas reacciones de <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Sustituci%C3%B3n_electrof%C3%ADlica&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #a55858; text-decoration: none;" title="Sustitución electrofílica (aún no redactado)">sustitución electrofílica</a> y en reacciones de síntesis de colorantes diazoicos.</div>
<div style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h2 style="background-image: none; border-bottom-color: rgb(170, 170, 170); border-bottom-style: solid; border-bottom-width: 1px; font-size: 19px; font-weight: normal; margin: 0px 0px 0.6em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Nitritos_org.C3.A1nicos">Nitritos orgánicos</span></h2>
<div>
<span class="mw-headline"><div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
En <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica_org%C3%A1nica" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Química orgánica">química orgánica</a>, los nitritos son <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89ster" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Éster">ésteres</a> de ácido nitroso y contienen al grupo funcional nitrosooxi. Poseen la fórmula general RONO, donde R es un grupo <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_arilo" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Grupo arilo">arilo</a> o <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Grupo_alquilo" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Grupo alquilo">alquilo</a>. Al <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito_de_amilo" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitrito de amilo">nitrito de amilo</a> se lo usa en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Medicina" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Medicina">medicina</a> para tratamientos de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cardiopat%C3%ADa" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Cardiopatía">enfermedades del corazón</a>.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
No debe confundirse a los nitritos con los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitrato">nitratos</a>, las sales de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_n%C3%ADtrico" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Ácido nítrico">ácido nítrico</a>, o con <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitroderivado" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitroderivado">nitroderivados</a>, a pesar de que comparten la fórmula RNO<sub style="line-height: 1em;">2</sub>. No debe confundirse al anión nitrito NO<sub style="line-height: 1em;">2</sub><sup style="line-height: 1em;">−</sup> con el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cati%C3%B3n" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Catión">catión</a> <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Nitronio&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #a55858; text-decoration: none;" title="Nitronio (aún no redactado)">nitronio</a> NO<sub style="line-height: 1em;">2</sub><sup style="line-height: 1em;">+</sup>.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/71xFyWEw14I?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/b5XMTTf9KtI?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<br /></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito">http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito</a>
</div>
</span></div>
<br />Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-4673860786322864632012-06-03T18:48:00.002-07:002012-06-03T18:50:29.615-07:00NITRATOS<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; line-height: 19px;">Los </span><b style="background-color: white; line-height: 19px;">nitratos</b><span style="background-color: white; line-height: 19px;"> son </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sal_(qu%C3%ADmica)" style="background-color: white; background-image: none; color: #0b0080; line-height: 19px; text-decoration: none;" title="Sal (química)">sales</a><span style="background-color: white; line-height: 19px;"> o </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%89ster" style="background-color: white; background-image: none; color: #0b0080; line-height: 19px; text-decoration: none;" title="Éster">ésteres</a><span style="background-color: white; line-height: 19px;"> del </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_n%C3%ADtrico" style="background-color: white; background-image: none; color: #0b0080; line-height: 19px; text-decoration: none;" title="Ácido nítrico">ácido nítrico</a><span style="background-color: white; line-height: 19px;"> HNO</span><sub style="background-color: white; line-height: 1em;">3</sub><span style="background-color: white; line-height: 19px;">.</span>
</span><br />
<br />
<h2 style="background-color: white; background-image: none; border-bottom-color: rgb(170, 170, 170); border-bottom-style: solid; border-bottom-width: 1px; font-weight: normal; line-height: 19px; margin: 0px 0px 0.6em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Los_nitratos_inorg.C3.A1nicos"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Los nitratos inorgánicos</span></span></h2>
<div>
<span class="mw-headline"></span><br />
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En los nitratos está presente el anión <b>NO<sub style="line-height: 1em;">3</sub><sup style="line-height: 1em;">-</sup></b>. El nitrógeno en estado de oxidación +V se encuentra en el centro de un triángulo formado por los tres oxígenos. La estructura es estabilizada por efectos mesoméricos.</span></span></div>
<span class="mw-headline">
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otra vía de formación es a través de los óxidos de nitrógeno que se generan en las descargas <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/El%C3%A9ctrica" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Eléctrica">eléctricas</a> de las tormentas a partir del nitrógeno y del oxígeno del aire. Con el agua de la lluvia de nuevo se forma <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_n%C3%ADtrico" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Ácido nítrico">ácido nítrico</a> que ataca los carbonatos y otros<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mineral" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Mineral">minerales</a> básicos que encuentra en el medio para formar los nitratos correspondientes.Los nitratos inorgánicos se forman en la naturaleza por la descomposición de los compuestos nitrogenados como las proteínas, la urea, etc.. En esta descomposición se forma <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Amon%C3%ADaco" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Amoníaco">amoníaco</a> o <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Amonio" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Amonio">amonio</a> respectivamente. En presencia de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ox%C3%ADgeno" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Oxígeno">oxígeno</a> éste es oxidado por<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Microorganismo" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Microorganismo">microorganismos</a> de tipo <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Nitrobacter&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #a55858; text-decoration: none;" title="Nitrobacter (aún no redactado)">nitrobacter</a> a ácido nítrico que ataca cualquier base (generalmente <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Carbonato" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Carbonato">carbonatos</a>) que hay en el medio formando el nitrato correspondiente.</span></div>
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Actualmente se forman también cantidades importantes de óxidos de nitrógeno en los procesos de combustión a alta temperatura. Estos se transforman por el mismo camino en nitratos que ha sido descrito para los <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%93xido_de_nitr%C3%B3geno" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Óxido de nitrógeno">óxidos de nitrógeno</a> formados naturalmente.</span></div>
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los nitratos son una parte esencial de los abonos. Las <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Planta" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Planta">plantas</a> los convierten de nuevo en compuestos orgánicos nitrogenados como los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Amino%C3%A1cido" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Aminoácido">aminoácidos</a>. Muchas plantas acumulan los nitratos en sus partes verdes y si se aprovechan como alimentos cocidos existe peligro de que otros organismos los convierta en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitrito">nitritos</a> por reducción, que a su vez producen <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrosamina" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitrosamina">nitrosaminas</a> que son cancerígenas. Por eso se recomienda, por ejemplo, no recalentar las espinacas que suelen tener un cierto contenido en nitrato.</span></div>
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En la naturaleza se encuentran cantidades importantes de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato_de_sodio" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitrato de sodio">nitrato de sodio</a> (NaNO<sub style="line-height: 1em;">3</sub>) en depósitos formados por evaporación en<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Chile" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Chile">Chile</a> (<a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato_de_Chile" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitrato de Chile">nitrato de Chile</a>). Incrustaciones formadas en los establos de ganado a menudo se componen de nitrato de calcio Ca(NO<sub style="line-height: 1em;">3</sub>)<sub style="line-height: 1em;">2</sub>. Se generan a partir de la descomposición de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Urea" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Urea">urea</a> CO(NH<sub style="line-height: 1em;">2</sub>)<sub style="line-height: 1em;">2</sub> de la orina de los animales que es transformado microbiológicamente en ácido nítrico y finalmente por reacción con la cal de las paredes en la sal encontrada.</span></div>
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h2 style="background-image: none; border-bottom-color: rgb(170, 170, 170); border-bottom-style: solid; border-bottom-width: 1px; font-weight: normal; margin: 0px 0px 0.6em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Los_nitratos_org.C3.A1nicos"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Los nitratos orgánicos</span></span></h2>
<div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitratos_org%C3%A1nicos" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitratos orgánicos">nitratos orgánicos</a> son ésteres del ácido nítrico con alcoholes. El nitrato orgánico más conocido es, probablemente, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitroglicerina" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nitroglicerina">nitroglicerina</a>, formada a partir de una mezcla de<a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Glicerina" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Glicerina">glicerina</a>, ácido nítrico y <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_sulf%C3%BArico" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Ácido sulfúrico">ácido sulfúrico</a> concentrado.</span></div>
<div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Utilizando la misma mezcla de reactivos menos concentrado sobre la celuolosa y tratando el producto generado con un químico X se obtiene el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Celuloide" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Celuloide">celuloide</a>.</span></div>
<div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El nitrato de amilo (O<sub style="line-height: 1em;">2</sub>NO(CH<sub style="line-height: 1em;">2</sub>)<sub style="line-height: 1em;">4</sub>CH<sub style="line-height: 1em;">3</sub>) se utiliza en medicina por sus efectos sobre el sistema cardiovascular. La nitroglicerina demuestra efectos parecidos por razón de que las formulaciones que se usan en medicina no son explosivos. En la administración de nitroglicerina, un potente <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Vasodilatador" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Vasodilatador">vasodilatador</a>, se prefiere la vía sublingual, la cual evita considerablemente el paso por el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/H%C3%ADgado" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Hígado">hígado</a>.</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; font-family: sans-serif; font-size: 13px; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg24Z8M2J4qRwh2PZ3NJjtWleBqdqZoGh8zZUpY6_duDQW13KhK8Mvlt7ADAwlxFDLJeNT19kHPBGF29g8Rhw6tPy-S1xod8XFuP4Luws4TcH6zdWp4l5R63y6pU0J91NQ8zNIJkT3jieKA/s1600/Nitrato.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="240" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEg24Z8M2J4qRwh2PZ3NJjtWleBqdqZoGh8zZUpY6_duDQW13KhK8Mvlt7ADAwlxFDLJeNT19kHPBGF29g8Rhw6tPy-S1xod8XFuP4Luws4TcH6zdWp4l5R63y6pU0J91NQ8zNIJkT3jieKA/s320/Nitrato.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; font-family: sans-serif; font-size: 13px; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; font-family: sans-serif; font-size: 13px; text-align: center;">
<br /></div>
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/b5XMTTf9KtI?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe><br />
<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato">http://es.wikipedia.org/wiki/Nitrato</a>
<br />
<div style="font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<br /></div>
</span></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-81561525961179157342012-06-03T18:40:00.000-07:002012-06-03T18:40:18.202-07:00IDENTIFICAR LAS TEMPERATURAS ADECUADAS DE COCCION Y LOS DEFECTOS POR UN MAL CONTROL DE LAS MISMAS<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La <strong>temperatura de cocción de las carnes</strong> es importante para
evitar intoxicaciones como esterichia coli, salmonella y listeria, que son las
más comunes.<o:p></o:p></span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Hay que cocer bien las carnes para evitar que estas bacterias queden
alojadas allí y entren al organismo en la ingesta. Para controlar la
temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos<a href="http://www.jardineria.pro/06-09-2011/plantas/tipos-plantas-carnivoras-como-se-clasifican-las-plantas-carnivoras" title="">tipos</a>de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la
cocción y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final
de la cocción. <o:p></o:p></span><br />
<script>
</script><script>
</script><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Si no eres tan experto en cocina, lo mejor es que uses los
termómetros, una vez que vayas tomando <a href="http://www.cocina.org/27-03-2008/trucos-de-cocina/punto-justo-de-coccion-de-las-carnes"><span style="color: #cf5000;">práctica</span></a> ya puedes prescindir de ellos y
confiar en tu ojo. Sí buscas que un plato te quede al punto, lo mejor es usar
el termómetro para<a href="http://www.mascotas.org/animales/otros-animales/aves-otros-animales" title="">aves</a>y carnes rojas, siempre insertándolo en la parte más gruesa y
evitando el hueso.<o:p></o:p></span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Veamos una tabla con la temperatura <a href="http://www.cocina.org/27-03-2008/trucos-de-cocina/punto-justo-de-coccion-de-las-carnes"><span style="color: #cf5000;">adecuada</span></a> de algunos cortes:<o:p></o:p></span><br />
<ul type="disc">
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Carne picada</strong>
de cerdo, ternera o cordero logra su punto a 71º C o 160º F. <o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Chuletas con hueso</strong>
de cerdo, ternera o cordero tienen: punto sangriento a los 63º C; punto
medio a los 71º C y punto bien cocido a los 77º C. <o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las <strong>aves enteras</strong>
logran su punto a los 82º C; las <strong>pechugas, patas, alas</strong> y <strong>muslos</strong>
a los 77º C y la <strong>carne picada</strong> a los 74º C. <o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El <strong>cerdo</strong>
logra su punto medio a los 71º C y bien cocido a los 77º C. <o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El <strong>jamón</strong>
precocido tiene su punto a los 60º C y el fresco a los 71º C. <o:p></o:p></span></li>
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El <strong>pescado</strong>
está a punto a los 63º C.</span></li>
<li class="MsoNormal"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><div style="background-color: white; border: 0px; line-height: 18px; margin-bottom: 1em; outline: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
la importancia de <a href="http://recetasdecocina.info/" style="background-color: transparent; border: 0px; margin: 0px; outline: 0px; padding: 0px; text-decoration: none; vertical-align: baseline;" target="_blank">cocinar</a> bien las carnes para no contaminarnos con una peligrosa bacteria. También hay muchas otras enfermedades que podemos contraer debido a esto, como<a href="http://blognutricion.com/tag/salmonella" style="background-color: transparent; border: 0px; margin: 0px; outline: 0px; padding: 0px; text-decoration: none; vertical-align: baseline;" target="_blank">salmonella</a> y listeria, que son las más comunes. Hoy te contamos cuál es el punto exacto de cocción de las diferentes carnes para que no cometas un error que pueda resultar fatal. ¡Presta mucha atención!</div>
<div style="background-color: white; border: 0px; line-height: 18px; margin-bottom: 1em; outline: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
Para controlar la temperatura correcta de cocción de las carnes se pueden usar dos tipos de termómetro: el que se inserta en la carne al inicio de la <a href="http://recetasdecocina.info/" style="background-color: transparent; border: 0px; margin: 0px; outline: 0px; padding: 0px; text-decoration: none; vertical-align: baseline;" target="_blank">cocción</a> y se deja allí; u otro de lectura instantánea que se inserta al final de la cocción.</div>
<div style="background-color: white; border: 0px; line-height: 18px; margin-bottom: 1em; outline: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
Si no te consideras experto en la cocina entonces te recomendamos usar uno de los termómetros hasta que tomes práctica y puedas prescindir de ellos. Para hacerlo correctamente debes insertar el termómetro en la parte más gruesa de la carne y evitar el hueso.</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8bgjYHIc1GzMV2YNWr6q11RhJKRpeGRdSJjvePTGpaTuUdCkIpbBGMZt4ZbVtSlVckVJZTDB32jgrCkUTf6O-k9aWCCHIHdEh7aOqP7fGLJYlC2Mh4OZ_jwjrCJHaljARbyneD7HScQJD/s1600/carne-asada1.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="232" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEj8bgjYHIc1GzMV2YNWr6q11RhJKRpeGRdSJjvePTGpaTuUdCkIpbBGMZt4ZbVtSlVckVJZTDB32jgrCkUTf6O-k9aWCCHIHdEh7aOqP7fGLJYlC2Mh4OZ_jwjrCJHaljARbyneD7HScQJD/s320/carne-asada1.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/TtWh9Siv99E?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/38LoAPOupGI?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe><br />
<div style="background-color: white; border: 0px; line-height: 18px; margin-bottom: 1em; outline: 0px; padding: 0px; text-align: justify; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
</span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal">
<a href="http://www.cocina.org/27-03-2008/trucos-de-cocina/punto-justo-de-coccion-de-las-carnes">http://www.cocina.org/27-03-2008/trucos-de-cocina/punto-justo-de-coccion-de-las-carnes</a><o:p></o:p></div>
<div class="MsoNormal">
<o:p> </o:p><a href="http://blognutricion.com/2010/11/14/consejos-para-identificar-el-punto-de-coccion-de-las-carnes/">http://blognutricion.com/2010/11/14/consejos-para-identificar-el-punto-de-coccion-de-las-carnes/</a></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-72546968600474446492012-06-03T18:38:00.002-07:002012-06-03T18:39:58.529-07:00SALADO Y CURADO<br />
<div class="MsoNormal">
<b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Salado y curado<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los términos de ‘salado o salazonado’ y ‘curado’ se suelen emplear como
sinónimos; pero puede hacerse una distinción entre ambos. El salado se puede
entender simplemente como la adición de sal común al producto, mientras que el
curado incluye además la adición de los denominados agentes del curado: los
nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todo
proceso de curado se aplica también la sal común.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El salado con sal común tiene principalmente tres fines i) conservante
respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la Aw de la carne,
ii) de modificación del sabor, iii) de modificación de textura, pues la sal
permite la extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne
(procedentes del tejido muscular) a la superficie de los mismos, y estas
proteínas miofibrilares extraídas tienen propiedades funcionales de
gelificación con el calor, retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos
de carne. La cantidad de sal común que se añade a los productos cárnicos es
variable pero está en torno al 2% en muchos de ellos.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la
carne con los siguientes fines: i) incrementar la acción conservante de la sal
y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de <i>Cl. botulinum</i>, ii) obtener el color rojo
o rosa típico de las carnes curadas, iii) obtener un aroma característico de
las carnes curadas, iv) retardar la oxidación.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Respecto al curado, también se pueden sustituir en el curado los nitritos
por nitratos, pero para que los efectos del curado sean efectivos se necesita
una transformación de los nitratos en los nitritos en el seno del producto.
Esta transformación se lleva a cabo por la acción de diversos grupos microbianos
capaces de reducir nitratos a nitritos.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las sales o agentes del curado son tóxicas a dosis relativamente bajas. La
cantidad permitida en la legislación no supera las 300 ppm. Para evitar riesgos
sanitarios derivados de la toxicidad de una ‘sobredosificación’ se recomienda
usar estas sales del curado mezcladas con sal común. Por ejemplo nitrito en sal
común al 0,5% p/p.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Agentes coadyuvantes o auxiliares
del curado<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Además de la sal y los agentes del curado en los procesos de salado y
curado se agregan otros componentes que se llaman auxiliares del curado que
són: los fosfatos, el ácido ascórbico o ascorbato, los azúcares. Los fosfatos
ayudan a la extracción de proteínas y ablandan la carne. El ácido ascórbico y
ascorbatos son principalmente sustancias reductoras, retrasando la oxidación de
los productos y favoreciendo la acción de las sales del curado. Los azúcares
modifican el sabor y aroma, pueden ser reductores, sustrato para la
fermentación láctica, sustrato para el pardeamiento. La cantidad máxima de
fosfatos utilizada en productos cárnicos es aproximadamente de 0,3 g/kg. La
cantidad máxima de ascórbico o sus sales es de 0,5 g/kg. Y los azúcares se
añaden en cantidades variables oscilando normalmente entre 0,2 y 2%.</span><o:p></o:p></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit-FSqgFwtv2EnE2Oz_ORrCJ2rskNBymVHfagDN9u8zSxZasxf0h53xAdeUM7aPoqzCC_rEQvXd78GXRM1xC_mJdlsVbVzsnr6p4na93xUIcuC6CeN9dee_L8pCWlsAXb6zL8X-DtxYghX/s1600/salando_el_asado_de_tira.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="320" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEit-FSqgFwtv2EnE2Oz_ORrCJ2rskNBymVHfagDN9u8zSxZasxf0h53xAdeUM7aPoqzCC_rEQvXd78GXRM1xC_mJdlsVbVzsnr6p4na93xUIcuC6CeN9dee_L8pCWlsAXb6zL8X-DtxYghX/s320/salando_el_asado_de_tira.jpg" width="213" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMY2K5bNvnTHAPbCuRXjw24q44JfBPy847535nXD3LjFQmLmgTWed6VQkcyK0nWRdRHkCdbk_-No5TZb-v8FhNgHJVca8slL_KtzI9ew3Li0RUNl1idJ3aZzhly6KLsUvsWWJUj_wcg-qP/s1600/solomillo-cerdo-curado_2_868072.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="241" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgMY2K5bNvnTHAPbCuRXjw24q44JfBPy847535nXD3LjFQmLmgTWed6VQkcyK0nWRdRHkCdbk_-No5TZb-v8FhNgHJVca8slL_KtzI9ew3Li0RUNl1idJ3aZzhly6KLsUvsWWJUj_wcg-qP/s320/solomillo-cerdo-curado_2_868072.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/kEdy0GqeGSE?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CFAQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww3.unileon.es%2Fpersonal%2Fwwdhtjmo%2FMANDEFEC%2FPracttecno%2FDocumpractecno%2Fsaladocurado.doc&ei=1BHMT-i4HeSU2AXpuJTaCw&usg=AFQjCNFxX-C2LfXeTU974M2tE168C9ND3w&sig2=VkhIfIJIQFP7tjOQOfOnyw">http://www.google.com.mx/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CFAQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww3.unileon.es%2Fpersonal%2Fwwdhtjmo%2FMANDEFEC%2FPracttecno%2FDocumpractecno%2Fsaladocurado.doc&ei=1BHMT-i4HeSU2AXpuJTaCw&usg=AFQjCNFxX-C2LfXeTU974M2tE168C9ND3w&sig2=VkhIfIJIQFP7tjOQOfOnyw</a>
</div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-71237856058759876502012-06-03T18:05:00.001-07:002012-06-03T18:05:11.347-07:00AHUMADO<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>El ahumado</b></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img src="http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcR-z5SV6f2Zzb9kS6GsGEvJqhAcGDHvjmxLuLgVB_ZN4qxhZ2RKWw" /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Es un
proceso que por lo general incluye las operaciones de salado y secado. la
accion conservadora se debe a que el humo tiene una accion bactericida. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Si el ahumado se
realiza en frio, y con poca sal, es necesaria la refrigeración. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">El ahumado puede considerarse como una fase del tratamiento térmico de la </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">carne que persigue su desecación y madurado o como un proceso genuino de </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">ahumado que le imparte un aroma característico. Otros efectos deseables </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">logrados con el ahumado son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">brillo en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">El ahumado favorece la conservación de los alimentos, por impregnación </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">de sustancias químicas conservadoras del humo mediante una acción </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">combinada de estos conservadores y el calor durante el proceso del ahumado </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">y por la acción deshidratadora ejercida en su superficie. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">Generalmente el humo se obtiene quemando maderas preferiblemente </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">duras, las maderas blandas y resinosas son inadecuadas, puesto que contienen </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">sustancias volátiles que producen sabores desagradables en la carne. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">El contenido químico del humo que se obtiene durante el quemado de la </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">madera es muy complejo entre ellos se encuentran el ácido piroleñoso, ácido </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">fórmico, ácido alifáticos y fenoles que tienen poderes bacteriostáticos y </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">bactericidas así como el formaldehído y otros aldehídos. Como responsables </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">del aroma del ahumado están los fenoles aldehídos aromáticos y acetonas. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">El alquitrán y la cerosota son responsables del color. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
</div>
<header style="background-color: white; border: 0px none; line-height: 17px; margin: 0px; outline: none; padding: 0px; text-align: left; vertical-align: baseline;"><h1 class="post-titulo entry-title item fn" itemprop="name" style="background-position: 0px 2px; line-height: 1.11em; margin: 0px 0px 8px; padding: 0px 0px 0px 13px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span property="v:itemreviewed">Sabor ahumado con humo líquido natural, Sabor a leña</span></span></h1>
</header><section style="background-color: white; border: 0px none; line-height: 17px; margin: 0px; outline: none; padding: 0px; text-align: left; vertical-align: baseline;"><div class="post-cuerpo" style="padding-left: 13px;">
<div class="post-contenido description" style="line-height: 1.58em; position: relative;">
<div id="nr_fo_top_of_post">
</div>
<div style="margin-bottom: 12px; margin-top: 12px; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="sabor_ahumado_lena.jpg" class="derecha" itemprop="photo" src="http://www.gastronomiaycia.com/wp-content/uploads/2008/02/sabor_ahumado_lena.jpg" style="border: 1px solid rgb(191, 191, 191); float: right; margin: 0px 0px 10px 10px; max-width: 100%; padding: 2px;" /><b>Hay variadas técnicas para otorgar a ciertos platos el </b><strong style="color: #222222;">sabor ahumado</strong><span style="color: #222222;">, pero también disponemos de productos preparados que nos pueden ayudar en un momento dado a proporcionar ese sabor a leña que, no sabemos por qué, satisface al paladar.</span></span></div>
<div style="color: #222222; margin-bottom: 12px; margin-top: 12px; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En algunos casos resultará más práctico el uso de sal ahumada, pero en otros puede ser más recomendable el denominado <strong>humo líquido natural</strong>. Nosotros compramos esta sazón en las tiendas de productos orientales o latinos, llega de Colombia y se llama <strong>Sabor a leña</strong>, el original (parece ser que hubo problemas legales por el nombre).</span></div>
<div style="color: #222222; margin-bottom: 12px; margin-top: 12px; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El humo líquido es una mezcla de agua y humo de madera condensado del que han sido retiradas las sustancias nocivas. Esto facilita la obtención de<a href="http://www.gastronomiaycia.com/category/recetas/" style="color: #fa8421; outline: none;">recetas</a> con sabor ahumado, pues se evita el trabajo que conlleva, además de los componentes perjudiciales para la salud que otros procedimientos conservan.</span></div>
<div style="color: #222222; margin-bottom: 12px; margin-top: 12px; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Con este producto se pueden sazonar carnes, pescados, <a href="http://www.gastronomiaycia.com/tag/salsas/" style="color: #fa8421; outline: none;">salsa</a>, <a href="http://www.gastronomiaycia.com/2008/06/07/receta-de-masa-de-pizza-crujiente/" style="color: #fa8421; outline: none;">pizzas</a>, guisos, arroces… Precisamente, nosotros que estamos acostumbrados a hacer la paella muchos fines de semana en la <a href="http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/09/barbacoa-mas-saludable/" style="color: #fa8421; outline: none;">barbacoa</a>, donde además de coger sabor a leña le administramos una buena dosis de romero (una receta más que recomendable), todavía no hemos probado el humo líquido natural con esta receta, sabemos que no tendrá nada que ver, pero puede resultar un plato atractivo para el paladar.</span></div>
<div style="color: #222222; margin-bottom: 12px; margin-top: 12px; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="color: #222222; margin-bottom: 12px; margin-top: 12px; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b> AROMA: </b></span></div>
<div style="color: #222222; margin-bottom: 12px; margin-top: 12px; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">SU aroma es agradable, huele a leña a condimentos.</span></div>
<div style="color: #222222; margin-bottom: 12px; margin-top: 12px; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
</div>
</div>
</section><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"> <b> MÉTODOS DE AHUMADO</b></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
</div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">Atendiendo a la temperatura del humo se distinguen dos métodos: en frío y en </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">caliente. </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">En frío, es para productos pequeños y la temperatura no debe ser mayor de </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">25 a 30 ºC. </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">El ahumado en caliente, es para productos más grandes y utiliza </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">temperaturas superiores a 50 ºC, hasta 75 ºC. Existen otros procedimientos de </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">ahumado tales como el método directo e indirecto. </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">El ahumado directo es el método clásico que se realiza poniendo el producto </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">en contacto directo con el humo, pero tiene sus limitaciones, porque es difícil de </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">controlar la temperatura y está expuesto el producto a las sustancias nocivas </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">(benzopirenos, brea, etc). </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">En el ahumado indirecto se produce humo por los métodos tradicionales, </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">pero el producto no está en contacto con él, sino que se disuelve en agua en </span></span></div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;">algunos casos (solución acuosa de humo). </span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="background-color: white;"><b><i><span lang="ES">Los ahumados artesanal tradicional se hacen de dos
formas distintas:</span></i></b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<b><i><span lang="ES" style="background-color: white;">
<!--[if !supportLineBreakNewLine]--><br />
<!--[endif]--><o:p></o:p></span></i></b></div>
<div class="MsoNormal">
<b><u><span lang="ES" style="background-color: white;">FORMA ARTESANAL</span></u></b></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white;"><b><span lang="ES"><u><br /></u>
Los ahumados en caliente</span></b><span lang="ES"> </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><br />
Son los mas fáciles de hacer. Se trata de hacerse de una caja de metal, donde
hay una rejilla y una bandejita ambas elevadas unos 2 centímetros del fondo. La
idea es poner un par de puñados de aserrín de roble, encina o de vid en el
fondo de la caja. Este aserrín se puede aromatizar con un poco de enebro o anís
si se quiere. Sobre el aserrín se pone la bandejita de metal (para que el
pescado o las carnes, no goteé sobre el aserrín) y sobre ésta, la rejilla sobre
la que se coloca el alimento a ahumar, al que anteriormente se le habrá puesto
sal. Se cierra la caja y se pone sobre un fuego no demasiado grande para que el
aserrín se encienda y a la vez que el alimento se va cociendo con el calor, va tomando el sabor
del humo dentro de la caja. Tarda en hacerse unos 20 minutos.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><br />
<b>Los ahumados en frío </b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><b><br />
</b>La idea de esta forma de ahumar es que el pescado o las carnes, en ningún
momento tiene que sobrepasar la temperatura de 60 grados. El proceso de ahumado
se alarga y el resultado es completamente distinto del anterior. El sistema es
un poco mas complejo pero lo mejor es construirse un horno para hacer el humo,
conectado por un conducto (un tubo) con la cámara donde se pone el alimento. Si
tienes un lugar externo y tiene alguna pendiente ( a 45°), este será el sitio
ideal. Abajo de la pendiente se construye el horno para hacer el fuego y se
lo conecta con un tubo con la cámara
para el alimento, que se situara un poco
mas arriba y donde se pondrá una rejilla para poder colocar el pescado. Esta
procedimiento es mas largo y se suele usar para pescados o carnes mas grandes
que antes se filetean y se salan bien y se cuelgan. El tiempo de salado depende
del tamaño y el grosor de los filetes. Y lo mismo ocurre con el tiempo de
ahumado. Entonces la sal y el humo
natural le confieren las propiedades
antimicrobianas.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES">El proceso del ahumado
artesanal varía de acuerdo a la materia prima y comienza con el salado, luego
se ahuma en una cámara herméticamente cerrada, utilizando maderas de ciprés y
árboles frutales y manteniendo la temperatura entre 15 y 22 grados centígrados
para los ahumados en frío. El salado es necesario hacerlo para conservar el
producto, debido a la naturaleza
artesanal del tratamiento. </span><span lang="ES"><o:p></o:p></span></span></div>
<div style="text-align: justify;">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><br /></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
</div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 18.0pt;">
<span lang="ES" style="background-color: white;">El método <b>ARTESANAL
</b>propone dos sistemas de ahumado:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 72.0pt; mso-list: l4 level2 lfo1; tab-stops: list 72.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="background-color: white;"><span lang="ES">1. </span><!--[endif]--><span lang="ES"> ahumado en caliente.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 72.0pt; mso-list: l4 level2 lfo1; tab-stops: list 72.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="background-color: white;"><span lang="ES">2. </span><!--[endif]--><span lang="ES">ahumado en frío.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 72.0pt; mso-list: l4 level2 lfo1; tab-stops: list 72.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"><br /></span></span></div>
<div class="MsoBodyText">
<span lang="ES" style="background-color: white;"> El método <b>PROFESIONAL</b> propone
cuatro sistemas de ahumado:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 85.7pt; mso-list: l3 level1 lfo2; tab-stops: list 85.7pt; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="background-color: white;"><span lang="ES">1. </span><!--[endif]--><span lang="ES"> ahumado en caliente por proceso de cocción.
(Uso de maderas de combustión o Humo líquido)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 85.7pt; mso-list: l3 level1 lfo2; tab-stops: list 85.7pt; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="background-color: white;"><span lang="ES">2. </span><!--[endif]--><span lang="ES"> ahumado por inmersión. (Humo líquido)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 85.7pt; mso-list: l3 level1 lfo2; tab-stops: list 85.7pt; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="background-color: white;"><span lang="ES">3. </span><!--[endif]--><span lang="ES"> ahumado por duchado. (Humo líquido)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 85.7pt; mso-list: l3 level1 lfo2; tab-stops: list 85.7pt; text-indent: -18.0pt;">
<!--[if !supportLists]--><span style="background-color: white;"><span lang="ES">4. </span><!--[endif]--><span lang="ES"> ahumado por spray. (Humo líquido)<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText">
<span lang="ES" style="background-color: white;"> En el método ARTESANAL se usan maderas en combustión.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoBodyText">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText">
<span lang="ES" style="background-color: white;"> En el método PROFESIONAL se usan maderas en combustión o condensados de Humo ( Humo Líquido)<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 54.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 54.0pt; mso-list: l2 level1 lfo3; tab-stops: list 54.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Los humos producidos por la
combustión de maderas son bactericidas , pero son sospechosamente cancerigenos,
y en algunos Codex alimentarios prohibidos.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 54.0pt; mso-list: l2 level1 lfo3; tab-stops: list 54.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Los “Humos Líquidos”
condensados, son carentes de elementos cancerigenos, pero no tienen propiedades
bactericidas, son solo “saborizantes”. Están aprobados por la mayoría de los
requerimientos alimentarios.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 18.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 18.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 18.0pt;">
<b><span lang="ES" style="background-color: white;">POR LO TANTO:<o:p></o:p></span></b></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 18.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 59.15pt; mso-list: l1 level1 lfo4; tab-stops: list 59.15pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">El uso de humos de quemado
de madera son paradigmaticos y están relacionados con una falsa calidad natural
y artesanal. Son sospechosamente cancerigenos pero son algo bactericidas y
ayudan a preservar el alimento. No se logran calidades sensoriales
estabilizadas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 18.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 59.15pt; mso-list: l1 level1 lfo4; tab-stops: list 59.15pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">El uso de Humos líquidos
producido por cualquier método y sistema , aparentemente “un producto químico”
, no natural, son resistidos por esta falsa idea. No son cancerigenos, pero no
poseen propiedades bactericidas, son solo <b>“saborizantes</b>”, y necesitan
del total aporte de un método de conservación, <b>como el aceite, la salmuera,
o el envasado al vacío</b>. Además se logra productos ahumados de una misma
calidad sensorial, ya que una vez indicadas las proporciones , el
comportamiento es estabilizado. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 18.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 18.0pt;">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText">
<span style="background-color: white;"><b><u><span lang="ES">APLICACIONES
DEL AHUMADO</span></u></b><span lang="ES">:<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText">
<br /></div>
<div class="MsoBodyText">
<span lang="ES" style="background-color: white;">Se
puede ahumar cualquier alimento que requiera el aporte de sabor de humo, lo
cual realza y distingue a los alimentos, elevando su estatus a producto de fina
procedencia.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoBodyText">
<span lang="ES" style="background-color: white;">El
ahumado aporta uniformidad en el sabor,
y aroma, y le da un toque de color particular, que hace mas atractivo el
alimento.<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoBodyText">
<span lang="ES" style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div class="MsoBodyText">
<span lang="ES" style="background-color: white;">Se
puede aplicar el proceso de ahumado a:<o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Carnes en trozos.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Carnes procesadas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Carnes fileteadas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Carnes termotratadas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Carnes Crudas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES">Carnes de relleno.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Carnes en Salmuera.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Carnes saladas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Carnes de caza o salvajes.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Vegetales de cuerpo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Vegetales termotratados.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Vegetales en Salmuera.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Vegetales en polvo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Vegetales deshidratados.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Quesos fundidos.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Quesos de horma. <o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Quesos de pasta.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Quesos duros.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Embutidos de todo tipo.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Pastas de carnes rojas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white; text-indent: -18pt;">Pastas de carnes blancas.</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Pastas de pescados.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Aderezos y mayonesas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Encurtidos y pickles.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Panificación y galletitas</span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span lang="ES" style="text-indent: -18pt;"> </span><span lang="ES" style="text-indent: -18pt;">Frutas secas.</span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Frutas deshidratadas.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Huevos.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--><span lang="ES">Hongos y portobellos.<o:p></o:p></span></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span style="background-color: white;"><span lang="ES"> </span><!--[endif]--></span><span lang="ES"><span style="background-color: white;">Otras aplicaciones.</span><o:p></o:p></span></div>
<div class="MsoBodyText" style="margin-left: 36.0pt; mso-list: l0 level1 lfo5; tab-stops: list 36.0pt; text-indent: -18.0pt;">
<span lang="ES"><span style="background-color: white;"><br /></span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<br /></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; text-align: left;"><span style="color: #444444;"><br /></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; text-align: left;"><b>Efectos conservantes del ahumado:</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="line-height: 18px;"><b><br /></b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
</div>
<div style="background-color: white; line-height: 1.5em; text-align: -webkit-auto;">
si esto se hace con higiene procede una buena calidad en el alimento que se esta llebando acabo a ser ahumado, conserva a los alimentos por mas tiempo le da un sabor y olor diferente, esto hace nos satisface a los seres vivos.</div>
<div style="background-color: white; line-height: 1.5em; text-align: -webkit-auto;">
<br /></div>
<div style="background-color: white; line-height: 1.5em; text-align: -webkit-auto;">
cuando esto nose hace con higiene trae consecuencias enfermedades. hace que la carne se eche a perder mas pronto..</div>
<div style="background-color: white; line-height: 1.5em; text-align: -webkit-auto;">
<br /></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
</div>
<div class="MsoNormal">
CONCLUSION:</div>
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<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; text-align: left;">El ahumado favorece la conservación de los alimentos por impregnación de sustancias</span><br /><span style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; text-align: left;">químicas conservadores presentes en el humo de las maderas, en una acción combinada</span><br style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; margin: 0px; outline: 0px; padding: 0px; text-align: left; vertical-align: baseline;" /><span style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; text-align: left;">de estos conservadores y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior</span><br style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; margin: 0px; outline: 0px; padding: 0px; text-align: left; vertical-align: baseline;" /><span style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; text-align: left;">y la desecación superficial de las carnes<span style="color: #444444;">.</span></span></div>
<br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; text-align: left;"><br /></span></div>
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<img src="http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRzSNuiYtR4kkO51y34hVXi5vr49-jmlp1v2ST1bHKGqTJc4D1C" />
</div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<br /></div>
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<br /></div>
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<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/9xtzD1U5IxM?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<br /></div>
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</div>
<div class="MsoNormal">
FUENTE: </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
PROMER/CITA. Curso de aprovechamiento agroindustrial de la carne de cerdo </div>
<div class="MsoNormal">
y Oveja. Fase II: Embutidos. Nicaragua, 2001.</div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
documento de word ahumado </div>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black;"><a href="http://www.buenastareas.com/">http://www.buenastareas.com/</a>ahumado/en carnes/</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black;">www.gastronomia.com</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="color: black;"><br /></span></div>
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</span><br />
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<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="color: #333333;"><br /></span></span></span></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-67495168934946687342012-06-03T18:04:00.003-07:002012-06-03T18:04:27.708-07:00FUNCIONES DE LOS ADITIVOS EN LOS PRODUCTOS CARNICOS<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 17px; text-align: left;">ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Nitratos y Nitritos</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Los nitratos y los nitritos son los ingredientes de “curado” adicionados para elaborar un embutido tipo “curado”. Su efecto más reconocido es el desarrollo del color rojo o rosado de curado. </span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">El curado de las carnes produce un color rosa característico y textura y sabor y olor característicos, y provee un efecto conservante, especialmente frente al crecimiento de las esporas de Clostridium botulinum que podrían estar presentes. El nitrito es el componente más importante usado para el curado de las carnes, siendo también un potente antioxidante.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">En los Estados Unidos son comunmente usadas las sales de sodio, aunque también se pueden usar el nitrato de potasio (saltpeter) o el nitrito de potasio. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. </span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Adicionalmente a la función sobre el color, los nitritos llevan a cabo otras importantes funciones en carnes curadas. Tienen un efecto importante sobre el sabor y el olor: sin su presencia un sabor a sobre cocido puede desarrollarse en algunos productos. Adicionalmente afectan el sabor y el olor por medio de su acción como poderosos antioxidantes. Los antioxidantes son compuestos que previenen el desarrollo de la rancidez oxidativa. </span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Las propiedades bacteriostaticas de los nitritos son tambien criticos en carnes curadas, particularmente en jamones enlatados. El nitrito de sodio es un inhibidor muy efectivo del crecimiento del Clostridia, particularmente del Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semi-secos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Cuando el nitrito es adicionado a sistemas cárnicos complejos biológicamente, reacciona con o es ligado a varios componentes químicos presentes naturalmente como las proteínas. Las condiciones de calentamiento normalmente usadas en el proceso de curado acelera estas reacciones, y cuando el proceso de elaboración es completado, sólo aproximadamente del 10-20% del nitrito originalmente adicionado es analíticamente detectable. Este así denominado nivel de nitrito residual disminuye más durante el almacenamiento y la distribución, cuando el producto se traslada hasta llegar al consumidor final para su preparación y consumo.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">La Agencia Federal de Alimentos y Medicamentos (sigla en inglés FDA) y el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) de los Estados Unidos de Norteamérica regulan estrictamente la cantidad de nitrato y de nitrito que pueden ser usados. Habitualmente, 1/8 de onza por 100 libras americanas de carne es un nivel funcional para el nitrito. El nitrato a ¼ de onza por 100 libras americanas de carne se considera un nivel funcional en embutidos secos o semi-secos.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Ya que el nitrato y el nitrito son adicionados en pequeñas cantidades, ellos deben ser disueltos en agua antes de su uso para asegurar una distribución uniforme. También pueden disolverse en mezclas de sal o sal/dextrosa aunque ello podría ser peligroso ya que estas premezclas fácilmente pueden ser confundidas con sal pura.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">La función de los nitratos y los nitritos en el curado de las carnes está frecuentemente bajo estudio intensivo por parte de los investigadores científicos. Los nitritos han sido implicados en la formación de pequeñas cantidades (partes por billón) de una nitrosamina (nitrosopirrolidina) en la tocineta frita. Las nitrosaminas son de alguna importancia debido a que algunas de ellas han sido identificadas como agentes cancerígenos en animales de laboratorio. Aún no es bien conocido si existe una amenaza a la salud pública de una forma práctica.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Hay un fuerte argumento para el uso del nitrito a causa de que es necesario para la prevención del crecimiento del Clostridium botulinum, una bacteria que produce una toxina mortal. </span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">El riesgo potencial de pequeñas cantidades de nitrosaminas está siendo sopesado frente al efecto protectivo de los nitritos frente al botulismo. Adicionalmente, no se han encontrado sustitutos para el nitrito que produzcan un color y sabor y olor típicos de carne curada en productos cárnicos. Esto no sugiere que el gobierno de los Estados Unidos de Norteamérica tomará una posición o todo o nada con respecto al asunto de los nitratos-nitritos. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (U.S.D.A.) y la industria cárnica han venido trabajando estrechamente en los últimos años para definir más precisamente la función de estas sustancias químicas. Los procesadores de embutidos deben estar permanentemente alerta por los cambios que se presenten relacionados con la reglamentación con respecto a su uso.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resumenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">En un estudio llevado a cabo por Cassens, en 1997, se realizaron tres ensayos para determinar el nitrito residual en muestras minoristas de carnes tipicas curadas compradas habitualmente por los consumidores. En el ensayo 1, 10 paquetes fueron comprados en un supermercado local con la única condición de que los productos no estuviesen vencidos en fecha de venta. Muestras de tocineta, jamón cocido tajado, y salchichas viena fueron seleccionadas para representar la producción de tres diferentes fabricas y fueron analizadas para nitrito residual en un laboratorio comercial. En los ensayos 2 y 3, se contrato con una firma la recuperación de carnes curadas a partir de cajas de supermercados en los Angeles metropolitano, Denver, St. Louis, y Tampa, ciudades en los Estados Unidos. La única condición fue que los empaques estuvieran dentro del período antes de fecha de vencimiento. </span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">En el ensayo 2, 11 paquetes de tocineta, 30 de mortadela boloña, 24 de jamón cocido, y 34 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual. En el ensayo 3, 6 paquetes de tocineta, 7 de jamón, 23 de boloña, y 19 de salchichas viena fueron recuperados, y los productos fueron analizados para nitrito residual, nitrato residual, y ascorbatos residuales.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">El nitrito fue determinado por métodos 976.14 y 973.31 y el nitrato por el método 935.48, todos de la AOAC (1990). Los ascorbatos, incluyendo ácido ascorbico y ácido eritorbico, fueron determinados por el método 967.21 B de la AOAC.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">El nivel de nitrito residual medio para todos los productos en el ensayo 1 fue de 5.4 ppm. Los resultados de las muestras individuales fueron 4, 1, y 15 ppm de nitrito para la tocineta; 3,9, y 7 para el jamón cocido tajado: y 1,4,4, y 9 para las salchichas viena.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Los resultados para los ensayos 2 y 3 son dados en la Tabla ____. Para ambos ensayos, el nivel de nitrito residual medio para todos los productos fue de 10 ppm, con un rango de 0-48 en el ensayo 2 y de 0-45 en el ensayo 3. La Boloña tuvo un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) que los otros productos excepto con las vienas en el ensayo 3.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">En el ensayo 3, el nitrato no fue detectable en las muestras de carnes curadas analizadas. Todas las muestras fueron reportadas con menos de 10 ppm, como nivel de detección de nitrato. El promedio global para ascorbato residual fue 209 ppm, y el rango fue de 66-483 ppm. El nivel de ascorbato residual fue más bajo (p<0.05) en salchichas viena que en tocineta y jamón cocido pero no fue diferente al de la boloña. </span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">La mayoría de las muestras contuvieron fosfatos. La presencia de fosfatos resultó en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05) en el ensayo 1, pero en diferencia no significativa en el ensayo 3.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Aproximadamente la mitad de las muestras de boloña y de viena contuvieron pollo. En ambos ensayos, la presencia de pollo resultó en un nivel de nitrito residual más alto (p<0.05).</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">El hallazgo más obvio e importante de esta investigación fue que el nivel de nitrito residual descendió en los productos cárnicos curados en los Estados Unidos con referencia a los años 1970. </span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Toxicidad del nitrito</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">La toxicidad propia del nitrito está relacionada con su poder oxidante. Tiene en efecto la propiedad de oxidar la hemoglobina sanguínea en metahemoglboina que bajo esta forma no es ya apta para desempeñar su papel de transportador de oxígeno y entraña una hipóxia a nivel de los tejidos. El organismo humano es, en los adultos, capaz de luchar contra esta agresión ya que está equipado de un sistema enzimático apto para efectuar la reacción inversa y transformar la metahemoglobina en hemoglobina reducida (sistema metahemoglobina reductasa). Por el contrario el organismo del niño de pecho no posee este equipamiento enzimático y los riesgos de intoxicaciones graves son entonces mucho mayores. Adicionalmente está la toxicidad indirecta por la formación de nitrosaminas.</span><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><br style="line-height: 17px; text-align: left;" /><span style="line-height: 17px; text-align: left;">Ya que ha habido una reducción de aproximadamente el 80% en el contenido de nitrito residual de las carnes curadas desde la mitad de los años 1970 y que las carnes curadas modernas contienen substancial actividad reductora en la forma de ascorbatos, se deben reevaluar el riesgo o beneficio para la salud derivado del consumo de carnes curadas, especialmente desde el punto de vista de acumualr evidencia científica con respecto al requerimiento humano por las funciones protectoras del oxido nitrico.</span></span>
<br />
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<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnTNr3U2TyHj82nRSoR6L-QQ5AB1btAjm5WEhpMGtVhGdoGN12RVFSiNoMmzKs_lOcPY3AjjodWU_NFB9_7LdLba6pGYv1aB8lHDxXxZHzgp76RDqpe47mFc6q78dkZGXbFtMf9sWQ_lye/s1600/aditivos.jpeg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="218" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhnTNr3U2TyHj82nRSoR6L-QQ5AB1btAjm5WEhpMGtVhGdoGN12RVFSiNoMmzKs_lOcPY3AjjodWU_NFB9_7LdLba6pGYv1aB8lHDxXxZHzgp76RDqpe47mFc6q78dkZGXbFtMf9sWQ_lye/s320/aditivos.jpeg" width="320" /></a></div>
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<a href="http://tecnologiacarnicos2010.blogspot.mx/2010/05/aditivos-de-uso-en-procesamiento-de.html">http://tecnologiacarnicos2010.blogspot.mx/2010/05/aditivos-de-uso-en-procesamiento-de.html</a>
</div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 17px; text-align: left;"><br /></span></span>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-16774569574318815132012-06-03T17:45:00.000-07:002012-06-03T17:45:17.787-07:00CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y EMULSIFICACION DE LA CARNE<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: #fafafa; color: #444444; line-height: 18px; text-align: left;">La capacidad de retención de agua (CRA) se define como la capacidad que tiene la carne para retener el agua libre durante la aplicación de fuerzas externas, tales como el corte, la trituración y el prensado. Muchas de las propiedades físicas de la carne como el color, la textura y la firmeza de la carne cruda, así como la jugosidad y la suavidad de la carne procesada, dependen en parte de la capacidad de retención de agua. La CRA es particularmente importante en productos picados o molidos, en los cuales se ha perdido la integridad de la fibra muscular y, por lo tanto, no existe una retención física del agua libre. Las pérdidas de peso y palatabilidad son también un efecto de la disminución de la CRA. En los productos procesados es importante tener una proporción adecuada de proteína/agua, tanto para fines de aceptación organoléptica como para obtener un rendimiento suficiente en el peso del producto terminado.</span><br style="background-color: #fafafa; color: #444444; line-height: 18px; margin: 0px; outline: 0px; padding: 0px; text-align: left; vertical-align: baseline;" /><span style="background-color: #fafafa; color: #444444; line-height: 18px; text-align: left;">Esta propiedad de la carne se debe, en última instancia al estado químico de las proteínas del músculo, aunque no se conocen con exactitud los mecanismos de inmovilización del agua dentro del tejido muscular. Otros factores que afectan a la CRA son la cantidad de grasa, el pH y el tiempo que ha transcurrido desde el deshuesado. Se considera que un máximo de 5% de agua total en el músculo está ligada a través de grupos hidrofílicas de las proteínas (agua fuertemente ligada) El agua que puede expelerse del músculo cuando se aplica una fuerza externa es el agua libre.</span>
</span><br />
<div style="text-align: left;">
<span style="color: #444444; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 18px;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 18px;">CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA</span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 18px;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; line-height: 20px; text-align: -webkit-auto;">En el tejido muscular vivo los enlaces de fosfato ATP de las células (trifosfato de adenosina) controlan la estructura abierta de la proteína muscular actomiosina y con ello la capacidad de retención de agua.</span> <span style="background-color: #fafafa; line-height: 18px; text-align: left;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; line-height: 15px; text-align: -webkit-auto;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En el tejido muscular muerto, el ATP de las células se degrada de manera rápida debido a</span></span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 15px; text-align: -webkit-auto;"> reacciones bioquímicas. En consecuencia se reduce el valor del pH, las proteínas musculares </span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 15px; text-align: -webkit-auto;">se contraen (rigor mortis) y pierden su capacidad de fijar el agua haciendo que la carne se </span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 15px; text-align: -webkit-auto;">seque, se ponga dura y sea correosa. Los difosfatos tienen propiedades similares a las que </span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 15px; text-align: -webkit-auto;">tiene el fosfato de las célulaspor lo que su utilización permite recuperar la capacidad natural de retención de agua debido a la actomiosina en los músculos.</span></div>
<div style="text-align: -webkit-auto;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 15px;"><br /></span></span></div>
<div style="text-align: -webkit-auto;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 15px;">EMULSIFICACION DE LA CARNE</span></span></div>
<div style="text-align: -webkit-auto;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 15px;"><br /></span></span></div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: #333333; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">Una emulsión es una mezcla de líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un </span></span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: #333333; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span></span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: #333333; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas </span></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes </span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la </span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">margarina, la leche y crema, el espresso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película </span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y </span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la </span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En </span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una </span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama </span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;"><br /></span><br />
<span style="background-color: white; color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 14px; text-align: left; white-space: pre-wrap;">emulsificación.</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiofpLiJpej-wrus60HqnhFAu8kAKm4Oyd5cW7JbTNNnDcFWnHEUTe_AKZ76d-cgo6BsoxFCeuTswMRG3Cc8X_i2DGGHhnE3u3XUMb362uTGpMVIYvxHQwuzRSPWyZeBM71y3q5fKEe1oNh/s1600/carne.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="250" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEiofpLiJpej-wrus60HqnhFAu8kAKm4Oyd5cW7JbTNNnDcFWnHEUTe_AKZ76d-cgo6BsoxFCeuTswMRG3Cc8X_i2DGGHhnE3u3XUMb362uTGpMVIYvxHQwuzRSPWyZeBM71y3q5fKEe1oNh/s320/carne.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<br />
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; line-height: 15px; text-align: -webkit-auto;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<a href="http://www.buenastareas.com/ensayos/Retencion-De-Agua-y-Emulsificacion-En/2820553.html">http://www.buenastareas.com/ensayos/Retencion-De-Agua-y-Emulsificacion-En/2820553.html</a>
<br />
<a href="https://www.budenheim.com/es/soluciones/alimentacion/carnicos/capacidad-de-retencion-de-agua/">https://www.budenheim.com/es/soluciones/alimentacion/carnicos/capacidad-de-retencion-de-agua/</a>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-57786970268376672312012-06-03T16:34:00.001-07:002012-06-03T16:34:39.585-07:00DESCRIBIR LOS CAMBIOS BIOQUÍMICOS DURANTE LA MADURACION, LOS CAMBIOS DE PH Y ACIDEZ DE LA CARNE Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA CARNE<br />
<h3 style="background-color: white; border: 0px; line-height: 1.5em; margin: 10px 0px -4px !important; outline: 0px; padding: 4px 0px 0px; text-align: left; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Maduración de la carne</span></h3>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; line-height: 18px; text-align: left;">El músculo del animal recién sacrificado sufre numerosos cambios en la intimidad del tejido debido a complejos cambios físicos, bioquímicos y enzimáticos, durante su almacenamiento. </span><br style="background-color: white; line-height: 18px; text-align: left;" /><span style="background-color: white; line-height: 18px; text-align: left;">La maduración de la carne se debe principalmente a una proteólisis accionada por las enzimas proteolíticas, es decir, una degradación de las moléculas proteínicas de alto peso molecular en otras más simples; también hay una limitada degradación del tejido conectivo. </span>
</span></div>
<div>
<span style="color: #482400; font-style: italic; font-weight: bold;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Definición</span></span></div>
<div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="*" src="file:///C:\Users\LIZ\AppData\Local\Temp\OICE_7EAB7BA4-680F-4DC5-AA30-672934C38BDD.0\art1E6.tmp" />La
conservación de la carne refrigerada con el objetivo de obtener el
ablandamiento se denomia <span style="font-weight: bold;">ETAPA
DE MADURACION</span>.</span></div>
</div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="color: #482400; font-style: italic; font-weight: bold;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cambios Bioquímicos</span></span></div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="*" src="file:///C:\Users\LIZ\AppData\Local\Temp\OICE_7EAB7BA4-680F-4DC5-AA30-672934C38BDD.0\artB938.tmp" />El
Colágeno no sufre modificaciones importantes.</span></div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="*" src="file:///C:\Users\LIZ\AppData\Local\Temp\OICE_7EAB7BA4-680F-4DC5-AA30-672934C38BDD.0\artB948.tmp" />El
ablandamiento es debido a la acción de enzimas: calpaínas I y II (calcio
dependientes) </span></div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">que degradan la desmina , debilitan la unión de la actina a los
discos Z, la tropomiosina y</span></div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> la troponina-T y se van haciendo mas proteolíticas
a medida que disminuye el pH ya </span></div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">que sus inhibidoras no actúan hasta que al
final se autolisan..</span></div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="*" src="file:///C:\Users\LIZ\AppData\Local\Temp\OICE_7EAB7BA4-680F-4DC5-AA30-672934C38BDD.0\artB949.tmp" /> las catepsinas B,D,H y L(liposomales). La
Catepsina L es quizás la que mas </span></div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">importancia tiene en el ablandamiento al atacar todo el complejo actinomiosina,
y las </span></div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">troponinas. </span></div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="*" src="file:///C:\Users\LIZ\AppData\Local\Temp\OICE_7EAB7BA4-680F-4DC5-AA30-672934C38BDD.0\artB95A.tmp" />Las
calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas)</span></div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<h1 class="cTituloPagina" style="background-color: white; line-height: normal; margin: 0px 0px 0.5em; padding: 0px; text-align: -webkit-auto; text-indent: 0px; text-transform: uppercase;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">PH Y TEMPERATURA, PARÁMETROS DETERMINANTES EN LA CALIDAD DE LA CARNE</span></h1>
<div class="cCorporativo" style="background-color: white; line-height: normal; margin: 0.3em; text-align: -webkit-auto; text-indent: 0px;">
<div style="line-height: 18px; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los tratamientos ejercidos, tanto antes como después del sacrificio de un animal, determinan la calidad final de la carne obtenida. Dos son los parámetros fundamentales a controlar en las salas de despiece, mataderos y plantas manipuladoras de carne con el fin de conseguir resultados óptimos en el producto final: el pH y la temperatura.</span></div>
<div style="line-height: 18px; text-indent: 35.4pt;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> </span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">INFLUENCIA DEL pH:</span></strong></div>
<div style="line-height: 18px;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> </span></strong></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Tras el sacrificio del animal, se desencadenan una serie de reacciones que determinan el tipo de carne que se obtendrá al final del proceso. Una de las rutas metabólicas más decisivas, que tienen lugar en el músculo del animal sacrificado, es la</span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">glucólisis anaerobia post-mortem, que se produce a partir del glucógeno muscular contenido en el animal, dando lugar a ácido láctico y su consecuente descenso del pH. Con la finalidad de que el “pH final” de la carne se establezca en un nivel adecuado (5.5, aunque existen diferencias entre especies) la glucolisis deberá ser lenta y completa. Cuando el pH llega a este nivel óptimo, suficientemente bajo, ciertos enzimas críticos del proceso, principalmente la fosfofrutoquinasa es inhibida y la glucólisis cesa.</span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Este “pH final” tiene gran influencia en la textura de la carne, la capacidad de retención de agua, la resistencia al desarrollo microbiano y el color.</span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Otra de las consecuencias del sacrificio del animal es la disminución en la producción del ATP. Aunque en un principio, la célula muscular intenta mantener su carga energética, en un corto periodo de tiempo cesa el sistema mitocondrial de la mayoría de las células, dando lugar al agotamiento del ATP, únicamente mantenido en los primeros momentos por la glucólisis anaerobia. Al agotarse el ATP, se produce el denominado “rigor mortis”, un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular debido a la interacción entre actina y miosina. El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.</span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> </span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Por tanto, el control del pH en puntos críticos del proceso, será esencial para asegurar la calidad sensorial de la carne final.</span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">ACIDEZ DE LA CARNE</span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="color: #333333; line-height: 21px; text-align: -webkit-left;">La acidez de la carne determina su grado de aceptación por el consumidor. Excepto ciertos productos conservados por adición de ácido o producción de éste por bacterias lácticas, los productos cárnicos son generalmente de baja acidez.</span>
</span></div>
<div style="line-height: 18px;">
<center style="line-height: normal;"><h1>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">CALIDAD DE CARNE</span></h1>
</center><div style="line-height: normal;">
</div>
<h2 style="line-height: normal;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">DEFINICIÓN DE CALIDAD</span></h2>
<div style="line-height: normal;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es la capacidad de un producto o servicio para satisfacer las expectativas de los <b>consumidores.</b></span></div>
<div style="line-height: normal;">
</div>
<h2 style="line-height: normal;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CARNE</span></h2>
<div style="line-height: normal;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los factores más importantes son:</span></div>
<div style="line-height: normal;">
</div>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">granja de origen</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">transporte</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">matadero</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">genética</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">condiciones del procesado</span><br />
<h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">LA SEGURIDAD ALIMENTARIA</span></h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El derecho legal de los consumidores de consumir carne sana obliga al primer productor (ganadero) a formar parte de una cadena de carne porcina en la que se garantice el suministro de alimentos sanos y seguros.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los objetivos son claros: higiene en la producción y procesado de la carne, y obtener carne libre de residuos.</span><br />
<br />
<h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">FACTORES QUE AFECTAN A NIVEL PRODUCTIVO</span></h2>
</li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Genética</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Sexo y castración</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Edad</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tratamientos veterinarios: residuos de antibióticos</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Alimentación</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Enfermedades e infecciones: estado sanitario</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Condiciones ambientales y de alojamiento: bienestar animal</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Susceptibilidad al estrés: PSE</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Transporte al matadero</span><h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">FACTORES BIOLÓGICOS QUE CONTROLAN LA CALIDAD DE CARNE</span></h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><u>Grasa veteada: </u></b>es la grasa depositada en el perimisio entre los haces de fibras musculares. Reduce la fuerza a realizar durante el corte o masticación e incrementa la jugosidad.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><u>Colágeno: </u></b>La fuerza del músculo es debida al armazón de tejido conectivo. A mayor edad se desarrolla un más fuerte vínculo intramolecular que lo hace más difícil de degradar en la cocción.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><u>Fibras musculares: </u></b>lo más importante respecto a la dureza es el agrupamiento de las fibras musculares que ocurre durante el enfriamiento. Los músculos con altas proporciones de fibra rojas tienden a ser más tierno que aquellos que contienen fibra blanca.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><u>Androstenona y escatol: </u></b>alcanzan altas concentraciones en machos enteros y el escatol está también influenciado por la dieta y factores de manejo.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><u>Caída de pH: </u></b>un caída rápida del pH post-mortem produce carne pálida, blanda y exudativa (PSE). Una caída retardada causa carne oscura,seca y firme (DFD). Influenciado por la raza y manejo presacrificio.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><u>Desarrollo del tejido: </u></b>cerdos con un desarrollo de tejido inmaduro exhiben un rango de caracteres que afectan adversamente a la calidad de la carne. Así presentan mucha agua y baja grasa en el tejido conectivo entre los músculos.</span><br />
<br />
<h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">ASPECTOS DE LA CALIDAD DE LA CARNE</span></h2>
<br />
<h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Seguridad Alimentaria</span></h3>
</li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli…)</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas</span><h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Atributos Organolépticos</span></h3>
</li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Color </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Terneza-jugosidad </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Sabor y olor </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Cantidad de grasa visible. Veteado.</span><br />
<h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Valor Nutritivo</span></h3>
</li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Cantidad de grasa </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Composición en ácidos grasos </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Valor proteico </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Enriquecimientos </span><h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Calidad Tecnológica</span></h3>
</li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-pH </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Capacidad de retención de agua </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Consistencia de la grasa </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Separación de tejidos </span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Estabilidad oxidativa</span><br />
<h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Calidad Social</span></h3>
</li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Bienestar animal</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Medio ambiente</span><h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">MEDICIÓN DE LA CALIDAD</span></h2>
</li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1.Calidad de la canal</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2.Calidad tecnológica de la carne</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3.Calidad organoléptica de la carne</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4.Calidad de la grasa</span><br />
<h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">1.- Calidad de la canal</span></h3>
</li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Rendimiento</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Peso de la canal</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Porcentaje de músculo</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Conformación</span><b><u><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Rendimiento de la canal</span></u></b><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los factores que afectan al rendimiento de la canal son:</span><br />
</li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la duración del ayuno</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la alimentación (composición y nivel)</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la duración del transporte</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">el tipo genético</span></li>
<li style="line-height: normal;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">el peso</span><b><u><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Peso de la canal</span></u></b><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La industria de la carne suministra diferentes mercados más o menos abundantes y con distintas exigencias. Las canales deben ser escogidas a partir de las entregas de los ganaderos. Con el fin de asegurar una cierta homogeneidad se realizan unas horquillas de pago y se penalizan a los cerdos demasiado escasos o pasados de peso. Las penalizaciones en algunos mercados pueden ser de hasta un 10 - 20 % del precio.</span><br />
<b><u><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Porcentaje de músculo</span></u></b><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Todos los sistemas de clasificación utilizados intentan dar una apreciación de la composición muscular de la canal de una manera más o menos directa. El porcentaje de músculo es la relación entre el peso del músculo y el peso de la canal expresado en porcentaje. Se estima a partir de una o dos medidas de grasa y de un espesor muscular con un aparato (FOM, HGP)cuyo principio se basa en la diferente reflactancia de la grasa y el músculo.</span><br />
</li>
<li><h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">2.- Calidad Tecnológica De La Carne</span></h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">A. Capacidad de retención de agua<br />B. Color<br />C. Aptitud para la transformación<br />D. Aptitud para la conservación</span><br />
<br />
<h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">A.- Capacidad de retención de agua</span></h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El agua es retenida en el seno de una red de fibras musculares de dos maneras:</span><br />
</li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La acción de cargas eléctricas de las proteínas que permiten fijar firmemente un cierto número de moléculas de agua </span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La acción ligada a la configuración espacial más o menos abierta de esta red y consecuentemente la posibilidad más o menos importante de contener y retener las moléculas de agua. </span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El descenso de pH provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptídicas que conlleva a una disminución de la carne a retener agua El poder de retención de agua está estrechamente ligado al pH último y guarda un valor más alto cuanto más alto sea el valor de pH. La velocidad a la que el pH último se estabilice tiene también influencia. Cuando la caída de pH es más rápida, las alteraciones sufridas por las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se traducen por un descenso en el poder de retención de agua.</span><br />
<h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">B.- Color</span></h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El color es el resultado de tres elementos:</span><br />
</li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la cantidad de pigmento: mioglobina </span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la forma química del pigmento </span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la cantidad de luz reflejada por la superficie</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La forma química define el color (rojo o marrón). El nivel de pigmento y la cantidad de luz reflejada condiciona la intensidad del color (claro u oscuro) La evolución del pH post-mortem influye considerablemente en el color de la carne ya que afecta la estructura de la superficie de la carne y la proporción de luz incidente reflejada.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Si el pH es elevado la red proteica se deja penetrar profundamente por los rayos de luz y absorbe una parte importante lo que se traduce en un color oscuro.</span><br />
<br />
<h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">C.- Aptitud para la transformación</span></h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una característica importante de la aptitud a la transformación es el rendimiento a la cocción. Este criterio está fuertemente correlacionado con el pH último.</span><br />
<br />
<h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">D.- Aptitud para la conservación</span></h3>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Depende de la resistencia de la carne a la penetración y a la proliferación de microorganismos, fuente de alteraciones. El descenso de pH después de la muerte tiene un efecto bacteriostático. Cuando el pH se estabiliza a un pH elevado las proliferaciones bacterianas se favorecen. En la práctica se considera que las carnes que tienen un pH superior a 6.2 - 6.3 no son aptas para la salazón seca</span><br />
<br />
<h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">3.- Calidad Organoléptica De La Carne</span></h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b></b></span></li>
<li><b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">TERNEZA</span></b></li>
<li><b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">JUGOSIDAD</span></b></li>
<li><b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">SABOR</span></b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las cualidades organolépticas de la carne son aquellas que son percibidas por el consumidor en el momento del consumo de carne y son:</span><br />
</li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la textura o consistencia que se caracteriza por las impresiones de terneza y jugosidad</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">el sabor que reúne las sensaciones olfativas y gustativas y que son lo que denominamos gusto</span><b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La terneza:</span></b><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La impresión de terneza depende de la textura del tejido muscular (tamaño de la fibra), de la distribución y del tipo de tejido conjuntivo que está incluido y de otra parte con la facilidad inicial con que la carne se corta en trozos y la importancia de los restos de la masticación.</span><br />
<b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La jugosidad</span></b><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es la impresión resultante de la masticación que es función de una parte del jugo liberado por la carne y de otra por la secreción salivar estimulada esencialmente por la grasa.</span><br />
<b><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El sabor</span></b><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Impresión compleja resultante de la percepción de olores y gustos que reposa sobre la existencia y características de sustancias químicas (volátiles y solubles).</span><br />
<br />
<h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">4 .-Calidad de la grasa</span></h2>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Depende de la consistencia de tejido adiposo y del grado de oxidación de los lípidos. La oxidación de los lípidos depende estrechamente de la composición en ácidos grasos del tejido adiposo y principalmente de su tasa de ácidos grasos poliinsaturados. La consistencia del tejido adiposo es más compleja, depende a la vez del punto de fusión de los lípidos y de la resistencia mecánica de la trama de colágeno.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se puede medir mediante:</span><br />
</li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Índice de iodo</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Relación poliinsaturados/saturados</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Porcentaje de ácido linoleico (C18:2)</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Coeficiente de insaturación</span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Índice de consistencia: relación de monoinsaturados/saturados Porcentaje de ácido esteárico (C18:0)</span></li>
</div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="color: #333333; line-height: 21px; text-align: -webkit-left;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlYGE0iPY9EqdgqT_Tv6p_WqVb7BrmUeAHX7iY9vxGj67oAKZRecE6Cf6fmGUOj_OCEMM45yAjnUhO_QpCqtB_VVdMzikzoeaBscB98FecXe0Rt5NHAt_M2velGhweyYhg0wv6jkM_4F5c/s1600/carne-lab.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="214" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEhlYGE0iPY9EqdgqT_Tv6p_WqVb7BrmUeAHX7iY9vxGj67oAKZRecE6Cf6fmGUOj_OCEMM45yAjnUhO_QpCqtB_VVdMzikzoeaBscB98FecXe0Rt5NHAt_M2velGhweyYhg0wv6jkM_4F5c/s320/carne-lab.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/b3hAryW6sNs?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/dxWf8HvbvHc?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div style="line-height: 18px;">
<span style="color: #333333; font-family: arial, tahoma, verdana, sans-serif; font-size: 14px; line-height: 21px; text-align: -webkit-left;"><br /></span></div>
</div>
</div>
<div style="direction: ltr; line-height: 90%; margin-bottom: 0pt; margin-left: 0.38in; margin-top: 5.76pt; text-indent: -0.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
</div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<a href="http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/08/25/195277.php">http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2010/08/25/195277.php</a>
</div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<a href="http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos.php?pid=488432">http://archivo.abc.com.py/suplementos/rural/articulos.php?pid=488432</a>
</div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<a href="http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTema=194">http://www.hannainst.es/biblioteca/index.php?pg=0&CodApartado=54&CodTema=194</a>
</div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<a href="http://ingenieria-alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carnicos-practica-01.html">http://ingenieria-alimentaria.blogspot.mx/2009/12/carnicos-practica-01.html</a>
</div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<a href="http://www.degesa.com/calidad.htm">http://www.degesa.com/calidad.htm</a>
</div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<br /></div>
<div style="direction: ltr; language: es; margin-bottom: 0pt; margin-left: .38in; margin-top: 7.68pt; text-align: left; text-indent: -.38in; unicode-bidi: embed; vertical-align: baseline;">
<span style="font-size: 32pt;"><br /></span></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-69632572517200130132012-06-03T15:23:00.000-07:002012-06-03T15:25:35.558-07:00DESCRIBIR LOS CAMBIOS BIOQUIMICOS DEL RIGOR MORTIS Y SUS EFECTOS EN LAS CARACTERISTICAS DE LA CARNE<br />
<h1 class="firstHeading" id="firstHeading" style="background-image: none; border-bottom-color: rgb(170, 170, 170); border-bottom-style: solid; border-bottom-width: 1px; font-weight: normal; line-height: 1.2em; margin: 0px 0px 0.1em; overflow: hidden; padding-bottom: 0px; padding-top: 0px;">
<span dir="auto" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Rigor mortis</span></h1>
<div>
<span dir="auto" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span dir="auto" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El <b>rígor mortis</b> o <b>rigor mortis</b> es un signo reconocible de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Muerte" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Muerte">muerte</a> (del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Lat%C3%ADn" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Latín">latín</a> <i>mortis</i>) que es causado por un cambio químico en los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Músculo">músculos</a> que causa un estado de rigidez (del latín <i>rigor</i>) e inflexibilidad en las extremidades y una dificultad para mover o manipular el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cad%C3%A1ver" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Cadáver">cadáver</a>. A una temperatura normal el rígor mortis suele aparecer a las 3-4 horas después de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Muerte_cl%C3%ADnica" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Muerte clínica">muerte clínica</a> y el rigor suele tener un efecto completo sobre las 12 horas.</span></div>
<span dir="auto" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span><br />
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span dir="auto" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cuando el organismo muere, la membrana del <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ret%C3%ADculo_sarcopl%C3%A1smico" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Retículo sarcoplásmico">retículo sarcoplásmico</a> pasa de ser de permeabilidad selectiva a semipermeable, esto ocasiona que los iones de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Calcio" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Calcio">calcio</a> salgan del RS para alcanzar un equilibrio, estos iones ocasionan que la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Troponina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Troponina">troponina</a> cambie de lugar y mueva a la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tropomiosina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Tropomiosina">tropomiosina</a>, la cual deja al descubierto los sitios de unión para en la molécula de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Actina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Actina">actina</a>, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Miosina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Miosina">miosina</a> se une y efectúa el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Golpe_de_poder&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; color: #a55858; text-decoration: none;" title="Golpe de poder (aún no redactado)">golpe de poder</a>, sin embargo al poco tiempo se acaba el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Adenos%C3%ADn_trifosfato" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Adenosín trifosfato">ATP</a> y sin más glucógeno para reponerlo las moléculas de<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Miosina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Miosina">miosina</a> quedan sin poder soltarse.Finalmente el rígor mortis se relaja y cede cuando los músculos se descomponen, proceso que es acelerado por el ácido láctico residual de la obtención de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Adenos%C3%ADn_trifosfato" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Adenosín trifosfato">ATP</a>, el término “tieso” que se les da a los muertos proviene de este fenómeno.</span></div>
<span dir="auto" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span><br />
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span dir="auto" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El rigor es generalmente medido en “leve”, “temprano”, “moderado” y “completo”, esto es totalmente subjetivo pero la percepción de rigidez en una articulación es “leve”, dificultad para mover una articulación es “moderado” y cuando se tiene que usar gran fuerza es rigor “completo”.</span></div>
<span dir="auto" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Suele analizarse el rigor mortis de la siguiente manera: Desaparece Cambio físico Inmediato1-6 horas</div>
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<br />
El rígor mortis es muy importante para la <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Tecnolog%C3%ADa_c%C3%A1rnica&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #a55858; text-decoration: none;" title="Tecnología cárnica (aún no redactado)">tecnología cárnica</a> puesto que es uno de los factores que determinan la calidad de la carne, si la carne es congelada inmediatamente después de sacrificar al animal se aumente la concentración de calcio fuera del RE y ocurre un fenómeno llamado <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Acortamiento_por_el_fr%C3%ADo&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #a55858; text-decoration: none;" title="Acortamiento por el frío (aún no redactado)">acortamiento por el frío</a>, por el cual la carne se reduce a un tercio de su tamaño, y por lo tanto hay una pérdida de agua, vitaminas, minerales y proteínas solubles en agua además de que la carne se pone dura. Para prevenir esto la carne es estimulada eléctricamente para producir contracciones.</div>
<table><tbody>
<tr valign="top"><td><ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;">Las siguientes condiciones afectan el rígor mortis:<ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Temperatura" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Temperatura">Temperatura</a>.</li>
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Enfermedad" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Enfermedad">Enfermedad</a>.</li>
<li style="margin-bottom: 0.1em;">Actividad antes de la muerte.</li>
<li style="margin-bottom: 0.1em;">Condiciones físicas en las que se encontró el cuerpo.</li>
</ul>
</li>
</ul>
</td></tr>
</tbody></table>
<span style="text-align: justify;">Tras el sacrificio del animal cesa la circulación sanguínea lo que conlleva una serie de cambios: cesa el aporte de oxigeno, cesa la regulacion hormonal ( disminuye la temperatura de la canal ), cesa la regulacion del sistema reticulo endotelial con lo que cesa la capacidad de respuesta del organismo frente a una infeccion.</span><br style="text-align: justify;" /><span style="text-align: justify;">En ausencia de oxigeno no existen las condiciones de potencial de oxidación reducción, que deben darse para que se lleven a cabo los procesos metabólicos típicos: aerobios. Ante este déficit de oxigeno comienza la glucolisis anaerobia, disminuyendo la formación de ATP ( estado de rigor mortis ) y produciendo ácido láctico. El ácido láctico produce una disminución del pH, esta disminución produce la desnaturalización proteica, facilitando la degradación de las proteínas fundamentalmente por proteasas: ácidas (catepsina B y D) y neutras ( factor activado por el calcio - CAF ). La desnaturalización proteica favorece la exudación, es decir la liberación de agua. Las proteínas desnaturalizadas no son capaces de mantener el agua ligada. Esta exudación determina las propiedades de jugosidad que tendrá la carne. Una bajada de pH hasta 5,4 coincidirá con el punto isoelectrico de las proteínas cárnicas. El rendimiento energético de la glucolisis anaerobica es mucho menor.</span><br style="text-align: justify;" /><span style="text-align: justify;">El rigor mortis es un estado de contracción permanente e irreversible del tejido muscular. Se establecen las uniones actina miosina a nivel miofibrilar. Para la contracción muscular es necesario una disminución en los niveles de ATP y un aumento de los niveles de calcio, estas dos condiciones se producen cuando se instala el rigor mortis. Es irreversible porque el músculo nunca dispondrá de ATP suficiente para romper los complejos. La acción de las proteasas que degradan los complejos resoliciona el rigor mortis que influirá en la textura.</span><br style="text-align: justify;" /><span style="text-align: justify;">El color dependerá de la mioglobina. A su vez la cantidad de mioglobina dependerá de la mayor o menor actividad de las proteasas. A menor nivel de oxigeno se afectara el color, jugosidad y textura.</span><br style="text-align: justify;" /><span style="text-align: justify;">Lo más importante en la maduración es la relación pH y temperatura de la canal. Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:</span><br style="text-align: justify;" /><span style="text-align: justify;">1. Carne normal</span><br style="text-align: justify;" /><span style="text-align: justify;">2. Carne PSE ( palid, soft, exudative )</span><br style="text-align: justify;" /><span style="text-align: justify;">3. Carne DFD ( dark, firm, dry )</span> </span></div>
<div>
<span dir="auto"></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
</div>
<span dir="auto">
</span><br />
<div align="center">
<table border="1"><tbody>
<tr><td><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="Maduración de la carne" height="440" src="http://www.elergonomista.com/alimentos/sacrificio.JPG" width="507" /></span></td></tr>
</tbody></table>
</div>
<span dir="auto">
<div align="justify">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>CARNE PSE</strong><br /><br />Al producirse una bajada brusca de pH, la canal alcanza bajos pH cuando la temperatura es todavía alta, esto produce la desnaturalización de las proteínas siendo estas incapaces de retener agua, el agua contenida antes en las proteínas miofibrilares sale al espacio intercelular. La observación al microscopio indica una estructura abierta aumentando el volumen intersticial, las consecuencias son carnes de alta exudación y carnes pálidas indicando la desnaturalización de mioglobina.</span></div>
<div align="justify">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>CARNE DFD</strong><br /><br />Son carnes en las que no se ha producido una bajada de pH ya que carecen de reservas de glucógeno. La glucolisis es pequeña con lo que los niveles de láctico también son pequeños. El pH no alcanza el punto isoelectrico de las proteínas. Al alejarse el pH de la carne del punto isoelectrico de las proteínas estas tienden a aumentar la capacidad de enlace, significa esto que aumenta la capacidad de retener agua que queda dentro de las estructuras miofibrilares. Esta estructura es responsable de su color oscuro. Son carnes secas y firmes ( debido a una disminución del líquido intersticial ).</span></div>
</span></div>
<div>
<span dir="auto"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWBv1rgIZLQ8rQSkOEFvQeaFLG_MImQVHLjBuQEW3boM_rOyo25ZVgl3gkx13WjhC-H-XQDHAyyT59VPD9RR2F5S21dZOgcxoYpGBL1QX69wz3OdZqzTuqYV1W8eqxlDdDI9Mpgco_f6VO/s1600/rigormortis.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="147" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjWBv1rgIZLQ8rQSkOEFvQeaFLG_MImQVHLjBuQEW3boM_rOyo25ZVgl3gkx13WjhC-H-XQDHAyyT59VPD9RR2F5S21dZOgcxoYpGBL1QX69wz3OdZqzTuqYV1W8eqxlDdDI9Mpgco_f6VO/s320/rigormortis.jpg" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/nevi4EYHEEA?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe><br />
<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Rigor_mortis">http://es.wikipedia.org/wiki/Rigor_mortis</a>
<br />
<a href="http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm">http://www.elergonomista.com/alimentos/carnemaduracion.htm</a>
<br />
<div>
<span dir="auto"><br /></span></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-67402470303009655332012-06-03T13:18:00.000-07:002012-06-03T13:18:17.106-07:00CONTRACCION Y RELAJACION MUSCULAR<br />
<h1 class="firstHeading" id="firstHeading" style="background-image: none; border-bottom-color: rgb(170, 170, 170); border-bottom-style: solid; border-bottom-width: 1px; font-weight: normal; line-height: 1.2em; margin: 0px 0px 0.1em; overflow: hidden; padding-bottom: 0px; padding-top: 0px;">
<span dir="auto" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">Contracción muscular</span></h1>
<div>
<span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span><br />
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La contracción muscular es el proceso <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fisiolog%C3%ADa" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Fisiología">fisiológico</a> en el que los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Músculo">músculos</a> desarrollan <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tensi%C3%B3n" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Tensión">tensión</a> y se <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular#Contracciones_Conc.C3.A9ntricas" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Contracción muscular">acortan</a> o <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular#Contracciones_ecc.C3.A9ntricas" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Contracción muscular">estiran</a> (o bien pueden permanecer de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular#Contracci.C3.B3n_Isom.C3.A9trica" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Contracción muscular">misma longitud</a>) por razón de un previo estímulo de extensión. Estas contracciones producen la fuerza motora de casi todos los músculos superiores, por ejemplo, para desplazar el contenido de la cavidad a la que recubren (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo_liso" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Músculo liso">músculo liso</a>) o mueven el organismo a través del medio o para mover otros objetos (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo_estriado" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Músculo estriado">músculo estriado</a>).</span></span></div>
<span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Las contracciones involuntarias son controladas por el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_nervioso_central" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Sistema nervioso central">sistema nervioso central</a>, mientras que el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cerebro" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Cerebro">cerebro</a> controla las contracciones voluntarias, y la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9dula_espinal" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Médula espinal">médula espinal</a> controla los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reflejo" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Reflejo">reflejos</a> involuntarios.</div>
<div style="background-color: white; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h2 style="background-image: none; border-bottom-color: rgb(170, 170, 170); border-bottom-style: solid; border-bottom-width: 1px; font-weight: normal; margin: 0px 0px 0.6em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Contracci.C3.B3n_muscular_microsc.C3.B3pica">Contracción muscular microscópica</span></h2>
</span></span><div>
<span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="mw-headline"></span><br />
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline">La contracción para todos los músculos estriados ocurre como resultado de un esfuerzo consciente originado en el cerebro. Las señales del cerebro viajan muy rápido en la forma de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Potencial_de_acci%C3%B3n" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Potencial de acción">potenciales de acción</a> por los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Nervio" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Nervio">nervios</a> hasta la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Neurona_motora" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Neurona motora">neurona motora</a> que injerta <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fibra_muscular" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Fibra muscular">fibra muscular</a>. En el caso de los reflejos involuntarios, la señal eréctil puede originarse en la médula espinal a través de un circuito con la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Materia_gris" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Materia gris">materia gris</a>. En la musculatura involuntaria, como son el caso del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Coraz%C3%B3n" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Corazón">corazón</a> y la musculatura lisa (por ejemplo, en el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Intestino" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Intestino">intestino</a> o el <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_vascular" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Sistema vascular">sistema vascular</a>), la contracción ocurre como resultado de actividad inconsciente del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_nervioso_aut%C3%B3nomo" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Sistema nervioso autónomo">sistema nervioso autónomo</a> o bien por estimulación endógena del mismo <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Músculo">músculo</a>. Algunas contracciones como la locomoción, la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Respiraci%C3%B3n" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Respiración">respiración</a>, y la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Masticaci%C3%B3n" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Masticación">masticación</a> pueden iniciarse tanto consciente como inconscientemente, pero se continúan por medio de un reflejo inconsciente.</span></div>
<span class="mw-headline">
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
La contracción muscular se puede explicar como un desplazamiento de los miofilamentos, es decir la cabeza de la miosina se ancla a la actina produciéndose así el dicho desplazamiento. Cabe decir que la contracción muscular está regulada por el calcio, el ATP y el Magnesio, aunque se desconoce porque el Magnesio causa contracción en músculos post mortem y esto está bajo investigación.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h2 style="background-image: none; border-bottom-color: rgb(170, 170, 170); border-bottom-style: solid; border-bottom-width: 1px; font-weight: normal; margin: 0px 0px 0.6em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Tipos_de_contracciones_musculares">Tipos de contracciones musculares</span></h2>
</span></span></span><div>
<span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="mw-headline"></span><br />
<h3 style="background-image: none; border-bottom-style: none; margin: 0px 0px 0.3em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline">
<span class="mw-headline" id="Contracciones_isot.C3.B3nicas">Contracciones isotónicas</span></span></h3>
<span class="mw-headline">
</span></span></span><div>
<span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="mw-headline"></span><br />
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline">La palabra <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Isotonicas&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #a55858; text-decoration: none;" title="Isotonicas (aún no redactado)">isotonicas</a> significa (iso: igual - tónica: tensión) igual tensión.</span></div>
<span class="mw-headline">
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Se define como contracciones isotónicas, desde el punto de vista fisiológico, a aquellas contracciones en las que las fibras musculares además de contraerse, modifican su longitud.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Las contracciones isotónicas son las más comunes en la mayoría de los deportes, actividades físicas y actividades correspondientes a la vida diaria, ya que en la mayoría de las tensiones musculares que se ejercen suelen ir acompañadas por acortamiento y alargamiento de las fibras musculares de un músculo determinado.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Las contracciones isotónicas se dividen en: concéntricas y excéntricas.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h4 style="background-image: none; border-bottom-style: none; margin: 0px 0px 0.3em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Contracciones_conc.C3.A9ntricas">Contracciones concéntricas</span></h4>
</span></span></span><div>
<span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="mw-headline"></span><br />
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline">Una contracción concéntrica ocurre cuando un músculo desarrolla una tensión suficiente para superar una resistencia, de forma tal que éste se acorta, y moviliza una parte del cuerpo venciendo dicha resistencia. Un claro ejemplo es cuando llevamos un vaso de agua a la boca para beber, existe acortamiento muscular concéntrico, ya que los puntos de inserción de los músculos se juntan, se acortan o se contraen.</span></div>
<span class="mw-headline">
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
En el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gimnasio" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Gimnasio">gimnasio</a> podríamos poner los siguientes ejemplos:</div>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><b>a.</b> Máquina de extensiones.<ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;">Cuando levantamos las pesas, el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo_cu%C3%A1driceps" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Músculo cuádriceps">músculo cuádriceps</a> se acorta con lo cual se produce la contracción concéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo cuádripces se acercan, por ello decimos que se produce una contracción concéntrica.</li>
</ul>
</li>
</ul>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><b>b.</b> Tríceps con polea.<ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;">Al bajar el brazo y extenderlo para entrenar el tríceps, estamos contrayendo el tríceps en forma concéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%ADceps_braquial" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Tríceps braquial">tríceps braquial</a> se acercan, por ello decimos que se produce una contracción concéntrica.</li>
</ul>
</li>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
En síntesis, decimos que cuando los puntos de inserción de un músculo se acercan, la contracción que se produce es «concéntrica».</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h4 style="background-image: none; border-bottom-style: none; margin: 0px 0px 0.3em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Contracciones_exc.C3.A9ntricas">Contracciones excéntricas</span></h4>
</span></span></span><div>
<span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="mw-headline"></span><br />
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline">Cuando una resistencia dada es mayor que la tensión ejercida por un músculo determinado, de forma que éste se alarga, se dice que dicho músculo ejerce una contracción excéntrica. En este caso el músculo desarrolla tensión alargándose, es decir, extendiendo su longitud. Un ejemplo claro es cuando llevamos el vaso desde la boca hasta apoyarlo en la mesa, en este caso el bíceps braquial se contrae excéntricamente. En este caso actúa la fuerza de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gravedad" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Gravedad">gravedad</a>, ya que si no, se produciría una contracción excéntrica y se relajarían los músculos del brazo, y el vaso caería hacia el suelo a la velocidad de la fuerza de gravedad. Para que esto no ocurra, el músculo se extiende contrayéndose en forma excéntrica.</span></div>
<span class="mw-headline">
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
En este caso podemos decir que cuando los puntos de inserción de un músculo se alargan, se produce una contracción excéntrica. Aquí se suele utilizar el término alargamiento bajo tensión. Este vocablo «alargamiento», suele prestarse a confusión ya que si bien el músculo se alarga y extiende, lo hace bajo tensión y yendo más lejos no hace más que volver a su posición natural de reposo.</div>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><b>a.</b> Máquina de extensiones.<ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;">Cuando bajamos las pesas, el músculo cuádripces se extiende, pero se está produciendo una contracción excéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo cuádripces se alejan, por ello decimos que se produce una contracción excéntrica.</li>
</ul>
</li>
</ul>
</span></span></span><ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;"><span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span></span>
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>b.</b> Tríceps con polea.</span></span><ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;"><span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;">Al subir el brazo el <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%ADceps_braquial" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Tríceps braquial">tríceps braquial</a> se extiende bajo resistencia. Aquí los puntos de inserción del músculo tríceps braquial se alejan, por ello decimos que se produce una contracción «excéntrica».</li>
</span></span>
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><h3 style="background-image: none; border-bottom-style: none; margin: 0px 0px 0.3em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Contracciones_isom.C3.A9tricas" style="font-size: small;">Contracciones isométricas</span></h3>
</span></span><div>
<span dir="auto"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="mw-headline"></span><br />
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline">La palabra <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Isom%C3%A9trica" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Isométrica">isométrica</a> significa (iso: igual, métrica: medida/longitud ) igual medida o igual longitud.</span></div>
<span class="mw-headline">
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
En este caso el músculo permanece estático, sin acortarse ni alargarse, pero aunque permanece estático genera tensión. Un ejemplo de la vida cotidiana sería cuando llevamos a un chico en brazos, los brazos no se mueven, mantienen al niño en la misma posición y generan tensión para que el niño no se caiga al piso. No se produce ni acortamiento ni alargamiento de las fibras musculares.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
En el deporte se produce en muchos casos, un ejemplo podría ser en ciertos momentos del <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Wind_surf" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Wind surf">wind surf</a>, cuando debemos mantener la vela en una posición fija. Con lo cual podríamos decir que se genera una contracción estática, cuando generando tensión no se produce modificación en la longitud de un músculo determinado.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h3 style="background-image: none; border-bottom-style: none; margin: 0px 0px 0.3em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Contracciones_auxot.C3.B3nicas" style="font-size: small;">Contracciones auxotónicas</span></h3>
<div>
<span class="mw-headline"></span><br />
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline">Este caso es cuando se combinan contracciones isotónicas con contracciones isométricas. Al iniciarse la contracción, se acentúa más la parte isotónica, mientras que al final de la contracción se acentúa más la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Isom%C3%A9trica" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Isométrica">isométrica</a>.</span></div>
<span class="mw-headline">
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Un ejemplo práctico de este tipo de contracción lo encontramos cuando se trabaja con «extensores». El extensor se estira hasta un cierto punto, el músculo se contrae concéntricamente, mantenemos unos segundos estáticamente (isométricamente) y luego volvemos a la posición inicial con una contracción en forma excéntrica.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h3 style="background-image: none; border-bottom-style: none; margin: 0px 0px 0.3em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Contracciones_isocin.C3.A9ticas" style="font-size: small;">Contracciones isocinéticas</span></h3>
<div>
<span class="mw-headline"></span><br />
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline">Se trata más bien de un nuevo tipo de contracción, por lo menos en lo que refiere a su aplicación en la práctica deportiva. Se define como una contracción máxima a velocidad constante en toda la gama de movimiento. Son comunes en aquellos deportes en lo que no se necesita generar una aceleración en el movimiento, es decir, en aquellos deportes en los que lo que necesitamos es una velocidad constante y uniforme, como puede ser la natación o el remo. El agua ejerce una fuerza constante y uniforme, cuando aumentamos la fuerza, el agua aumenta en la resistencia. Para ello se diseñaron los aparatos isocinéticos, para desarrollar a velocidad constante y uniforme durante todo el movimiento.</span></div>
<span class="mw-headline">
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Aunque las contracciones isocinéticas e isotónicas son ambas concéntricas y excéntricas, no son idénticas, sino por el contrario son bastante distintas, ya que como dijimos anteriormente las contracciones isocinéticas son a velocidad constante regulada y se desarrolla una tensión máxima durante todo el movimiento. En las contracciones isotónicas no se controla la velocidad del movimiento con ningún dispositivo, y además no se ejerce la misma tensión durante el movimiento, ya que por una cuestión de palancas óseas varía la tensión a medida que se realiza el ejercicio. Por ejemplo, en extensiones de cuádripces cuando comenzamos el ejercicio, ejercemos mayor tensión que al finalizar por varias razones:</div>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;">una es por que vencemos la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Inercia" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Inercia">inercia</a>.</li>
<li style="margin-bottom: 0.1em;">la otra es porque al acercarse los puntos de inserción muscular, el músculo ejerce menor tensión.</li>
</ul>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
En el caso de los ejercicios isocinéticos, éstas máquinas están preparadas para que ejerzan la misma tensión y velocidad en toda la gama de movimiento.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Para realizar un entrenamiento con máquinas isocinéticas se necesitan equipos especiales. Dichos equipos contienen básicamente, un regulador de velocidad, de manera que la velocidad del movimiento se mantiene constante, cualquiera que sea la tensión producida en los músculos que se contraen. De modo que si alguien intenta que el movimiento sea tan rápido como resulte posible, la tensión engendrada por los músculos será máxima durante toda la gama de movimiento, pero su velocidad se mantendrá constante.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Es posible regular la velocidad del movimiento en muchos de estos dispositivos isocinéticos y la misma puede variar entre 0º y 200º de movimiento por segundo. Muchas velocidades de movimiento durante diversas pruebas atléticas reales superan los 100º/<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Segundo" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Segundo">s</a> .</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Otras de estas máquinas tienen la posibilidad de leer e imprimir la tensión muscular generada.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
Lamentablemente, dichos dispositivos solo están disponibles en centros de alto rendimiento deportivo por sus altos costos. No cabe duda que la ganancia de fuerza muscular es mucho mayor con dichos tipos de entrenamiento, pero hay que tener en cuenta que en muchos deportes se necesita vencer la inercia y generar una aceleración, y por ello este tipo de dispositivos no serían muy adecuados para ello, ya que controlan la inercia y la aceleración.</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h2 style="background-image: none; border-bottom-color: rgb(170, 170, 170); border-bottom-style: solid; border-bottom-width: 1px; font-weight: normal; margin: 0px 0px 0.6em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Relajaci.C3.B3n" style="font-size: small;">Relajación</span></h2>
<div>
<span class="mw-headline">La relajación es el momento en que la contracción da fin. Las diferentes fibras (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Miosina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Miosina">miosina</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Actina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Actina">actina</a>) entran en su lugar y se encuentran con la aparición de la estría H. La relajación es el resultado del fin del impulso nervioso en la placa neuromuscular.
</span></div>
<div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXTkrhXILq8i1N_SpyIfx60wugFtF9m8H3eB3ycq9ltymyT4q8oD44vTSDYeVUHYJGW9fq4nInGhF-mhg5_8N_ECUHxKejysXonkOG0NxOBo_N_LLNW3oPKO-r7ImCEM_qQ5_Wu_qgpv4W/s1600/musculo1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="243" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgXTkrhXILq8i1N_SpyIfx60wugFtF9m8H3eB3ycq9ltymyT4q8oD44vTSDYeVUHYJGW9fq4nInGhF-mhg5_8N_ECUHxKejysXonkOG0NxOBo_N_LLNW3oPKO-r7ImCEM_qQ5_Wu_qgpv4W/s320/musculo1.png" width="320" /></a><span class="mw-headline"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/6gZrquewgsI?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
</div>
<div>
<span class="mw-headline"><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular">http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular</a>
</span></div>
</span></div>
</span></div>
</span></span></span></div>
</li>
</ul>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span></li>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span></ul>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">
</span></div>
</div>
</div>
</div>
</div>
</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-24353297371458123502012-06-02T23:56:00.001-07:002012-06-04T13:53:50.413-07:00componentes principales de pescados y mariscos y su valor nutritivo<br />
<b><span lang="ES" style="font-family: "Arial Narrow", "sans-serif";"><br /></span></b><br />
<b><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> COMPONENTES PRINCIPALES DE PESADOS Y MARISCOS Y SU VALOR NUTRITIVO. </span></b><br />
<b><span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></b><br />
<b><span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></b><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="Pescados_y_mariscos : Conjunto de iconos de mariscos" height="320" src="http://us.cdn3.123rf.com/168nwm/pinkcoala/pinkcoala1107/pinkcoala110700090/10032765-conjunto-de-iconos-de-mariscos.jpg" width="320" /> </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span><br />
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En general en su composición entra el agua, vitaminas, compuestos minerales, en mayor contenido que los compuestos cárnicos y grasa, esta en menor contenido que los cárnicos.<br />Los pescados se clasifican zoológicamente en: teleosteos y elasmobranquios (escuálidos y rayidos ), estos últimos con mayor contenido en nitrógeno no proteico.<br />Los crustáceos se caracterizan por su alto contenido en glucógeno y carbonato de calcio. Los pescados tienen menor contenido de glucógeno dada su alta movilidad. Los valores medios de la composición química de pescados y mariscos tienen grandes oscilaciones.<br />Estas oscilaciones dependen de la edad, sexo y época del año en que son capturados. Hay que distinguir entre pescado blanco y azul. En el pescado blanco los depósitos grasos se localizan en las vísceras ( merluza, bacalao), en el pescado azul se acumulan en el tejido muscular ( sardinas ). El contenido en grasa marca la riqueza en vitaminas liposolubles.</span><br />
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span><br />
<strong><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Agua</span></strong><span lang="ES"></span><br />
<strong><span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></strong><br />
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Desde el punto de vista cuantitativo es el componente principal. Por regla general dentro de cada especie, existe relación inversa entre el contenido en grasa y el contenido en agua, de forma que el contenido en agua y el contenido en grasa supone el 80 %. El agua forma una solución que no congela a 0º ( ya que contiene sustancias disueltas que disminuyen la temperatura de congelación y condicionan la formación de cristales ). El agua queda retenida por fuerzas físicas y químicas. En general cuesta mucho quitar el agua, especialmente en el pescado fresco siendo preciso someterlo a altas presiones.</span><br />
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span><br />
<strong><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Proteínas</span></strong><span lang="ES"></span><br />
<strong><span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></strong><br />
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tienen importancia nutricional aunque el valor biológico de las proteínas de pescado varía mucho con la especie. En los elasmobranquios de escaso valor, en la sardina intermedio. Están repartidas por todo el organismo. En las proteínas musculares: Proteínas sarcoplasmicas ( 25-35 % ), proteínas miofibrilares ( 65 % ) y proteínas insolubles que forman el tejido conectivo. En relación con el tejido conectivo los teleosteos le supone un 3 % y en los elasmobranquios un 10 %; pero estas son de escaso valor nutritivo.<br />Los aniones de los ácidos grasos juegan un papel importante en la estabilización de las proteínas musculares previniendo la ruptura de los puentes de hidrógeno, suponiendo esto un mecanismo de protección frente a la desnaturalización por tratamiento térmico ( calor o congelación ).<br />La composición proteica depende de la manipulación desde el momento de su captura. También podemos encontrar un cierto contenido en aminoácidos libres. Para algunos autores el conjunto de aminoácidos libres es característico de cada especie y juegan un papel importante en las características organolépticas y en la estabilidad del pescado.</span><br />
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span><br />
<strong><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Grasa</span></strong><span lang="ES"></span><br />
<strong><span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></strong><br />
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La composición de la grasa varía cuantitativamente y cualitativamente. Son fundamentalmente triglicérido cuyos ácidos grasos representan un % alto (18 átomos de carbono poliinsaturados ). No es frecuente la presencia de ácido linoleico, ácido linolenico y araquidónico. No representa ningún inconveniente ya que a partir de las estructuras poliinsaturadas el organismo puede sintetizar ácidos grasos esenciales. También hay fosfolipidos, esfingolipidos y esteroles. En ocasiones la grasa se acompaña de hidrocarburos: escualeno, pristano, zameno,...</span><br />
<span lang="ES"><strong><span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></strong></span><br />
<span lang="ES"><strong><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Sales minerales</span></strong></span><br />
<span lang="ES"><strong><span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></strong></span><br />
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">No aparecen apenas en el pescado, al menos en niveles relevantes.</span><br />
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los pescados y mariscos son una fuente importante de sales minerales. Calcio, fósforo, yodo, sodio, magnesio, potasio y de una manera minoritaria: flúor, manganeso, cinc, cobre, hierro, boro.</span><br />
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span><br />
<strong><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Vitaminas</span></strong><span lang="ES"></span><br />
<strong><span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></strong><br />
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">También son una fuente importante de vitaminas. Complejo de la vitamina B, sobre todo la vitamina B 12 que es el factor de crecimiento, vitaminas liposolubles como <personname productid="la A" w:st="on">la A</personname>, D, E, K; en el pescado blanco se encuentran fundamentalmente en las vísceras y en el azul en el tejido muscular., la vitamina C en el hígado y en las huevas de pescado. </span><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<b><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Composición y valor nutritivo.</span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<b><span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="background: white; line-height: 21.6pt; margin-bottom: 12pt; mso-outline-level: 3;">
<b><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">EL VALOR NUTRITIVO DE PESCADOS Y MARISCOS</span></b></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Desde el punto de vista nutritivo, el pescado es un alimento con una composición parecida a la de la carne, aunque también con marcadas diferencias. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de <metricconverter productid="100 gramos" w:st="on">100 gramos</metricconverter> de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos <metricconverter productid="50 gramos" w:st="on">50 gramos</metricconverter>, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><span lang="ES" style="color: #333333;">El valor energético o calórico</span></b><span lang="ES" style="color: #333333;"> varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada <metricconverter productid="100 gramos" w:st="on">100 gramos</metricconverter>), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado. </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La fracción comestible de pescados y mariscos es generalmente menor que la de los animales terrestres. Los desperdicios pueden llegar a suponer más de un 50%. La composición varía en función de la especie animal, pero está afectada por otros factores (parte del animal, edad, estado fisiológico, época o región de captura…). El agua es el componente mayoritario aunque, desde un punto de vista nutritivo, destaca su aporte en proteínas. Los pescados y mariscos, al igual que la carne, son alimentos muy pobres en hidratos de carbono (<metricconverter productid="0,01 a" w:st="on">0,01 a</metricconverter> 0,7% del total). Sin embargo, existen excepciones, entre las que destaca la mayoría de crustáceos y moluscos y determinados productos como el caviar.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La grasa, junto con el agua, es uno de los componentes que presenta mayores variaciones y se ha utilizado tradicionalmente como criterio de clasificación del pescado. Así, hay especies grasas (>8-15% en grasa), magras (<1%) e intermedias (2-7%).<br />Además, dentro de una misma especie, los ejemplares de más edad son, en general, más ricos en grasas. En algunas épocas del año, después de la freza o desove, los peces están más delgados, contienen más agua y menos grasa y proteínas. En los peces procedentes de aguas frías o templadas, esto suele ocurrir en primavera. Los cambios en el contenido lipídico a lo largo del año son tan evidentes en el pescado graso que a menudo marcan estacionalidad en su captura.</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="margin-left: 18pt;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<table border="1" cellpadding="0" cellspacing="0" class="MsoNormalTable" style="border-bottom: medium none; border-collapse: collapse; border-left: medium none; border-right: medium none; border-top: medium none; margin-left: 30.5pt; width: 564px;"><tbody>
<tr style="height: 22.5pt; mso-yfti-firstrow: yes; mso-yfti-irow: 0;"><td rowspan="2" style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 22.5pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Alimento</span></div>
</td><td colspan="4" style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 22.5pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 333pt;" valign="top" width="444"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">100g de alimento</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 34.5pt; mso-yfti-irow: 1;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 34.5pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Proteinas</span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">(gr)</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 34.5pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Grasa</span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">(gr)</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 34.5pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Hidratos de carbono (gr)</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 34.5pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Energia (kj)</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 27pt; mso-yfti-irow: 2;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Filete de caballa</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">17</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">+</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">+</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">325</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 17.25pt; mso-yfti-irow: 3;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 17.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Feliete de gallineta</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 17.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">16</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 17.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 17.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">+</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 17.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4.75</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 27pt; mso-yfti-irow: 4;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">trucha</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">10</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">+</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">220</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 35.25pt; mso-yfti-irow: 5;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">carpa</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">9</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">+</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">250</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 35.25pt; mso-yfti-irow: 6;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Aguila ahumada</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">15</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">22</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"></span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l0 level1 lfo1; tab-stops: list 36.0pt; text-align: center;"></li>
</ul>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1.045</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 27pt; mso-yfti-irow: 7;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Varitas de pescado</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">16</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">7</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">20</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 27pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">840</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 33.75pt; mso-yfti-irow: 8;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 33.75pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-bottom-alt: dashed windowtext .75pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Arenque fresco (filete)</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 33.75pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-bottom-alt: dashed windowtext .75pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">16</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 33.75pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-bottom-alt: dashed windowtext .75pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">23</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 33.75pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-bottom-alt: dashed windowtext .75pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"></span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l0 level1 lfo1; tab-stops: list 36.0pt; text-align: center;"></li>
</ul>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 33.75pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-bottom-alt: dashed windowtext .75pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .5pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1.120</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 34.5pt; mso-yfti-irow: 9;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 34.5pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Comparación con:</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 34.5pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 34.5pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 34.5pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 34.5pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 35.25pt; mso-yfti-irow: 10;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 35.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Carne de vaca (magra)</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">21</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"></span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l0 level1 lfo1; tab-stops: list 36.0pt; text-align: center;"></li>
</ul>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 35.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">510</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 26.25pt; mso-yfti-irow: 11;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 26.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Carne de pavo</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 26.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">20</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 26.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 26.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"></span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l0 level1 lfo1; tab-stops: list 36.0pt; text-align: center;"></li>
</ul>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 26.25pt; mso-border-bottom-alt: .75pt; mso-border-color-alt: windowtext; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-right-alt: .5pt; mso-border-style-alt: dashed; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">480</span></div>
</td></tr>
<tr style="height: 26.25pt; mso-yfti-irow: 12; mso-yfti-lastrow: yes;"><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: windowtext 1pt dashed; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: windowtext 1pt dashed; height: 26.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 90pt;" valign="top" width="120"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Filete de cerdo (semidesgrasado)</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 26.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 72pt;" valign="top" width="96"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">15</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 26.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 63pt;" valign="top" width="84"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">9</span></div>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 26.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 81pt;" valign="top" width="108"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><span lang="ES" style="mso-ansi-language: ES; mso-bidi-language: AR-SA; mso-fareast-font-family: "Times New Roman"; mso-fareast-language: ES;"></span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal" style="mso-list: l0 level1 lfo1; tab-stops: list 36.0pt; text-align: center;"></li>
</ul>
</td><td style="border-bottom: windowtext 1pt dashed; border-left: medium none; border-right: windowtext 1pt dashed; border-top: medium none; height: 26.25pt; mso-border-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-left-alt: dashed windowtext .5pt; mso-border-top-alt: dashed windowtext .75pt; padding-bottom: 0cm; padding-left: 3.5pt; padding-right: 3.5pt; padding-top: 0cm; width: 117pt;" valign="top" width="156"><div align="center" class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">595</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span><br />
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<ul style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;" type="disc">
<li class="MsoNormal"><i><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Compuestos nitrogenados.</span></i><span lang="ES"></span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El contenido en nitrógeno total (proteína bruta) del pescado es en general ligeramente superior al del marisco, al igual que la carne de crustáceos (cangrejos, langostas y gambas) suele contener más proteína bruta que la de los moluscos (almejas, ostras, mejillones y calamares).</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El pescado, en comparación con la carne de animales terrestres, tiene más compuestos nitrogenados no proteicos, aunque las proteínas son en todos los casos la principal fracción dentro de los compuestos nitrogenados.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1. <u>Proteínas</u>.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En función de su solubilidad, las proteínas del pescado, así como las de la carne, pueden dividirse de la siguiente manera:<br />a) Sarcoplasmáticas.<br />b) Contráctiles o miofibrilares.<br />c) Insolubles o del estroma.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">a) Las <b><i>proteínas sarcoplasmáticas</i></b> constituyen más o menos un 15-25% del total de proteínas. Su contenido suele ser más alto en los peces grasos (sardina, caballa…) que en los magros (merluza, bacalao…). Se trata fundamentalmente de enzimas, aunque también hay pigmentos de estructura proteica (mioglobina) y parvalbuminas. Algunas de estas proteínas son responsables de las alergias que provocan ciertos pescados y mariscos. Además, su separación electroforética es muy útil para la diferenciación de especies cuando no se dispone del ejemplar completo que permita la identificación anatomo-morfológica.<br />La mioglobina, proteína responsable del color rojo de la carne, está presente también en el pescado. Su contenido es muy variable en función de la especie aunque, en general, es más abundante en el pescado graso que en el magro. Ciertos peces antárticos y algunos crustáceos y moluscos carecen de ella, y dentro de una misma especie el contenido aumenta con la edad y durante la época de migración. En comparación con la carne de los animales terrestres, siempre contienen<br />menos mioglobina.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">b) Las <b><i>proteínas miofibrilares</i></b> son aquellas que actúan directamente en la contracción- relajación muscular (actina y miosina) o que participan indirectamente, regulando este proceso (troponina, tropomiosina y otras). El contenido de proteínas contráctiles del músculo del pescado es mayor que el de la carne (70-80% versus 38-68%), pero la proporción de sus componentes se mantiene.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">c) Las <b><i>proteínas del estroma</i></b> son fundamentalmente colágeno y elastina. El contenido de estas proteínas es menor en el músculo de pescado que en los animales terrestres y constituye alrededor del 3% del total de proteínas en los teleósteos y del 10% en los elasmobranquios. El colágeno, la proteína más importante de esta fracción, es más rico en aminoácidos esenciales que el de la carne. Además, el colágeno de pescado y marisco es más pobre en hidroxiprolina y por ello se desnaturaliza a temperaturas más bajas, ya que este aminoácido estabiliza la estructura de la molécula. El contenido en colágeno depende de la especie, de la parte consumida, del grado de madurez sexual y del estado nutritivo.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En conjunto, la proteína de pescados y mariscos es rica en metionina y lisina, y posee un excelente espectro en cuanto al resto de aminoácidos esenciales. Se considera de un valor nutritivo excelente. La baja temperatura de solubilización del colágeno marino, en comparación con la de los animales terrestres (<metricconverter productid="45 ᄎC" w:st="on">45 ºC</metricconverter> versus 60-<metricconverter productid="65 ᄎC" w:st="on">65 ºC</metricconverter>), y la particular composición de las proteínas miofibrilares del pescado explican su elevada digestibilidad, entre el 90 y el 99%. La digestibilidad del marisco es de aproximadamente el 85%.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2. <u>Compuestos nitrogenados solubles</u>.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El contenido en nitrógeno soluble o nitrógeno no proteico puede alcanzar el 9-18% del nitrógeno total en los teleósteos y hasta un 33-38% en los elasmobranquios. Su concentración varía según la familia taxonómica e influye notablemente en el sabor del pescado.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El contenido en aminoácidos libres disminuye tras un ayuno prolongado (ligado a la freza). Los peces cultivados suelen contener menos que los silvestres, mientras que destacan por su riqueza algunos crustáceos como la langosta, la gamba o el cangrejo. Dado que los aminoácidos libres influyen en el sabor, las variaciones en su contenido explican en parte la mayor exquisitez de algunos crustáceos o la de los peces de captura frente a especímenes de cultivo.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La <b><i>histamina</i></b> y otras aminas biógenas son también componentes de esta fracción del pescado que se acumulan a medida que éste va perdiendo frescura, debido a la acción de enzimas bacterianos sobre los aminoácidos precursores. Los peces de la familia de los escómbridos (atunes, caballas…) son especialmente ricos en histidina, por lo que suelen considerarse más susceptibles de acumular elevadas cantidades de histamina.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><i>Carnosina</i></b> (β–alanilhistidina), <b><i>anserina</i></b> (β–alanilhistidina-1-metil-histidina) y <b><i>balenina</i></b> (β–alanilhistidina-3-metil-histidina) son algunos de los péptidos identificados en las especies marinas. La musculatura oscura suele ser más rica en estos compuestos que la clara. En pescados de agua dulce, la relación carnosina/anserina es mayor que en los marinos, característica que se ha usado para la identificación de especies. La función metabólica de estos péptidos no se conoce bien todavía, pero se sabe que la carnosina tiene propiedades antioxidantes.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El <b><i>óxido de trimetilamina</i></b> (OTMA) es un componente común de los pescados marinos y, como los aminoácidos libres, tiene función osmorreguladora, es decir, ayuda a mantener en el interior de la célula una concentración salina inferior a la del mar. Abunda más en la musculatura oscura que en la clara, y es especialmente importante en los peces óseos de la familia de los gádidos (merluza, bacalao…), en los elasmobranquios y en algunos cefalópodos como el calamar.<br />La urea, también con función osmorreguladora, se encuentra en grandes cantidades en los elasmobranquios (1-2,5%), pero forma parte de todos los pescados marinos. OTMA y urea pueden ser transformadas de forma fácil por enzimas bacterianos en trimetilamina y amoniaco respectivamente, responsables en gran parte del desagradable olor del pescado cuando ya no es fresco.</span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El ATP (nucleótido) y el fosfato de creatina (compuesto de guanidina) permiten acumular energía para que pueda ser utilizada por las células musculares. La musculatura clara es más rica en creatina que la oscura, y el pescado contiene más que el marisco. El ATP se transforma rápidamente en otros compuestos derivados, de los cuales el IMP (Inositol monofosfato) es el más abundante a las pocas horas tras la captura y contribuye al sabor característico. El pescado recién capturado rico en ATP es mucho más insípido. La cantidad y la proporción en que se encuentran el ATP y sus derivados (especialmente la hipoxantina) son útiles también para evaluar el grado de frescura del pescado.</span></div>
<ul style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;" type="disc">
<li class="MsoNormal"><i><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Lípidos.</span></i><span lang="ES"></span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En los mamíferos marinos y en los peces pelágicos, los lípidos se concentran en la capa subcutánea y, en los magros, en el hígado, el tejido muscular y las gónadas. La musculatura oscura contiene más lípidos que la clara.<br />La composición en ácidos grasos de los lípidos marinos es más compleja que la de los animales y plantas terrestres. La longitud de la cadena oscila entre C14-C24. En algunas especies se ha descrito la presencia, en cantidades muy bajas, de ácidos grasos de número impar de átomos de carbono o de cadena ramificada. Los ácidos grasos de los lípidos marinos son muy insaturados, y pueden contener cuatro, cinco o seis dobles enlaces.<br />La distribución de los ácidos grasos en los distintos lípidos no es uniforme. Así, por ejemplo, en los triglicéridos de reserva, los monoinsaturados son los cuantitativamente más importantes, mientras que, en los fosfolípidos, lo son los ácidos grasos poliinsaturados. El hábitat es importante en la composición de ácidos grasos. El pescado de agua dulce es más rico en ácidos grasos de la serie n-6 y más pobre en los de la serie n-3 que el de agua salada, tanto que la relación entre ambos permite diferenciarlos. Asimismo, los peces tropicales son más ricos en ácidos grasos n-6 que los del hemisferio norte, y los peces y crustáceos cultivados contienen mayores proporciones de n-6 que los de captura.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los <b><i>ácidos grasos poliinsaturados</i></b> predominantes pertenecen a la familia n-3 y son el C20:5 (eicosapentaenoico EPA) y el C22:6 (docosahexaenoico DHA). La figura 6 muestra el contenido de estos ácidos grasos en algunos pescados de consumo corriente. El primero es típico de las algas marinas y el segundo del zooplacton, por lo que la proporción de ambos compuestos depende de los hábitos alimenticios. La mayoría de los peces son depredadores o se alimentan de zooplacton, por ello suele predominar el C22:6; lo mismo ocurre en cefalópodos como el calamar o la sepia. Por el contrario, los crustáceos y peces del Antártico, que viven bajo el hielo y se alimentan de algas, contienen mayor proporción de C20:5.<br />El contenido en colesterol puede considerarse moderado (40-60 mg/100 g) si se compara con el de la carne. El marisco aporta cantidades superiores, entre 60-150 mg/100 g. Sin embargo, merecen especial atención las cifras elevadas de colesterol habitualmente asociadas a moluscos filtradores, pues parece que alrededor de la mitad de estos valores corresponde, presumiblemente, a fitoesteroles, cuyo consumo se ha relacionado con una reducción de los niveles de colesterol sanguíneo.</span></span></div>
<ul style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;" type="disc">
<li class="MsoNormal"><i><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Vitaminas.</span></i><span lang="ES"></span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El aporte vitamínico de los alimentos de origen marino es muy variable en función de la especie, aunque se pueden destacar algunos rasgos comunes. El contenido de vitaminas liposolubles <b><i>suele aumentar con el tamaño del pescado</i></b>, y está sometido a importantes variaciones estacionales. Las especies ricas en grasa se distinguen por el aporte de vitaminas D y A. El aceite del hígado de algunos pescados magros como el bacalao, donde se concentra la mayor parte de sus lípidos, fue ampliamente utilizado en el pasado como fuente de estas vitaminas. La grasa del pescado es, en especial, pobre en vitamina E, lo que influye negativamente en su estabilidad frente a la oxidación.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cantidad de vitaminas hidrosolubles aportada por pescados y mariscos es menos dependiente de la especie. Los pescados y mariscos son pobres en vitamina C, pero aportan cantidades variables de vitaminas del grupo B. Habitualmente, la tiamina, la riboflavina y la niacina son las mayoritarias. La piridoxina está presente en cierta cantidad en mariscos y en algunos pescados como el atún y el salmón. Los pescados y mariscos, particularmente anchoas, almejas, arenques, ostras y sardinas, son una fuente importante de vitamina B12.</span></div>
<ul style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;" type="disc">
<li class="MsoNormal"><i><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Minerales.</span></i><span lang="ES"></span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los pescados y mariscos contienen una <b><i>amplia gama</i></b> de minerales, puesto que los incorporan a sus tejidos a partir de su dieta o del medio en el que viven, lo que explica su gran variabilidad.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El sodio resulta de especial interés debido a la actual preocupación por disminuir su ingesta en determinados sectores de la población. Sin embargo, retomando el caso expuesto, no son los pescados y mariscos frescos los que deben preocupar por su contenido en sal, sino algunos productos transformados a partir de ellos. Tradicionalmente se ha destacado el beneficio del consumo de pescados grasos pequeños enteros (con espinas) porque aportan a la vez calcio y vitamina D, factor directamente implicado en la absorción intestinal del mineral. La mayor parte del hierro del pescado forma parte de la mioglobina muscular y de la hemoglobina sanguínea y su contenido es muy variable –en general, es mayor en los grasos que en los magros; igualmente, el del marisco suele ser más elevado y también más variable. De todos los alimentos de origen animal, la ostra es la fuente más importante de cinc (85-90 mg/100 en valor medio), aunque el pescado y otros mariscos también aportan cantidades considerables de este elemento.<br />Los pescados y mariscos marinos constituyen la principal fuente alimentaría de yodo (junto con la sal yodada). En los pescados de agua dulce, el contenido de yodo es muy variable y depende de la riqueza geológica en este mineral, pero es normalmente inferior al de los de origen marino.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<b><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> MARISCOS</span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El termino mariscos se utiliza para designar tanto a los moluscos como a los crustáceos. La vida útil de los mariscos es muy corta, alterándose con mayor rapidez que la del pescado. Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener vivos hasta el momento de su cocción o congelación ya que se llegan a alteran seriamente en menos de 24 horas. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; letter-spacing: -0.75pt;"> EL CAMARÓN </span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span lang="ES" style="letter-spacing: -0.75pt;"> </span><span lang="ES">El camarón es uno de los mariscos mas comercializados.Los camarones se destinan a la congelación después de haber sidocapturados, tanto crudos como precocinados. El enlatado es otromedio de conservación.Para conseguir una calidad óptima de los camarones se deben de descabezar y refrigerar con hielo tan pronto como sea posible después de su captura.Los camarones se alteran rápidamente aunque se mantengan cubiertos con hielo, por ello se deben de consumir o procesar durante los cinco días de su captura. Además de las alteraciones debido a la actividad bacteriana, los camarones pueden sufrir ennegrecimiento como consecuencia de la acción enzimática de las polifenol-oxidasas de sus tejidos. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> EL CANGREJO </span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Para obtener la carne del cangrejo primero se cuecen y luego se desmenuza manualmente .La carne de cangrejo se usa para la elaboración de conservas. El rendimiento de la carne que se obtiene del cangrejo es bajo. Comotérmino medio la carne obtenida supone un 12% de su peso pudiendollegar al 20%.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> <span style="letter-spacing: -0.75pt;">ALMEJAS Y OSTRAS</span></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Las ostras y almejas permanecen prácticamente inmóviles en las zonas donde se crían y su recolección se realiza rastrillando el fondo oexcavando el lodo próximo al litoral. Cuando las ostras y almejas aun están vivas se liberan manualmente de sus conchas y a continuación se lavan, se clasifican por tamaños y <span style="letter-spacing: -0.75pt;">se procesan .</span>La salubridad de estos moluscos depende en gran medida de la calidad sanitaria de las aguas de donde se recolectan. La contaminación de ciertas almejas y ostras provenientes de aguas residuales puede tener graves consecuencias. La hepatitis puede ser causada por el consumo de almejas y ostras crudas.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;">
<b><span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 150%;"> • </span><span style="line-height: 24px;">CLASIFICACIÓN</span><span style="line-height: 150%;">:</span></span></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<b><span lang="ES" style="line-height: 150%;"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">Los pescados se clasifican siguiendo diferentes puntos de vista:</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="line-height: 150%;"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<ol style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; margin-top: 0cm;" type="1">
<li class="MsoNormal" style="line-height: 150%; mso-list: l0 level1 lfo1; text-align: justify;"><b><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">POR SU GRASA</span></b></li>
</ol>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;"> Hay una clasificación muy habitual de los mismos, teniendo en cuenta su contenido de grasa y así, el pescado se puede clasificar en pescado magro con un contenido en grasa menor del 5% y en pescado graso por encima de este porcentaje. Actualmente se desglosa más y se habla de pescados magros o blancos, aquellos con un porcentaje menor al 1% de grasa: acedia, bacaladilla, merluza, bacalao, lenguado, gallo, pescadilla, rape, rodaballo; pescados semigrasos, entre 2 y 7 de grasa: dorada, lubina, emperador, trucha, salmonete, besugo y pescados grasos con más del 7% de grasa: sardina, caballa, arenque, anchoa, boquerón, atún, verdel, esturión, jurel.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="line-height: 150%;"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<b><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">2.- SEGÚN SU PROCEDENCIA</span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<b><span lang="ES" style="line-height: 150%;"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">Es el pescado de agua dulce: procede de aguas fluviales por ejemplo, la trucha, la carpa, etc.</span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: center;">
<span style="line-height: 150%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-fareast-language: ES-MX; mso-no-proof: yes;"><shapetype coordsize="21600,21600" filled="f" id="_x0000_t75" o:preferrelative="t" o:spt="75" path="m@4@5l@4@11@9@11@9@5xe" stroked="f"><stroke joinstyle="miter"><formulas><f eqn="if lineDrawn pixelLineWidth 0"><f eqn="sum @0 1 0"><f eqn="sum 0 0 @1"><f eqn="prod @2 1 2"><f eqn="prod @3 21600 pixelWidth"><f eqn="prod @3 21600 pixelHeight"><f eqn="sum @0 0 1"><f eqn="prod @6 1 2"><f eqn="prod @7 21600 pixelWidth"><f eqn="sum @8 21600 0"><f eqn="prod @7 21600 pixelHeight"><f eqn="sum @10 21600 0"></f></f></f></f></f></f></f></f></f></f></f></f></formulas><path gradientshapeok="t" o:connecttype="rect" o:extrusionok="f"><lock aspectratio="t" v:ext="edit"></lock></path></stroke></shapetype><shape alt="poster-truchas" id="_x0000_i1027" style="height: 108.75pt; mso-wrap-style: square; visibility: visible; width: 225pt;" type="#_x0000_t75"><imagedata o:title="poster-truchas" src="file:///C:\DOCUME~1\USER\CONFIG~1\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image001.jpg"></imagedata></shape><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span><span lang="ES" style="line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><span lang="ES" style="line-height: 150%;">3.- SEGÚN SU CALIDAD</span></b><span lang="ES" style="line-height: 150%;"> </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<b><span lang="ES" style="line-height: 150%;"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></b></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">La calidad determina la posible forma de cocinarlo. El pescado fino incluye variedades procedentes tanto de agua dulce como de agua salada como por ejemplo el lenguado.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">El pescado común es de calidad intermedia y más abundante como por ejemplo la caballa.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="line-height: 150%;"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: center;">
<span style="line-height: 150%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-fareast-language: ES-MX; mso-no-proof: yes;"><shape alt="caballa" id="_x0000_i1026" style="height: 97.5pt; mso-wrap-style: square; visibility: visible; width: 168pt;" type="#_x0000_t75"><imagedata o:title="caballa" src="file:///C:\DOCUME~1\USER\CONFIG~1\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image002.jpg"></imagedata></shape><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span><span lang="ES" style="line-height: 150%;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="line-height: 150%;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> <b>4.- SEGÚN SU FORMA</b></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">los pescados redondos, por ejemplo la trucha y la caballa.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">El cuerpo tiene forma redonda o de cuña cuando se secciona transversalmente.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">Los pescados planos, por ejemplo la solla, el gallo, y el lenguado.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; line-height: 150%;">Las crías se desarrollan de forma normal, pero con el tiempo se ponen del lado y adquieren la forma aplanada.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: justify;">
<span lang="ES" style="line-height: 150%;"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div align="center" class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif; line-height: 150%; text-align: center;">
<span style="line-height: 150%; mso-ansi-language: ES-MX; mso-fareast-language: ES-MX; mso-no-proof: yes;"><shape alt="solla" id="il_fi" o:spid="_x0000_i1025" style="height: 99.75pt; mso-wrap-style: square; visibility: visible; width: 183.75pt;" type="#_x0000_t75"><imagedata o:title="solla" src="file:///C:\DOCUME~1\USER\CONFIG~1\Temp\msohtmlclip1\01\clip_image003.jpg"></imagedata></shape><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span><span lang="ES" style="line-height: 150%;"></span></div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Su composición nutritiva y el valor energético difieren según la especie. Incluso dentro de la misma varía en función de diversos factores, como la estación del año y la época en que se captura, la edad de la pieza, las condiciones del medio en el que vive y el tipo de alimentación. </span><br />
<div style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El agua, las proteínas y las grasas son los nutrientes más abundantes y los que determinan aspectos tan importantes como su valor calórico natural, sus propiedades organolépticas (las que se aprecian por los sentidos: olor, color, sabor…), su textura y su capacidad de conservación. Respecto a su contenido en micronutrientes, destacan las vitaminas del grupo B (B1, B2, B3, B12), las liposolubles A y D (sobre todo en los pescados grasos) y ciertos minerales (fósforo, potasio, sodio, calcio, magnesio, hierro y yodo), en cantidades variables según el pescado de que se trate. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="color: #333333; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">También hay que tener en cuenta la porción comestible de pescados y mariscos, que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca, trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atún…). Esto se traduce en que de <metricconverter productid="100 gramos" w:st="on">100 gramos</metricconverter> de pescado sin limpiar, se aprovechan tan sólo unos <metricconverter productid="50 gramos" w:st="on">50 gramos</metricconverter>, dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos energéticos. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><span lang="ES" style="color: #333333;">El valor energético o calórico</span></b><span lang="ES" style="color: #333333;"> varía principalmente según el contenido en grasas, dado que la cantidad de proteínas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente más abundante en los pescados azules, y, por tanto, éstos son más energéticos (hasta 120-200 Kcal por cada <metricconverter productid="100 gramos" w:st="on">100 gramos</metricconverter>), casi el doble que los pescados blancos y los mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energético de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboración. Así, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la misma energía que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume rebozado. </span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La fracción comestible de pescados y mariscos es generalmente menor que la de los animales terrestres. Los desperdicios pueden llegar a suponer más de un 50%. La composición varía en función de la especie animal, pero está afectada por otros factores (parte del animal, edad, estado fisiológico, época o región de captura…). El agua es el componente mayoritario aunque, desde un punto de vista nutritivo, destaca su aporte en proteínas. Los pescados y mariscos, al igual que la carne, son alimentos muy pobres en hidratos de carbono (<metricconverter productid="0,01 a" w:st="on">0,01 a</metricconverter> 0,7% del total). Sin embargo, existen excepciones, entre las que destaca la mayoría de crustáceos y moluscos y determinados productos como el caviar.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La grasa, junto con el agua, es uno de los componentes que presenta mayores variaciones y se ha utilizado tradicionalmente como criterio de clasificación del pescado. Así, hay especies grasas (>8-15% en grasa), magras (<1%) e intermedias (2-7%).<br />Además, dentro de una misma especie, los ejemplares de más edad son, en general, más ricos en grasas. En algunas épocas del año, después de la freza o desove, los peces están más delgados, contienen más agua y menos grasa y proteínas. En los peces procedentes de aguas frías o templadas, esto suele ocurrir en primavera. Los cambios en el contenido lipídico a lo largo del año son tan evidentes en el pescado graso que a menudo marcan estacionalidad en su captura.</span></div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span><br />
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; font-family: "Arial Narrow", sans-serif; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><object class="BLOGGER-youtube-video" classid="clsid:D27CDB6E-AE6D-11cf-96B8-444553540000" codebase="http://download.macromedia.com/pub/shockwave/cabs/flash/swflash.cab#version=6,0,40,0" data-thumbnail-src="http://1.gvt0.com/vi/8nRL2mR_wSk/0.jpg" height="266" width="320"><param name="movie" value="http://www.youtube.com/v/8nRL2mR_wSk&fs=1&source=uds" />
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<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> <b> conclusion: </b></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">el pescado y el marisco es muy nutritivo ayuda a uno cuando esta haciendo una dieta. tiene un alto nivel de valor nutritivo.. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> <b> LINK:</b></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES"><br /><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></div>
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal"><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="http://obesidad.me/alimentos/pescados-mariscos-y-derivados/">http://obesidad.me/alimentos/pescados-mariscos-y-derivados/</a></span></li>
</ul>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span><br />
<div class="MsoNormal" style="font-family: "Arial Narrow", sans-serif;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal"><span lang="ES" style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="http://es.scribd.com/doc/15872656/PESCADOS-Y-MARISCOS">http://es.scribd.com/doc/15872656/PESCADOS-Y-MARISCOS</a></span></li>
</ul>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span><br />
<br />
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES" style="font-family: "Arial Narrow", "sans-serif";"><br /></span></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-86204220122330935902012-06-02T23:09:00.001-07:002012-06-02T23:09:58.118-07:00DESCRIBIR LAS FIBRAS MUSCULARES Y TEJIDO CONECTIVO EN EL TEJIDO MUSCULAR DEL PESCADO<br />
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b> FIBRAS MUSCULARES </b> </span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQuFBTKo3z4VeYhdv_C4p4FlGCaGf2pH6_5OxVx4eUVVQnITuhWFQ" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="288" src="http://t3.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQuFBTKo3z4VeYhdv_C4p4FlGCaGf2pH6_5OxVx4eUVVQnITuhWFQ" width="400" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La <b>fibra muscular</b> o <b>miocito</b>, es una <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/C%C3%A9lula" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Célula">célula</a> fusiforme y multinucleada con capacidad contráctil y de la cual está compuesto el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tejido_muscular" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Tejido muscular">tejido muscular</a>.</span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La membrana celular se denomina <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sarcolema" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Sarcolema">sarcolema</a> y el citoplasma <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sarcoplasma" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Sarcoplasma">sarcoplasma</a>. Contiene <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Org%C3%A1nulos" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Orgánulos">orgánulos</a> celulares<b>,<a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=N%C3%BAcleo/s_celular/es&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; color: #a55858; text-decoration: none;" title="Núcleo/s celular/es (aún no redactado)">núcleo/s celular/es</a>,</b> <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Mioglobina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Mioglobina">mioglobina</a> y un complejo entramado <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Prote%C3%ADna" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Proteína">proteico</a>de fibras llamadas <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Actina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Actina">actina</a> y<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Miosina" style="background-image: none; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Miosina">miosina</a> cuya principal propiedad, la contractilidad, es la de acortar su propia longitud cuando son sometidas a un estímulo físico, químico, eléctrico o mecánico.</span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<div style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h2 style="background-image: none; border-bottom-color: rgb(170, 170, 170); border-bottom-style: solid; border-bottom-width: 1px; margin: 0px 0px 0.6em; overflow: hidden; padding-bottom: 0.17em; padding-top: 0.5em;">
<span class="mw-headline" id="Organizaci.C3.B3n_estructural" style="background-color: #e06666;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;"> Organización estructural </span></span></h2>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La fibra muscular es una célula muy particular. Bajo el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Microscopio" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Microscopio">microscopio</a> exhibe bandas oscuras (llamada banda "A") y bandas claras (llamadas bandas "I"). La banda clara I es intersecada por una línea llamada línea "Z". A su vez, la banda oscura A es intersecada por la línea "M". Separando la banda oscura A de la línea M que la interseca está un espacio claro llamado zona "H". Todas estas bandas y líneas no son más que la organización de la maquinaria contráctil de la fibra muscular llamada <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sarc%C3%B3mero" style="background-image: none; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial; color: #0b0080; text-decoration: none;" title="Sarcómero">sarcómero</a>, la cual se extiende de una línea Z a la siguiente.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La banda I del sarcómero no es más que las fibras de actina una al lado de la otra. La banda A contiene las fibras de miosina, las cuales son ciertamente más gruesas que la actina. Ambas fibras se superimponen en el espacio de la banda A.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<h2 style="line-height: normal; text-align: left;">
<a href="" name="3.2 anatomía y fisiología"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;"><span style="font-weight: normal;">Anatomía y fisiología</span></span></a></h2>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<b><i><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El esqueleto</span></i></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<b><i><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></i></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Siendo un vertebrado, el pez tiene columna vertebral y cráneo cubriendo la masa cerebral. La columna vertebral se extiende desde la cabeza hasta la aleta caudal y está compuesta por segmentos (vértebras). Estas vértebras se prolongan dorsalmente para formar las espinas neurales y en la región del tronco tienen apófisis laterales que dan origen a las costillas (Figura 2.1). Estas costillas son estructuras cartilaginosas u óseas en el tejido conectivo (miocomata) y ubicadas entre los segmentos musculares (miotomas) (véase también la Figura 2.2). Por lo general, hay también un número correspondiente de costillas falsas o "pin bones" ubicadas más o menos horizontalmente y hacia el interior del músculo. Estos huesos causan problemas importantes cuando el pescado se ha fileteado o ha sido preparado de otra manera para alimento.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: center;">
<b><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Figura 2.1 Esqueleto del pez (Eriksson y Johnson, 1979)</span></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: center;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img src="http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0f.gif" /></span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<b><i><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Anatomía del músculo y su función</span></i></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La anatomía del músculo del pez difiere de la anatomía de los animales terrestres, porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen células musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan miotomas.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: center;">
<b><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Figura 3.3 Musculatura esquelética del pez (Knorr, 1974)</span></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: center;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img src="http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0g.gif" /></span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Todas las células musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina músculo dorsal y la parte inferior músculo ventral.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El largo de las células musculares del filete es heterogéneo, variando desde el final de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La célula muscular más larga se encuentra en el duodécimo miotoma contado desde la cabeza y su longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love, 1970). El diámetro de las células también varía, siendo más ancho en la parte ventral del filete.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los miocomatas corren en forma oblicua, formando un patrón de surcos perpendiculares al eje longitudinal del pez, desde la piel hasta la espina. Esta anatomía está idealmente adaptada para permitir la flexibilidad del músculo en los movimientos necesarios para propulsar el pez a través del agua.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El tejido muscular del pez, como el de los mamíferos, está compuesto por músculo estriado. La unidad funcional, es decir, la célula muscular, consta de sarcoplasma que contiene el núcleo, granos de glucógeno, mitocondria, etc. y un número (hasta 1.000) de miofibrillas. La célula está envuelta por una cubierta de tejido conectivo denominada sarcolema. Las miofibrillas contienen proteínas contráctiles, actina y miosina. Estas proteínas o filamentos están ordenados en forma alternada muy característica, haciendo que el músculo parezca estriado en una observación microscópica (Figura 3.4).</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<b><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0h.gif">Figura 3.4 Sección de la célula muscular que muestra las diversas estructuras, inclusive las miofibrillas (Bell <i>et al.,</i> 1976)</a></span></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<b><br /></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Generalmente el tejido muscular del pez es blanco pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrón o rojizo. El músculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La proporción entre músculo oscuro y músculo blanco varía con la actividad del pez. En los pelágicos, es decir, especies como el arenque y la caballa, que nadan más o menos en forma continua, hasta el 48 por ciento de su peso puede estar constituido por músculo oscuro (Love, 1970). En los peces demersales, o sea, especies que se alimentan en el fondo del mar y se mueven sólo periódicamente, la cantidad de músculo oscuro es muy pequeña.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Hay muchas diferencias en la composición química de los dos tipos de músculo, siendo algunas de las más notables el alto contenido de lípidos y hemoglobina presentes en el músculo oscuro. Desde el punto de vista tecnológico, el alto contenido de lípidos del músculo oscuro resulta importante debido a los problemas asociados con la rancidez.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El color rojizo de la carne del salmón y la trucha de mar, no se origina a partir de la mioglobina sino que es debido a un carotenoide rojo, la astaxantina. La función de este pigmento no está claramente establecida, pero se ha propuesto que el carotenoide podría actuar como antioxidante. Además, su acumulación en el músculo puede funcionar como un depósito de pigmento, necesario durante el desove cuando el macho desarrolla una fuerte coloración rojiza en la piel y la hembra transporta carotenoides dentro de los huevos. El apropiado desarrollo después de la fertilización parece depender fuertemente de la cantidad de carotenoides. Se observa claramente que el color del músculo de los salmónidos se desvanece durante el desove.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El pez no sintetiza astaxantina y, por lo tanto, depende de la ingesta del pigmento a través del alimento. Algunos salmónidos viven en aguas donde la presa natural no contiene mucho carotenoide, por ejemplo el Mar Báltico, dando como resultado una coloración menos rojiza del músculo en comparación con los salmónidos de otras aguas. Esto puede ser tomado como una indicación de que la función fisiológica propuesta para la astaxantina en salmónidos, explicada en el párrafo anterior, resulte ser menos importante.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En la acuicultura del salmón, astaxantina es incluida en la alimentación, dado que el color rojo de la carne es uno de los más importantes criterios de la calidad para esta especie.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La contracción muscular comienza cuando un impulso nervioso libera Ca<sup><i>++</i></sup><sup> </sup>del retículo sarcoplasmático y lo lleva a las miofibrillas. Cuando la concentración de Ca<sup>++ </sup>aumenta en las enzimas activas situadas en el filamento de la miosina, la enzima ATP-asa se activa. Esta ATP-asa degrada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y miosina, originando liberación de energía. La mayor parte de la energía es utilizada como energía de contracción, haciendo que los filamentos de actina se deslicen entre los filamentos de miosina, a modo de enchufe, con lo cual la fibra muscular se contrae. Cuando la reacción se invierte (o sea, cuando el Ca<sup>++ </sup>es impulsado a su lugar de origen, la actividad contráctil de la ATP-asa se detiene y permite que los filamentos se deslicen pasivamente recuperando cada uno su estado inicial), el músculo se relaja.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La fuente de energía para la generación de ATP en el músculo blanco es el glucógeno, mientras que en el músculo oscuro también puede ser obtenida a partir de los lípidos. La mayor diferencia, radica en que el músculo oscuro posee muchas más mitocondrias que el músculo blanco, permitiéndole al músculo oscuro operar extensivamente un metabolismo de energía aeróbico, resultando en la producción de CO<sub>2 </sub>y H<sub>2</sub>O como productos finales. El músculo blanco, genera la energía principalmente mediante el metabolismo anaeróbico, acumulando ácido láctico, el cual debe ser transportado al hígado para su posterior metabolización. Además, se ha reportado que el músculo oscuro posee funciones similares a las funciones encontradas en el hígado.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La diferencia entre los patrones metabólicos encontrados en los dos tipos de músculos indica que el músculo blanco está perfectamente adaptado para movimientos súbitos, fuertes y cortos; mientras que el músculo oscuro está diseñado para movimientos continuos aunque no tan fuertes.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Luego de la muerte, cesan las funciones bioquímicas y fisicoquímicas regulatorias que operan en el animal vivo y se agotan las fuentes de energía del músculo. Cuando el nivel de ATP alcanza su mínimo, los filamentos de miosina y actina quedan unidos en forma irreversible, produciéndose el <i>rigor mortis.</i></span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><i><br /></i></span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El sistema cardiovascular es de considerable interés para el tecnólogo pesquero dado que en algunas especies es importante desangrar el pescado (eliminar la mayor parte de la sangre) después de la captura.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El corazón del pez está diseñado para una circulación simple (Figura 3.5). En los peces óseos el corazón consiste de dos cámaras consecutivas que bombean sangre venosa hacia las branquias, vía la aorta ventral.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: center;">
<b><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Figura 3.5 Circulación de la sangre en el pez (Eriksson y Johnson, 1979)</span></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: center;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img src="http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0i.gif" /></span></div>
<div style="line-height: normal;">
</div>
<table style="text-align: left;"><tbody>
<tr valign="TOP"><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Notas:</span></td><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1. El corazón bombea sangre hacia las branquias.</span></td></tr>
<tr valign="TOP"><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></td><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2. La sangre es aireada en las branquias.</span></td></tr>
<tr valign="TOP"><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></td><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3. La sangre arterial es dispersada dentro de los capilares, donde tiene lugar la transferencia de oxígeno y nutrientes al tejido circundante.</span></td></tr>
<tr valign="TOP"><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></td><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4. Los nutrientes del alimento ingerido son absorbidos del intestino y transportados al hígado y posteriormente dispersados en la sangre a lo lardo de todo el cuerpo.</span></td></tr>
<tr valign="TOP"><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></td><td colspan="1" rowspan="1" valign="TOP"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">5. En los riñones la sangre es "purificada" y los productos de desecho son excretados por vía urinaria.</span></td></tr>
</tbody></table>
<br />
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Después de airearse en las branquias, la sangre arterial es recogida en la aorta dorsal que corre exactamente debajo de la columna vertebral y desde aquí es dispersada en el interior de los diferentes tejidos por medio de los capilares. La sangre venosa retoma al corazón corriendo por venas de tamaño cada vez mayor (la mayor es la vena dorsal, que también se encuentra debajo de la columna vertebral). Todas las venas se juntan en un sólo vaso sanguíneo antes de entrar al corazón. El volumen total de sangre en el pez fluctúa entre el 1,5 y el 3,0 por ciento del peso del animal. La mayor parte está localizada en los órganos internos, mientras que el tejido muscular, que constituye dos tercios del peso corporal, contiene sólo el 20 por ciento del volumen de sangre. Esta distribución no cambia durante el movimiento del pez porque el músculo blanco, en particular, no está muy vascularizado.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Durante la circulación de la sangre, la presión de la misma cae desde unos 30 mg Hg en la aorta ventral hasta O cuando entra en el corazón (Randall, 1970). La presión sanguínea derivada de la actividad bombeadora del corazón, disminuye considerablemente después que la sangre ha pasado a través de las branquias. La contracción del músculo es importante en el bombeo de la sangre de regreso al corazón; el reflujo es impedido por un sistema de válvulas apareadas que se encuentran dentro de las venas.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Evidentemente, la circulación simple de la sangre en el pez es fundamentalmente diferente del sistema que presentan los mamíferos (Figura 3.6), donde la sangre pasa a través del corazón dos veces y es impulsada hacia el cuerpo a alta presión debido a las contracciones del corazón.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<b><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s0j.gif">Figura 3.6 Circulación de la sangre en peces y mamíferos (Eriksson y Johnson, 1979)</a></span></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<b><br /></b></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El corazón del pez no representa un papel importante en impulsar la sangre de regreso al corazón desde los capilares. Esto ha sido confirmado en un experimento donde se analizó el efecto de diferentes procedimientos de desangrado sobre el color de filetes de bacalao. No se encontraron diferencias independientemente de la técnica de desangrado empleada: ya sea cortando delante o detrás del corazón antes de eviscerar, o sin haber efectuado ningún tipo de corte antes del sacrificio.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En algunas pesquerías, la operación de desangrado es muy importante porque se desea obtener filetes blancos uniformes. Para lograr esto, un número de países ha recomendado que el pescado se deje desangrar por un período (15-20 minutos) previo al inicio del eviscerado. Esto significa que las operaciones de desangrado y eviscerado deben efectuarse en forma separada y deben proporcionarse arreglos especiales (tanques de desangrado) en la cubierta. Esto complica el proceso de trabajo (dos operaciones en vez de una), ocasiona consumo adicional de tiempo para el pescador e incrementa la demora antes de enfriar el pescado.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Además, se requiere de espacio extra a bordo de la embarcación o de lo contrario la cubierta permanece constantemente congestionada.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Algunos investigadores han cuestionado la necesidad de manipular el pescado mediante un procedimiento de dos etapas, involucrando un período especial de desangrado (Botta <i>et al., </i>1986; Huss y Asenjo, 1977<sup>a</sup>; Valdimarsson <i>et al.,</i> 1984). Parece existir un consentimiento general en relación con lo siguiente:</span></div>
<div style="line-height: normal;">
</div>
<blockquote style="line-height: normal;">
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">·</span><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> </span><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El tiempo que el pescado permanece a bordo antes de las operaciones de desangrado/eviscerado, afecta mucho más el desangrado que las propias operaciones de desangrado/eviscerado.</span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">· Se obtiene un mejor desangrado si el pescado se corta estando vivo, pero es de mayor importancia cortar el pescado antes de que entre en <i>rigor mortis,</i> dado que son las contracciones del músculo las que fuerzan la sangre a salir de los tejidos.</span></div>
</blockquote>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">También existe desacuerdo en cuanto al método de corte. Huss y Asenjo (1977<sup>a</sup>) encontraron un mejor desangrado cuando se emplea un corte profundo en la garganta incluyendo la aorta dorsal, pero esto no fue confirmado en el trabajo de Botta <i>et al.</i> (1986). Este último, también recomienda incluir un período de desangrado (procedimiento de dos etapas) cuando se manipula pescado vivo (capturado con redes de encierro, trampas, redes de cerco, entre otros), mientras que Valdimarsson <i>et al.</i> (1984) encontraron que la calidad del bacalao muerto (4 horas después de ser llevado a bordo) mejoraba ligeramente usando el procedimiento de dos etapas. Sin embargo, es necesario señalar que el efecto del desangrado debe ser considerado en relación con las ventajas de un procedimiento de manipulación adecuado, mediante un enfriamiento rápido y eficiente de las capturas.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La decoloración de los filetes, también puede ser el resultado de una manipulación inadecuada durante la captura o mientras el pez continúa vivo. Maltrato físico en la red (prolongado tiempo de arrastre, grandes volúmenes de capturas) o en la cubierta (pescadores caminando sobre el pescado o arrojando cajas, contenedores y otros artículos sobre el pescado) puede causar contusiones, ruptura de los vasos sanguíneos y sangramiento dentro del tejido muscular (hematomas).</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La aplicación de fuertes presiones sobre el pescado muerto, cuando la sangre está coagulada (por ejemplo: sobrellenando las cajas con pescado) no causa decoloración, pero el pescado puede sufrir serias pérdidas de peso.</span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="line-height: normal; text-align: left;">
</div>
<table align="center" border="0" cellpadding="0" cellspacing="0" style="background-color: white; text-align: left; width: 760px;"><tbody>
<tr><td colspan="2" valign="top"><table border="0" cellpadding="3" cellspacing="0" name="parrafo" style="text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: left;" valign="top"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;"><b><br /><br /><span style="color: #3300ff;"> </span><span style="background-color: #e06666;"> TEJIDO CONECTIVO<br /></span></b></span></td></tr>
</tbody></table>
<table border="0" cellpadding="3" cellspacing="0" name="parrafo" style="text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: left;" valign="top"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El tejido conectivo es de orígen mesodérmico. Conecta un tejido con otro.<br /></span></td></tr>
</tbody></table>
<table border="0" cellpadding="3" cellspacing="0" name="parrafo" style="text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: left;" valign="top"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Características:<br /><br />•Llamado también tejido conjuntivo<br />•Es el tejido que forma una continuidad con tejido epitelial, músculo y tejido nervioso, lo mismo que con otros componentes de este tejido para conservar al cuerpo integrado desde el punto de vista funcional<br />•Presenta diversos tipos de células<br />•Tiene abundante material intercelular<br />•Tienen gran capacidad de regeneración<br />•Es un tejido vascularizado<br /></span></td></tr>
</tbody></table>
<table border="0" cellpadding="3" cellspacing="0" name="parrafo" style="text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: left;" valign="top"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Funciones:<br /><br />•Proporciona sostén y relleno estructural: huesos, cartílagos, ligamentos y tendones; cápsula y estroma de órganos<br />•Sirve como medio de intercambio: detritus metabólicos, nutrientes y oxígeno entre la sangre y muchas de las células del cuerpo<br />•Ayuda a la defensa y protección del cuerpo:<br />oCélulas fagocíticas: engloban y destruyen detritus celulares, partículas extrañas y microorganismos<br />oCélulas inmunosuficientes que producen anticuerpos contra antígenos específicos<br />oCélulas productoras de sustancias farmacológicas: ayudan en el control de la inflamación<br />oEl tejido conectivo también ayuda a proteger el cuerpo al formar una barrera física contra la invasión y la diseminación de los microorganismos<br />• Forma un sitio para el almacenamiento de grasa</span></td></tr>
</tbody></table>
<table border="0" cellpading="3" cellspacing="0" name="imagen" style="text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: center;" valign="top"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><img alt="Imagen" border="0" height="300" hspace="5" src="http://galeon.hispavista.com/tejidoconectivo/img/103_0400.jpg" vspace="5" width="400" /></span></td></tr>
</tbody></table>
<table border="0" cellpadding="3" cellspacing="0" name="parrafo" style="text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: left;" valign="top"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;"><b style="background-color: #e06666;">Tendón y músculo estriado esquelético (coloración tricrómica de Mallory)</b></span></td></tr>
</tbody></table>
<table border="0" cellpadding="3" cellspacing="0" name="parrafo" style="text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: left;" valign="top"><span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se observa el tendón (tejido conectivo denso modelado) de color azul y el músculo estriado esquelético de color rojo oscuro. La coloración tricrómica de Mallory sirve para visualizar las fibras colágenas.</span></td></tr>
</tbody></table>
<table border="0" cellpadding="3" cellspacing="0" name="parrafo" style="text-align: left;"><tbody>
<tr><td style="text-align: left;" valign="top"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b style="background-color: #e06666;">El tejido conectivo está clasificado en:<br />Tejido conectivo embrionario (tejido mesenquimal, tejido mucoide)<br />Tejido conectivo propiamente dicho (tejido conectivo laxo, denso, reticular, adiposo) y<br />Tejido conectivo especializado (tejido cartilaginoso, óseo y sanguíneo)</b></span></td></tr>
</tbody></table>
</td></tr>
</tbody></table>
<br />
<br />
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRbmMzgna3leuiq-N_nAqp6HVc7ViS3ANRNjmTYvJ5dl2yAdK7X" imageanchor="1" style="clear: left; float: left; margin-bottom: 1em; margin-right: 1em; text-align: left;"><img border="0" height="220" src="http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcRbmMzgna3leuiq-N_nAqp6HVc7ViS3ANRNjmTYvJ5dl2yAdK7X" width="400" /></a></div>
<div style="margin-left: 1em; margin-right: 1em; text-align: left;">
<a href="http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQXu1c6pT6qBx6ud25Jig0qO2r08Tqh-tiXwhF8FkUWaiSSvIgIng" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"></a><a href="http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQXu1c6pT6qBx6ud25Jig0qO2r08Tqh-tiXwhF8FkUWaiSSvIgIng" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="340" src="http://t2.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQXu1c6pT6qBx6ud25Jig0qO2r08Tqh-tiXwhF8FkUWaiSSvIgIng" width="640" /></a></div>
<br />
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b> conclusion : </b></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>esto sirve para moverse y para que los musculos esten unidos uno con otro protege a los huesos . </b></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="background-color: #e06666; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> <b> BIBLIOGRAFIAS :</b></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><br /></b></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><br /></b></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="http://es.wikipedia.org/">http://es.wikipedia.org</a></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<a href="http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm#TopOfPage">http://www.fao.org/DOCREP/V7180S/v7180s04.htm#TopOfPag</a></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em; text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">tejido conectivo.com</span></div>
<br />Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-21218963762175035442012-06-02T22:26:00.000-07:002012-06-04T13:58:46.251-07:00FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN DE PESADOS Y MARISCOS<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span style="background-color: white;"><img 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/> </span></div>
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<h3>
<span style="background-color: white;"><span lang="ES" style="font-family: Helvetica, sans-serif; font-size: 12pt;"> F</span><span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">ACTORES DE DESCOMPOSICION DE PESCADOS Y MARISCOS. </span></span></span></h3>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> <b> FACTORES DE DESCOMPOSICIÓN </b><br /><br />Se ha afirmado que el tejido del pescado es más perecedero que el de los animales, y esto resulta cierto aun en condiciones en que se maneja bajo refrigeración. Más allá de esta generalización, es muy difícil de hacer afirmaciones comprensivas respecto a la vida de almacenamiento de los pescados recién capturados, debido a los muchos factores variables que influyen en ella. Entre ellos están: diferencias en la composición de los tejidos de las diversas especies; influencia de la estación del año en esta composición; diferencias entre los peces de agua salada y los de agua dulce y los efectos de la sal en la microflora normal de estos peces; y las diversas prácticas empleadas para capturar y conservar la pesca en los barcos pesqueros. Además, no existen en la actualidad criterios rígidos para definir adecuadamente los términos “fresco”, “bueno”, y “aceptable”, usados en relación con el pescado. Ciertamente la calidad de éste empieza a cambiar en el momento en que se le retira del agua, y el pescado “fresco” que se considera muy aceptable desde el punto de vista comercial no es ya lo que era en el momento de la captura.<br /><br />El pescado recién capturado se conserva en buen estado a la temperatura moderada de <metricconverter productid="150C" w:st="on">150C</metricconverter> sólo un día o menos. Conservado en hielo a <metricconverter productid="00C" w:st="on">00C</metricconverter>, el pescado aletado puede seguir en buen estado hasta poro unos 14 días, pero éste no es el caso de todas las especies. En contraste, la carne de res se puede envejecer a <metricconverter productid="20 C" w:st="on">20 C</metricconverter> durante varias semanas para mejorar su textura y sabor. Aun con un tratamiento ligero de salazón y ahumado, como en el caso de finnan haddie (robalo curado) y kippers (arenque o salmón curado), es poco probable que el pescado se conserve a <metricconverter productid="00C" w:st="on">00C</metricconverter> por más de varias semanas. La salazón y el secado a fondo, por supuesto, conservan el pescado por períodos largos pero en los Estados Unidos estas formas no tienen mucha aceptación, y se prefieren los productos congelados y enlatados. Hay varios factores importantes que causan la descomposición rápida del pescado fresco, y éstos son de origen microbiológico, fisiológico y químico.<br /><br />Factores microbiológicos. Aunque la carne de los peces sanos es estéril bacteriológicamente, hay números cuantiosos de muchos tipos de bacterias en la lama de la superficie y en los sistemas digestivos de los peces vivos. Cuando el pez muere, estas bacterias atacan rápidamente todos los componentes de los tejidos. Además, debido a que estas bacterias viven en peces de sangre fría y en el clima bastante frío del océano, se adaptan muy bien al frío y siguen creciendo aun en las condiciones normales de la refrigeración.<br /><br />Factores fisiológicos. Los peces luchan cuando se les captura, y gastan prácticamente todo el glucógeno que contienen sus músculos. Cuando mueren, queda muy poco glucógeno para convertirse en ácido láctico, de manera que es muy limitada la acción que ejerce este ácido contra el crecimiento bacteriano. Esto constituye un contraste con el caso de los animales a los que se obliga a descansar antes del sacrificio a fin de que acumulen reservas de glucógeno.<br />Factores químicos. En la grasa del pescado hay fosfolípidos, ricos en trimetilamina. Esta, separada de los fosfolípidos por las bacterias y enzimas naturales, tiene un fuerte olor a pescado. De hecho, es responsable en gran parte del olor que siempre se relaciona con el perceptible. Sin embargo, casi todos los productos de pescado que se encuentran tienen el olor característico, y esto evidencia algún grado de descomposición. El olor a pescado que origina la trimetilamina liberada está aumentando por los productos olorosos de la descomposición de la grasa. Las grasas del pescado tienen un alto grado de insaturación y se oxidan fácilmente. Esto resulta en más olores y sabores oxidados y rancios.</span></span></div>
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<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
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<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
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<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"><b><span lang="ES">QUE FACTORES ACELERAN <personname productid="LA DESCOMPOSICION DE" w:st="on">LA DESCOMPOSICION DE</personname> LOS PESCADOS Y MARISCOS</span></b><span lang="ES"> </span></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
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<span lang="ES"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los alimentos que consumimos, principalmente los de origen vegetal, se deterioran por efecto de la respiración, la fermentación o la putrefacción. La respiración: Tiene particular importancia en las frutas y verduras que permanecen vivas<br />algún tiempo después de la cosecha ;produciéndose oxidación y maduración excesiva de estos alimentos. La fermentación: Produce otro tipo de oxidación al limitar el contacto del aire con ciertos alimentos, produciendo cambios indeseables en las características del alimento. Muchas veces el hombre busca<br />deliberadamente que se produzcan determinados procesos de fermentación y controla la forma y el curso de éstas para<br />conseguir productos como vinos, cervezas (alcohol), yogurt (ácido láctico) o vinagres (ácido acético). </span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La putrefacción: Afecta en especial los alimentos de origen animal, provocando su<br />descomposición.</span></span></div>
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<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;">Causas de la descomposición de los alimentos:</span></span></span></div>
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<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;">Los principales causantes de la descomposición de los alimentos se clasifican en dos grupos:</span></span></span></div>
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<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;">a. Factores Biológicos:<br />Microorganismos: Como los virus, hongos y bacterias del medio ambiente.<br />Plagas: Insectos y parásitos presentes en los alimentos o donde se produzcan o almacenen.<br />Enzimas: Compuestos presentes en los alimentos que aceleran las reacciones químicas específicas, interviniendo en la<br />transformación de las sustancias que componen el alimento (maduración).</span></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;">b. Factores Físico-Químicos:</span></span></span></div>
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<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><personname productid="La Temperatura" style="background-color: #c27ba0;" w:st="on"><span style="background-color: white;">La Temperatura</personname>: Los microorganismos que pueden ocasionar problemas de salud en el hombre crecen en forma óptima a<br />temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-<metricconverter productid="37 ºC" w:st="on">37 ºC</metricconverter>. A medida que las temperaturas se separan de este rango, se dificulta el<br />desarrollo de éstos.</span></span></span></div>
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<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;">La Humedad: El agua es indispensable para la vida, por lo que la humedad favorece el desarrollo de los microorganismos.</span></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;">La Luz: Los alimentos que están expuestos a la luz solar por mucho tiempo se deterioran debido a que aumenta su temperatura, f a v o r e c i e n d o e l c r e c i m i e n t o d e<br />microorganismos. También se deteriora su apariencia, sabor y textura. Algunos productos se desecan, con la intención de conservarlos por mayor tiempo.</span></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;">La Composición del Alimento: Cuanto más nutrimentos contengan los alimentos, tanto más favorecen el crecimiento de<br />microorganismos. Hay gérmenes que prefieren los azúcares y otros las proteínas.</span></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b style="background-color: #c27ba0;"> MATERIAS PRIMAS E INGREDIENTES</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"></span><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las materias primas y los ingredientes necesarios para la <span style="text-align: center;">preparación y procesamiento </span><span style="text-align: center;">de los alimentos deben indicar </span><span style="text-align: center;">su procedencia y se debe </span><span style="text-align: center;">poder verificar que son aptos </span><span style="text-align: center;">para el consumo. De hecho, </span><span style="text-align: center;">los suministradores de estos </span><span style="text-align: center;">productos deben ser reconocidos </span><span style="text-align: center;">y estar registrados ante las </span><span style="text-align: center;">instancias legales de modo que </span><span style="text-align: center;">se ajusten a las normas vigentes y </span><span style="text-align: center;">cumplan con la calidad higiénica </span><span style="text-align: center;">y sanitaria correspondiente. </span><span style="text-align: center;">Los productos perecederos </span><span style="text-align: center;">como carnes , productos </span><span style="text-align: center;">pesqueros, hortalizas y frutas </span><span style="text-align: center;">deben ser frescos y mantenerse </span><span style="text-align: center;">en refrigeración antes de ser </span><span style="text-align: center;">utilizados. En caso de no ser </span>utilizados a corto plazo, especialmente los productos cárnicos, deberían ser congelados </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: center;">
<span style="background-color: white;"></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">y descongelarlos en el momento de su utilización. Los ingredientes como azúcar, sal, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">harinas, almidón, especies, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">contaminaciones, coloraciones y sabores extraños. Tanto las materias primas como </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">los ingredientes deben ser conservados y guardados en lugares bien protegidos de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">contaminación y rotulados para su fácil identificación. </span></div>
<div style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span></div>
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Factores a considerar para lograr la inocuidad de los alimentosIntroducción 7</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">utilizados a corto plazo, especialmente los productos cárnicos, deberían ser congelados </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">y descongelarlos en el momento de su utilización. Los ingredientes como azúcar, sal, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">harinas, almidón, especies, conservantes, entre otros, deben estar secos y libres de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">contaminaciones, coloraciones y sabores extraños. Tanto las materias primas como </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">los ingredientes deben ser conservados y guardados en lugares bien protegidos de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">contaminación y rotulados para su fácil identificación. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>TEMPERATURA</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es un parámetro sumamente importante que se debe entender y aplicar correctamente </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">en el manejo de los alimentos para evitar alteraciones que pongan en riesgo la inocuidad </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de los mismos durante la manipulación, proceso y consumo. Como regla general las </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">materias primas alimenticias como las carnes de todo tipo, frutas, vegetales, productos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">lácteos crudos o procesados deben de mantenerse a temperaturas de refrigeración </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">máxima de 4° C. Con ello se evita o se reduce la acción de las bacterias patógenas y </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de descomposición propias posiblemente presentes en los alimentos, ya sea porque o </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">bien los patógenos no se desarrollan o lo hacen a una tasa mínima de crecimiento; en </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">consecuencia se preserva la inocuidad de los alimentos y se evitan los riesgos de posibles </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">enfermedades. Es necesario recordar que en climas cálidos y tropicales las bacterias </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">patógenas y las causantes de la descomposición se desarrollan más rápidamente y, por </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">lo tanto, el control de la temperatura en los alimentos debe ser estricto. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La aplicación de temperaturas de calentamiento requeridas por algunos alimentos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">debe ser hecha correctamente. Los alimentos cocinados y ofrecidos al público como </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">sopas, carnes, guisados y verduras, entre otros, deben tener una temperatura mínima </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de 65° C al momento de servirlos. También los alimentos ya cocinados, pero que </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">por alguna razón no se consumen rápidamente, deben enfriarse de inmediato a 4° C, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">antes de ser recalentados y consumidos posteriormente. De este modo se evita que el </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">alimento pase mucho tiempo entre los 5°C y los 55°C, y más concretamente entre los </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">20° C y 40° C, que es cuando la mayoría de las bacterias infecciosas (p. ej. Salmonella </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">spp., Shighella spp.) y de intoxicación (Staphilococcus aureus y Clostridium spp.) se </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">multiplican intensamente en los sustratos alimenticios dando origen a las enfermedades </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">gastrointestinales. Es importante tomar en cuenta que aún cuando estas bacterias no </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">estén presentes, se debe tratar el alimento como si realmente lo estuvieran. De esta </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">manera se está dando un mayor margen de seguridad y evitar el riesgo de que se </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">multipliquen o, mejor dicho, se debe asumir que las bacterias están siempre presentes </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">y de esta manera prevenirlas. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las condiciones, forma y tiempo de aplicación de temperaturas bajas o altas, bien </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">controladas, debería ser un conocimiento básico de quienes manipulan, preparan y </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">venden alimentos, sobre todo aquellos de consumo popular. En el caso de bebidas o </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">refrescos domésticamente preparados, es importante que el agua sea filtrada y hervida </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">antes de ser utilizada en la elaboración de estas bebidas. El costo de calentar el agua </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">podría recuperarse en el precio de venta final de la bebida, pero con la certeza de ofrecer </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">un producto inocuo al consumidor, el cual estaría dispuesto seguramente a pagar. En el </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">caso de utilizar productos congelados para preparar comidas u otros alimentos como </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">carnes, pescados, aves, o verduras, deben ser congelados a una temperatura inferior a -18°</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">C. Por otra parte, para verificar la temperatura de los alimentos, el termómetro debe ser </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">considerado un instrumento fundamental en el control de la inocuidad de los alimentos.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">SALUD DE LAS PERSONAS QUE ELABORAN LOS ALIMENTOS</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La verificación periódica de la salud del personal que elabora los alimentos debe ser una </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">medida de control obligatoria y efectuada al menos una vez por año por las autoridades </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">nacionales de salud en mutuo acuerdo con las empresas alimentarias. Las personas </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">con enfermedades infectocontagiosas como tuberculosis, tifoidea o enfermedades </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">gastrointestinales de diversa sintomatología, se vuelven vectores de alto riesgo que 8 Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">ponen en peligro la inocuidad de los alimentos. Por lo tanto, a todos los trabajadores </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">se le deben exigir los certificados de salud pertinentes; en consecuencia, además de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">ofrecer productos inocuos, se fortalece la imagen de la empresa que prepara, procesa y </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">distribuye alimentos.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>BUENOS HÁBITOS HIGIÉNICOS DEL PERSONAL</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los buenos hábitos higiénicos de los operarios que trabajan con alimentos repercuten </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">significativamente en la inocuidad de los productos alimenticios y aumentan el prestigio </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de la empresa. El uso de uniformes, delantales, gorros, guantes, manos limpias, cabello </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">cubierto, uso de cubre bocas, trabajo sin joyas como anillos, relojes o collares, debe ser </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">una práctica obligatoria. Asimismo, la higiene personal cotidiana, lavarse las manos con </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">jabón desinfectante y secárselas cada vez que se usan los sanitarios durante la jornada </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de trabajo debe ser una práctica de rigor que cada operario debe cumplir. Es necesario </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">tener presente que los alimentos son sensibles a la contaminación y, por lo tanto, se </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">debe tener una actitud de pulcritud y nitidez en las actividades que se lleven a cabo en </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">los ambientes de trabajo.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>LIMPIEZA E HIGIENE DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y ESPACIOS DE TRABAJO</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los utensilios y equipos de trabajo, así como los espacios físicos de trabajo deben estar </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">limpios y desinfectados. Los utensilios que están en contacto directo con los alimentos, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">tales como cuchillos, mesas, tablas de corte, ollas, coladores, embudos, equipos de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">mezclado, molinos, licuadoras, rayadores, peladores, descamadores, pulpeadores y </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">otros, deben lavarse con jabón adecuado, enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">escurrirse antes de guardarlos. Es necesario que algunos también se esterilicen con </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">agua a 95° C para eliminar bacterias deteriorativas y cualquier bacteria patógena que </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">pueda estar presente y luego secarlos y guardarlos en los lugares identificados para </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">estos propósitos. Los utensilios y el equipo en contacto directo con las materias primas </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">deben limpiarse e higienizarse de modo intenso, porque si no se limpian e higienizan </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">cuidadosamente se pueden convertir en reservorios de bacterias y hongos. Asimismo, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">los cuchillos de corte para carnes y frutas y hortalizas deben ser diferentes para evitar </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">contaminaciones cruzadas indeseables. Al final de cada jornada de trabajo se debe </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">limpiar el piso, remover los desperdicios orgánicos e inorgánicos y colocarlos en los </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">recipientes correspondientes, los cuales deben limpiarse periódicamente y mantenerse </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">alejados del local de trabajo. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>MANEJO ADECUADO DE LOS DESPERDICIOS</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las empresas donde se preparan alimentos como restaurantes, comiderías, cafeterías, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">refresquerías, queserías, conserverías u otros, generan diariamente desperdicios que </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">pueden volverse fuentes de contaminación y criaderos de animales indeseables que </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">ponen en riesgo la inocuidad de los alimentos. En este sentido se deben recoger estos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">desechos y colocarlos en contenedores o recipientes revestidos de bolsas plásticas para </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">facilitar el traslado a los depósitos finales de la basura. En la actualidad cada vez es más </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">necesario clasificar los desperdicios con el propósito de mantener el medio ambiente </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">limpio a través de su reciclaje. Se recomienda para ello disponer de recipientes </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">separados para desperdicios orgánicos como desperdicios de frutas, vegetales, carnes </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">y huesos; para botellas de plástico y vidrio y también para papel y cartón. Esto es cada </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">vez más una práctica común, no sólo por razones sanitarias y ecológicas, sino también </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">porque el reciclaje de los desperdicios puede ser también una actividad remunerativa.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>USO DE AGUA POTABLE</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El agua además de ser un elemento vital es un factor fundamental para lograr la inocuidad </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de los alimentos durante la preparación. El agua necesaria para la preparación de los </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">alimentos debe ser potable, es decir apta para el consumo humano. Debe estar libre de Introducción 9</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">bacterias y parásitos patógenos y cualquier otra sustancia nociva a la salud humana. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En los países en vías de desarrollo en muchos casos no se dispone de agua de buena </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">calidad; ante esta situación es indispensable que las autoridades de gobierno aporten </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la infraestructura y tecnología necesaria a fin de surtir de agua potable a la población, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">sobre todo en los núcleos densamente poblados. En este estudio se ha podido </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">determinar que el agua es un factor preponderante que contribuye negativamente </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">a la presencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Es necesario que las </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">autoridades implementen acciones dirigidas a potabilizar el agua de consumo humano </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">directo e indirecto. Asimismo quienes utilizan agua para la preparación de alimentos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">deben ser concientes de la obligatoriedad de disponer de agua de buena calidad, sobre </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">todo el agua que entra en contacto directo con los mismos. Los negocios que procesan </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">alimentos deben disponer de filtros para remover impurezas, aplicar hipoclorito de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">sodio según las recomendaciones técnicas para lograr una concentración de cloro </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de 100 ppm que permite poder eliminar microorganismos patógenos. El uso de luz </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">ultravioleta es también una valiosa opción para purificar el agua, así como hervir el </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">agua, ya sea para beber y/o para la preparación de refrescos. Ello garantiza la inocuidad, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">porque se eliminan, además de los microorganismos patógenos, otros parásitos de alto </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">riesgo para la salud que puede contener el agua. Las autoridades de gobierno deberían </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">responsabilizarse seriamente de surtir agua de calidad potable así como la supervisión </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">del agua de consumo para evaluar la calidad fisicoquímica y sanitaria de forma continua </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">y prevenir potenciales contaminaciones.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>LA IMPORTANCIA DE VERIFICAR MEDIDAS E INSTRUMENTOS</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En los lugares en que se preparan alimentos frecuentemente se requiere medir con </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">precisión las cantidades de sustancias que se van a mezclar ya sea para formular, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">procesar o limpiar. De este modo se recomienda determinar correctamente todas las </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">cantidades de productos tales como azúcar, sal, especies, espesantes, conservadores </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">o enzimas como las usadas para cuajar la leche en la manufactura del queso, para </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">controlar el contenido de azúcares en los jarabes, de sal en las salmueras, de los grados </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">alcohólicos en los productos fermentados o las sustancias químicas recomendadas </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">para la limpieza e higiene de los equipos, utensilios y locales. Estos detalles técnicos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">aunque pueden parecer sencillos en la rutina diaria, deben hacerse con responsabilidad </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">y mucho cuidado porque se pueden cometer errores en las determinaciones de las </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">sustancias a utilizar y en consecuencia se puede poner en riesgo la inocuidad de los </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">alimentos producidos, ya sea porque ha habido un uso en exceso, un uso mínimo o una </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">omisión de ingredientes, conservadores o desinfectantes a utilizar. Todas estas tareas </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">deben ser llevadas a cabo por personas bien entrenadas para que ejecuten el trabajo con </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">responsabilidad y precisión. La falta de experiencia en estas actividades o tareas puede </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">poner en riesgo la inocuidad de los alimentos. Por otra parte, es obligatorio verificar </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">que los instrumentos utilizados para medir y controlar los procesos alimentarios, tales </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">como balanzas, termómetros, refractómetros o densímetros funcionen correctamente </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">y tener siempre repuestos de estos instrumentos para reconfirmar y poder obtener </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">aclaraciones en caso de dudas. Estos controles contribuyen a fortalecer y garantizar a </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la empresa la inocuidad alimentaria deseada. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>DISTRIBUCIÓN, LIMPIEZA, ILUMINACIÓN Y VENTILACIÓN DE LOS ESPACIOS</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La distribución adecuada de las distintas secciones ayuda a ejecutar el trabajo de forma </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">organizada, funcional y eficiente. Por ejemplo, las áreas frías deben estar distantes </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de las áreas calientes (cuartos fríos versus estufas de cocción), los sanitarios deben </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">estar fuera del área de proceso, la recepción de las materias primas en un extremo </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">opuesto al del proceso de elaboración final de los alimentos. Los lugares para guardar </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">materias primas, ingredientes, utensilios y equipos, vestidores con accesorios de trabajo </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">deben estar bien identificados; ello ayuda a crear una rutina de trabajo ordenada, 10 Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">repercutiendo positivamente en la inocuidad alimentaria. Las salas de proceso, cuartos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de almacenamiento, vestidores, sanitarios y otras instalaciones deben estar siempre </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">limpios y bien diseñados de modo que se facilite la limpieza. Por ejemplo, los pisos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">en las salas de proceso deben ser inclinados para facilitar el drenaje, debe haber </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">disponibilidad de agua para remover impurezas, las superficies de las paredes deben ser </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">lisas para facilitar la limpieza. Para un buen trabajo de los operarios debe haber buena </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">iluminación que ayuda a una mejor visualización y poder ver claramente las líneas </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de procesamiento. Por otra parte, es importante mantener una ventilación apropiada </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de modo que se evite la acumulación de aire viciado o polvo y, cuando sea posible, la </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">ventilación artificial con aire filtrado es muy recomendable.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>EVITAR DEMORAS Y FLUCTUACIONES DE TEMPERATURAS EN LAS </b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>OPERACIONES DE PROCESO </b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Durante la preparación de los productos alimenticios hay que evitar las demoras de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">tiempo entre cada uno de los pasos que requiere el proceso de elaboración. Las demoras </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">pueden tener un impacto adverso en la inocuidad del alimento. Por ejemplo, si se va a </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">elaborar una ensalada de verduras, las operaciones serían, primero el lavado de la materia </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">prima, escurrido, cortado, mezclado, empacado y conservación en el refrigerador o </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">cuarto frío hasta su consumo. Es necesario recordar que en la refrigeración a 4° C la </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">mayoría de las bacterias patógenas y de descomposición detienen su crecimiento, por lo </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">que es altamente recomendable que la secuencia de estas operaciones se haga sin demora </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">y una vez terminadas refrigerar el producto a 4° C. Si cada una de estas operaciones </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">se demora, es decir dejando más tiempo la materia prima a temperatura ambiente, se </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">favorece la multiplicación de las bacterias, o se producen toxinas, o ambas cosas a </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la vez, lo que pone en riesgo la inocuidad del producto final. Este mismo principio </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de evitar demoras en cada una de las operaciones del proceso para la preparación de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">los alimentos debe ser aplicado a cualquier producto ya sea se trate de carnes, aves, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">pescados, mariscos u otros. Incluso, estos alimentos al ser más sensibles al ataque de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">bacterias patógenas presentan mayor riesgo de causar infecciones e intoxicaciones </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">bacterianas por lo que deben ser manejados con mucha atención a fin de mantenerlos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">inocuos hasta el momento de su consumo.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><br /><span style="background-color: white;"></span></b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>MATERIAL DE RECIPIENTES, EQUIPOS DE TRABAJO Y EMPAQUES</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al preparar los alimentos, estos entran en contacto con diversos recipientes, equipos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">y empaques que los exponen a la contaminación. Los materiales de que deben estar </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">hechos los recipientes y los equipos son el acero inoxidable y el aluminio, en tanto los </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">empaques pueden estar hechos de plástico, cartón, aluminio, mezcla de estos elementos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">entre otros, pero sobre los cuales existen normas técnicas y legales bien definidas.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Por otra parte, los equipos y recipientes construidos de hierro, bronce o cobre, </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">no son recomendables porque pueden causar contaminaciones metálicas, además de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">dar sabor y coloraciones anormales a los alimentos. Las autoridades locales deberán </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">identificar y verificar los materiales que pueden ser considerados inocuos en su </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">contacto con los alimentos.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b>FACTORES VARIOS PARA LOGRAR LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS</b></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La capacitación, el proveer información técnica actualizada como las buenas prácticas </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">agrícolas, la concienciación y la motivación al personal de trabajo de una empresa </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de alimentos son elementos importantes. Los operarios que disponen de agudeza </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">sensorial y que son capaces de detectar anomalías en el olor, color, sabor y textura </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de los alimentos deben participar en decisiones como el rechazo o aceptación en los </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">procesos de compra de materias primas en base a la frescura y otros atributos propios </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de los productos de buena calidad. La capacidad sensorial de las personas que reciben </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">productos como el pescado o mariscos, carne de aves, res o puerco, leche, verduras Introducción 11</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">o frutas, son importantes en el momento de tomar decisiones; lo mismo ocurre en </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">situaciones que pongan en duda posibles fallas en los procesos donde se debe elegir si </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">el alimento es o no apto para el consumo.</span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los moluscos bivalvos como almejas, ostras y mejillones estando aún vivos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">deben dejarse bajo agua clorada para que se depuren antes de ser preparados para </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">el consumo. El fumigar cada cierto tiempo los locales donde se procesan alimentos </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">ayuda a mantener alejados animales e insectos que pueden actuar como vectores de </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">contaminación. Por supuesto, disponer de un laboratorio de microbiología y control </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de calidad en cualquier empresa que procese alimentos fortalece el proceso de ofrecer </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">alimentos inocuos al consumidor. </span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white;"></span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La definición de nivel de riesgo utilizada es la siguiente: </span></div>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div>
<ul>
<li><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Alto: Posibilidad significativa de poner en riesgo grupos vulnerables (ancianos, niños, </span></li>
</ul>
</div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">personas inmunodeprimidas) o un gran número de consumidores;</span></div>
<div>
<ul>
<li><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Medio: Posibilidad reducida de poner en riesgo grupos vulnerables, siempre que la </span></li>
</ul>
</div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">distribución sea limitada o el producto deba cocerse antes de consumirlo; </span></div>
<div>
<ul>
<li><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Bajo: Solamente una posibilidad mínima de perjudicar a los consumidores.</span></li>
</ul>
</div>
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="background-color: white;"></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b> Perfiles de los productos y nivel de riesgo:</b></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Nivel de riesgo : 1.- alto y 2.- bajo Producto :</span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white;"></span></div>
<ul>
<li><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1.- Moluscos, incluidos mejillones, almejas, ostras con o sin cáscara, frescos y congelados. A menudo se consumen sin cocción adicional. Productos pesqueros ligeramente conservados (por ejemplo, NaCl < 6% (p/p) en fase acuosa, pH > 5). Incluyen el pescado salado, marinado y ahumado en frío. Se consumen sin cocción. Especies que producen histaminas y biotoxinas, frescas o </span></li>
</ul>
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">congeladas, consumidas crudas. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Productos pesqueros y crustáceos tratados térmicamente </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">(pasteurizados, cocidos, ahumados en caliente), incluidos </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">precocinados, filetes empanados y camarones. Algunos productos se </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">consumen sin cocción adicional. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Alimentos tratados térmicamente (esterilizados, envasados en </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">recipientes cerrados herméticamente). A menudo se consumen sin </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">cocción adicional. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pescados semiconservados [por ejemplo, NaCl > 6% (p/p) en fase </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">acuosa, pH < 5, se pueden añadir conservantes (sorbato, benzoato, </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">NO2)]. Este grupo incluye el pescado salado o marinado y el caviar. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se consumen sin cocción. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pescado seco, seco salado y seco ahumado elaborado y almacenado </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">sin utilizar sustancias químicas no autorizadas. Normalmente se consumen tras cocerlos. </span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white;"></span></div>
<ul>
<li><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2.-Pescados y crustáceos frescos y congelados que no producen </span></li>
</ul>
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">histaminas procedentes de fuentes marinas. Se consumen cocidos. </span></div>
<br />
<br />
<span style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">caracteristicas frescas:</span></span><div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
</div>
<div align="left">
<ul>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">brillo que llama la atención</span></span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">conserva su coloración normal y sus tintes fuertes y vivos (reflejos metálicos irisados)</span></span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">resistencia a que se desprendan las escamas</span></span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">carne firme</span></span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">aletas húmedas e intactas (bien adheridas y resistentes a la tracción); aleta caudal rígida</span></span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">ojos: claros, brillantes, llena ampliamente la órbita; la cornea debe ser convexa y el iris amarillo oro (por excepción rojo)</span></span></li>
<li><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white; color: black; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">olor: inmediatamente después de la captura el pescado casi no tiene olor, pero a las dos o tres horas toma un olor acentuado sui generis, que recuerda las plantas marinas, el mar, etc. Y que no debe ser desagradable. Si está alterado, al comienzo el olor normal es ácido, después amoniacal y por último pútrido y repugnante.</span></span></li>
</ul>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="background-color: white;"> <b> CONCLUSION: </b></span></span></div>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El <span style="background-color: white;">pescado es desde hace mucho tiempo una importante fuente de alimentos y hay muchos </span></span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">miles de especies diferentes de peces y mariscos procedentes de mares, ríos y lagos, así como </span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">peces cultivados, que se consumen como alimento. </span></div>
</div>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Un marisco es, en gastronomía, un animal marino invertebrado, comestible. Se</span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">distinguen: crustáceos y moluscos.</span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los crustáceos son una clase de artrópodos mandibulados de respiración branquial;</span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">tienen dos pares de antenas; el cuerpo está cubierto generalmente por un caparazón</span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">calcáreo; la cabeza y el tórax soldados formando un cefalotórax y las patas, dispuestas</span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">unas para la prensión y otras para la locomoción.</span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los moluscos son animales invertebrados de cuerpo blando, desnudo o protegido por</span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">una concha. En total se calcula que pueden existir unas 100 mil especies. Son animales</span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">de cuerpo suave. </span></div>
</div>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b style="background-color: #c27ba0;"><br /><span style="background-color: white;"></span></b></span></div>
<div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b style="background-color: #c27ba0;"><span style="background-color: white;">ES NORMAL LA DESCOMPOSICION DE LOS PESCADOS Y MARISCOS. TAMBIEN INFLUYEN EL TIEMPO Y EL CLIMA DONDE ESTAN ESTOS.</span></b></span></div>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div>
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
</div>
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<div class="MsoNormal" style="text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /><span style="background-color: white;"></span></span></div>
<span style="background-color: white;"><br /></span><br />
<div class="MsoNormal">
<span lang="ES"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> </span></span><a href="http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSAU6LY9M_PFC8a2tVFEiZwZAMQqw2dWK-mW-h0uLlqdVHjNlScNg" imageanchor="1"><span style="background-color: white;"><img border="0" src="http://t1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSAU6LY9M_PFC8a2tVFEiZwZAMQqw2dWK-mW-h0uLlqdVHjNlScNg" /></span></a><span style="background-color: white;"> <img src="http://t0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTZuHWwP9jfMFu5YTIcatWIQCE2AL9dmDn1HWjFmG63KeES-Bbr" /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<div class="MsoNormal">
<span style="background-color: white;"><br /></span></div>
<ul style="margin-top: 0cm;" type="disc">
<li class="MsoNormal"><span lang="ES"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><a href="http://productosmarinoskarina0943.blogspot.mx/2010/05/factores-de-descomposicion.html">http://productosmarinoskarina0943.blogspot.mx/2010/05/factores-de-descomposicion.html</a></span></span></li>
<li class="MsoNormal"><span lang="ES" style="background-color: white;">//ftp.fao.org/docrep/fao/012/i0468s/i0468s00.pdf</span></li>
<li class="MsoNormal"><span lang="ES" style="background-color: white;">BUENAS TAREAS </span></li>
</ul>
<div class="MsoNormal">
<br /></div>
<br />
<br />Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-2997005216875886122012-06-02T21:23:00.000-07:002012-06-02T21:23:31.356-07:00CONTRACCION Y RELAJACION MUSCULAR<br />
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b> La contracción muscular </b></span><br />
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><br /></b></span><br />
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es el proceso <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Fisiolog%C3%ADa" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Fisiología">fisiológico</a> en el que los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Músculo">músculos</a> desarrollan <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tensi%C3%B3n" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Tensión">tensión</a> y se <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular#Contracciones_Conc.C3.A9ntricas" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Contracción muscular">acortan</a> o <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular#Contracciones_ecc.C3.A9ntricas" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Contracción muscular">estiran</a> (o bien pueden permanecer de la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular#Contracci.C3.B3n_Isom.C3.A9trica" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Contracción muscular">misma longitud</a>) por razón de un previo estímulo de extensión. Estas contracciones producen la fuerza motora de casi todos los músculos superiores, por ejemplo, para desplazar el contenido de la cavidad a la que recubren (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo_liso" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Músculo liso">músculo liso</a>) o mueven el organismo a través del medio o para mover otros objetos (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo_estriado" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Músculo estriado">músculo estriado</a>).</span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las contracciones involuntarias son controladas por el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_nervioso_central" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Sistema nervioso central">sistema nervioso central</a>, mientras que el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Cerebro" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Cerebro">cerebro</a> controla las contracciones voluntarias, y la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%A9dula_espinal" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Médula espinal">médula espinal</a> controla los <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Reflejo" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Reflejo">reflejos</a> involuntarios.</span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><b><span style="line-height: 19px;">TIPOS DE CONTRACCIÓN MUSCULAR</span><span style="line-height: 19px;">CONTRACCIONES </span><span style="line-height: 19px;">ISOTÓNICAS</span></b></span><br />
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><b><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">a.</span></b></li>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Máquina de extensiones.</span></ul>
<ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cuando levantamos las pesas, el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/M%C3%BAsculo_cu%C3%A1driceps" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Músculo cuádriceps">músculo cuádriceps</a> se acorta con lo cual se produce la contracción concéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo cuádripces se acercan, por ello decimos que se produce una contracción concéntrica.</span></li>
</ul>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><b><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">b.</span></b></li>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Tríceps con polea.</span></ul>
<ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al bajar el brazo y extenderlo para entrenar el tríceps, estamos contrayendo el tríceps en forma concéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%ADceps_braquial" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Tríceps braquial">tríceps braquial</a> se acercan, por ello decimos que se produce una contracción concéntrica.</span></li>
</ul>
<span class="mw-headline" id="Contracciones_exc.C3.A9ntricas" style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Contracciones excéntricas</span></span><br />
<ul style="line-height: 19px; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><b><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">a.</span></b></li>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Máquina de extensiones.</span></ul>
<ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cuando bajamos las pesas, el músculo cuádripces se extiende, pero se está produciendo una contracción excéntrica. Aquí los puntos de inserción del músculo cuádripces se alejan, por ello decimos que se produce una contracción excéntrica.</span></li>
</ul>
<ul style="line-height: 19px; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><b><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">b.</span></b></li>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Tríceps con polea.</span></ul>
<ul style="line-height: 1.5em; list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al subir el brazo el <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tr%C3%ADceps_braquial" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Tríceps braquial">tríceps braquial</a> se extiende bajo resistencia. Aquí los puntos de inserción del músculo tríceps braquial se alejan, por ello decimos que se produce una contracción «excéntrica».</span></li>
</ul>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="mw-headline" id="Contracciones_isom.C3.A9tricas">Contracciones isométricas</span><br /><span class="mw-headline" id="Contracciones_auxot.C3.B3nicas">Contracciones auxotónicas</span><br /><span class="mw-headline" id="Contracciones_isocin.C3.A9ticas">Contracciones isocinéticas</span></span><br />
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">una es por que vencemos la <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Inercia" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Inercia">inercia</a>.</span></li>
</ul>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">la otra es porque al acercarse los puntos de inserción muscular, el músculo ejerce menor tensión.</span></li>
</ul>
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span class="mw-headline" id="Relajaci.C3.B3n">Relajación</span><br /><span class="mw-headline">La relajación es el momento en que la contracción da fin. Las diferentes fibras (<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Miosina" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Miosina">miosina</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Actina" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Actina">actina</a>) entran en su lugar y se encuentran con la aparición de la estría H. La relajación es el resultado del fin del impulso nervioso en la placa neuromuscular.</span><br /><span class="mw-headline" id="Clasificaci.C3.B3n_seg.C3.BAn_mecanismo_de_acci.C3.B3n">Clasificación según mecanismo de acción</span></span><br />
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">en <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Receptor_celular" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Receptor celular">recepción</a> <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/GABA" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="GABA">gabaérgica</a> (ejemplo: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Baclofeno" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Baclofeno">baclofeno</a>)</span></li>
</ul>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">en recepción <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Acetilcolina" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Acetilcolina">colinérgica</a> (ejemplo: <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Orfenadrina&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Orfenadrina (aún no redactado)">orfenadrina</a>)</span></li>
</ul>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">en recepción α2 <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Agonista_adren%C3%A9rgico" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Agonista adrenérgico">adrenérgica</a> (ejemplo: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tizanidina" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Tizanidina">tizanidina</a>)</span></li>
</ul>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">disminución en la liberación de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Canal_de_calcio" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Canal de calcio">calcio</a> del retículo sarcoplasmático (ejemplo: <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Dantroleno" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Dantroleno">dantroleno</a>)</span></li>
</ul>
<ul style="list-style-image: url(data:image/png; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li style="margin-bottom: 0.1em;"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">mecanismos no determinados (ejemplo: <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Clormezanona&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Clormezanona (aún no redactado)">clormezanona</a>, <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Ciclobenzaprina" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Ciclobenzaprina">ciclobenzaprina</a>)</span></li>
</ul>
<br />
<div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La palabra <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Isotonicas&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Isotonicas (aún no redactado)">isotonicas</a> significa (iso: igual - tónica: tensión) igual tensión.</span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se define como contracciones isotónicas, desde el punto de vista fisiológico, a aquellas contracciones en las que las fibras musculares además de contraerse, modifican su longitud.</span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las contracciones isotónicas son las más comunes en la mayoría de los deportes, actividades físicas y actividades correspondientes a la vida diaria, ya que en la mayoría de las tensiones musculares que se ejercen suelen ir acompañadas por acortamiento y alargamiento de las fibras musculares de un músculo determinado.</span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las contracciones isotónicas se dividen en: concéntricas y excéntricas.</span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<b><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">CONTRACCIONES CONCENTRICAS</span></b></div>
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
</div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una contracción concéntrica ocurre cuando un músculo desarrolla una tensión suficiente para superar una resistencia, de forma tal que éste se acorta, y moviliza una parte del cuerpo venciendo dicha resistencia. Un claro ejemplo es cuando llevamos un vaso de agua a la boca para beber, existe acortamiento muscular concéntrico, ya que los puntos de inserción de los músculos se juntan, se acortan o se contraen.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gimnasio" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Gimnasio">gimnasio</a> podríamos poner los siguientes ejemplos:</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En síntesis, decimos que cuando los puntos de inserción de un músculo se acercan, la contracción que se produce es «concéntrica».</span></div>
</div>
<div>
<span class="mw-headline"></span><br />
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline"><span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cuando una resistencia dada es mayor que la tensión ejercida por un músculo determinado, de forma que éste se alarga, se dice que dicho músculo ejerce una contracción excéntrica. En este caso el músculo desarrolla tensión alargándose, es decir, extendiendo su longitud. Un ejemplo claro es cuando llevamos el vaso desde la boca hasta apoyarlo en la mesa, en este caso el bíceps braquial se contrae excéntricamente. En este caso actúa la fuerza de <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Gravedad" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Gravedad">gravedad</a>, ya que si no, se produciría una contracción excéntrica y se relajarían los músculos del brazo, y el vaso caería hacia el suelo a la velocidad de la fuerza de gravedad. Para que esto no ocurra, el músculo se extiende contrayéndose en forma excéntrica.</span></span></div>
<span class="mw-headline">
<div style="line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En este caso podemos decir que cuando los puntos de inserción de un músculo se alargan, se produce una contracción excéntrica. Aquí se suele utilizar el término alargamiento bajo tensión. Este vocablo «alargamiento», suele prestarse a confusión ya que si bien el músculo se alarga y extiende, lo hace bajo tensión y yendo más lejos no hace más que volver a su posición natural de reposo.</span></div>
<ul style="line-height: 19px; list-style-type: square; margin: 0.3em 0px 0px 1.6em; padding: 0px;">
<li><span class="mw-headline"><div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La palabra <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Isom%C3%A9trica" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Isométrica">isométrica</a> significa (iso: igual, métrica: medida/longitud ) igual medida o igual longitud.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En este caso el músculo permanece estático, sin acortarse ni alargarse, pero aunque permanece estático genera tensión. Un ejemplo de la vida cotidiana sería cuando llevamos a un chico en brazos, los brazos no se mueven, mantienen al niño en la misma posición y generan tensión para que el niño no se caiga al piso. No se produce ni acortamiento ni alargamiento de las fibras musculares.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En el deporte se produce en muchos casos, un ejemplo podría ser en ciertos momentos del <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Wind_surf" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Wind surf">wind surf</a>, cuando debemos mantener la vela en una posición fija. Con lo cual podríamos decir que se genera una contracción estática, cuando generando tensión no se produce modificación en la longitud de un músculo determinado.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline"></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Este caso es cuando se combinan contracciones isotónicas con contracciones isométricas. Al iniciarse la contracción, se acentúa más la parte isotónica, mientras que al final de la contracción se acentúa más la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Isom%C3%A9trica" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Isométrica">isométrica</a>.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Un ejemplo práctico de este tipo de contracción lo encontramos cuando se trabaja con «extensores». El extensor se estira hasta un cierto punto, el músculo se contrae concéntricamente, mantenemos unos segundos estáticamente (isométricamente) y luego volvemos a la posición inicial con una contracción en forma excéntrica.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline"></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se trata más bien de un nuevo tipo de contracción, por lo menos en lo que refiere a su aplicación en la práctica deportiva. Se define como una contracción máxima a velocidad constante en toda la gama de movimiento. Son comunes en aquellos deportes en lo que no se necesita generar una aceleración en el movimiento, es decir, en aquellos deportes en los que lo que necesitamos es una velocidad constante y uniforme, como puede ser la natación o el remo. El agua ejerce una fuerza constante y uniforme, cuando aumentamos la fuerza, el agua aumenta en la resistencia. Para ello se diseñaron los aparatos isocinéticos, para desarrollar a velocidad constante y uniforme durante todo el movimiento.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Aunque las contracciones isocinéticas e isotónicas son ambas concéntricas y excéntricas, no son idénticas, sino por el contrario son bastante distintas, ya que como dijimos anteriormente las contracciones isocinéticas son a velocidad constante regulada y se desarrolla una tensión máxima durante todo el movimiento. En las contracciones isotónicas no se controla la velocidad del movimiento con ningún dispositivo, y además no se ejerce la misma tensión durante el movimiento, ya que por una cuestión de palancas óseas varía la tensión a medida que se realiza el ejercicio. Por ejemplo, en extensiones de cuádripces cuando comenzamos el ejercicio, ejercemos mayor tensión que al finalizar por varias razones:</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En el caso de los ejercicios isocinéticos, éstas máquinas están preparadas para que ejerzan la misma tensión y velocidad en toda la gama de movimiento.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Para realizar un entrenamiento con máquinas isocinéticas se necesitan equipos especiales. Dichos equipos contienen básicamente, un regulador de velocidad, de manera que la velocidad del movimiento se mantiene constante, cualquiera que sea la tensión producida en los músculos que se contraen. De modo que si alguien intenta que el movimiento sea tan rápido como resulte posible, la tensión engendrada por los músculos será máxima durante toda la gama de movimiento, pero su velocidad se mantendrá constante.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es posible regular la velocidad del movimiento en muchos de estos dispositivos isocinéticos y la misma puede variar entre 0º y 200º de movimiento por segundo. Muchas velocidades de movimiento durante diversas pruebas atléticas reales superan los 100º/<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Segundo" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Segundo">s</a> .</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otras de estas máquinas tienen la posibilidad de leer e imprimir la tensión muscular generada.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Lamentablemente, dichos dispositivos solo están disponibles en centros de alto rendimiento deportivo por sus altos costos. No cabe duda que la ganancia de fuerza muscular es mucho mayor con dichos tipos de entrenamiento, pero hay que tener en cuenta que en muchos deportes se necesita vencer la inercia y generar una aceleración, y por ello este tipo de dispositivos no serían muy adecuados para ello, ya que controlan la inercia y la aceleración.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span class="mw-headline"><span class="mw-headline"></span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Entre los más utilizados están algunas <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Benzodiazepinas" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Benzodiazepinas">Benzodiazepinas</a> tales como el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Tetrazepam" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Tetrazepam">Tetrazepam</a> (Miolastan o Myolastan) y el <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Midazolam" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Midazolam">Midazolam</a> entre otros.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Existen otros fármacos con esta característica como el <a class="new" href="http://es.wikipedia.org/w/index.php?title=Metocarbamol&action=edit&redlink=1" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Metocarbamol (aún no redactado)">Metocarbamol</a> (Marbaxin-750, Robaxin, Robaxin-750) y algunos otro tipos de drogas.</span></div>
<div style="margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<span style="background-color: white;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">También se llaman relajantes musculares a los derivados del <a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Curare" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Curare">curare</a> que bloquean el impulso nervioso a nivel de la <a class="mw-redirect" href="http://es.wikipedia.org/wiki/Placa_motora" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Placa motora">placa motora</a> produciendo una parálisis muscular. Se utilizan en<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Anestesia" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Anestesia">Anestesia</a> para permitir la manipulación durante la cirugía y la adaptación al respirador. Los más utilizados actualmente son el Atracurium, Cisatracurium, Rocuronium, Vecuronium, Mivacurium y </span><a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Succinilcolina" style="background-image: none; text-decoration: none;" title="Succinilcolina"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Succinilcolin</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">a</span></a></span></div>
<div style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Relajante_muscular">http://es.wikipedia.org/wiki/Relajante_muscular</a>
</div>
<div style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<a href="http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular">http://es.wikipedia.org/wiki/Contracci%C3%B3n_muscular</a>
</div>
</span><br />
<br />
</li>
</ul>
</span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZZrpj1ksRKtOkWdRwUK4twBJyG1yebbgPJSluvT5IweuOCnU4eyzWXVMJHiQQNimE87aeqIRSyY4dWVBSIEt-b1_fnA6xWCUaFuEOjYVzMOxnZEnoUBUvQGxrOQJd0u4hgwc3go3kBZ9D/s1600/musculo1.png" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="243" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEjZZrpj1ksRKtOkWdRwUK4twBJyG1yebbgPJSluvT5IweuOCnU4eyzWXVMJHiQQNimE87aeqIRSyY4dWVBSIEt-b1_fnA6xWCUaFuEOjYVzMOxnZEnoUBUvQGxrOQJd0u4hgwc3go3kBZ9D/s320/musculo1.png" width="320" /></a></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/6FZuvft9bhU?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe><br /><iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/6gZrquewgsI?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="background-color: white; font-family: sans-serif; font-size: 13px; line-height: 19px; margin-bottom: 0.5em; margin-top: 0.4em;">
<br /></div>
<br />Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-3354059203099028152.post-43684502567578023892012-06-02T17:42:00.000-07:002012-06-02T19:57:26.161-07:00COMPONENTES QUIMICOS DE LA CARNE Y SUS FUNCIONES Y VALOR NUTRITIVO<br />
<h3 class="post-title entry-title" itemprop="name" style="background-color: #fff3db; color: #416100; font-weight: normal; margin: 0px; padding: 0px; text-align: left;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif; font-size: small;">1. Componentes Químicos de la Carne</span></h3>
<div class="post-header" style="background-color: #fff3db; color: #612e00; text-align: left;">
<div class="post-header-line-1">
</div>
</div>
<div class="post-body entry-content" id="post-body-8302164667791431118" itemprop="articleBody" style="background-color: #fff3db; text-align: left;">
<span xmlns=""></span><br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<span xmlns=""><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyJeWoqDmMXJs6i-k5ZH5wWyxVf1oqRX0zcD6LO3g5hyphenhyphensY8ZWavEkS6_KURsgYaChl2qj37bAjZY94_1ulM_JJB3mToLmP6dFAqhjBZiOOKyoHdGua3Vm9EyQ_IAs_9e2-keAPnK5jbwnG/s1600/hamburguesa_mixta.jpg" imageanchor="1" style="margin-left: 1em; margin-right: 1em;"><img border="0" height="205" src="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEgyJeWoqDmMXJs6i-k5ZH5wWyxVf1oqRX0zcD6LO3g5hyphenhyphensY8ZWavEkS6_KURsgYaChl2qj37bAjZY94_1ulM_JJB3mToLmP6dFAqhjBZiOOKyoHdGua3Vm9EyQ_IAs_9e2-keAPnK5jbwnG/s320/hamburguesa_mixta.jpg" width="320" /></a></span></div>
<span xmlns="">
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Concepto de carne:</strong></span></div>
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<br /></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La carne son tejidos animales que sirven como alimento, se deben obtener en condiciones higiénicas. Los tejidos que se incluyen son el muscular (es el principal), conectivo, cartilaginoso, adiposo e incluso en algunos casos la piel. Los animales de abastos principales son mamíferos (ovino, bovino, porcino, conejos) le siguen las aves (pollo, ganso, pavo), también se incluyen los animales de caza tanto mamíferos como aves, y también se extiende el concepto de animal de abastos a las avestruces y otras especies exóticas como la serpiente o el lagarto.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<ul style="color: #612e00; margin: 0px; padding: 0px;">
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="background-color: white; background-position: initial initial; background-repeat: initial initial;">
<span style="color: black;"><strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Partes Estructurales de la Carne. </span></strong></span></div>
</li>
</ul>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="text-decoration: underline;"><strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El músculo</span></strong></span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1. Tipos de músculos:</span></strong></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Músculo estriado esquelético</strong>: es el más importante desde el punto de vista bromatológico. Las células de este tejido son las fibras musculares, que son células cilíndricas muy alargadas, que presentan varios núcleos que se sitúan en la periferia y que tienen una membrana celular que se denomina Sarcolema. Tienen estructuras estriadas que se denominan miofibrillas. Dentro del tejido muscular estriado esquelético está la fibra muscular Roja que tiene un metabolismo aerobio, una gran concentración de mioglobina y está relacionada con trabajos lentos y continuados. Por otra parte está la fibra blanca asociada a un metabolismo anaerobio, una menor concentración de mioglobina y relacionada con trabajos explosivos de corta duración. La fibra intermedia se sitúa entre la roja y la blanca.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Tejido muscular liso</strong>: sus células tienen forma de huso, un núcleo central alargado y en su interior presentan fibrillas que en ningún caso tendrán una estructura estriada. Este tejido es el característico de las vísceras. Es involuntario y está enfocado a funciones fisiológicas. Desde el punto de vista bromatológico no tiene mucha importancia.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Tejido muscular cardíaco</strong> (involuntario): está compuesto de células cilíndricas bifurcadas en los extremos para aumentar el número de conexiones entre células, que sí que presentan miofibrillas. Tampoco es interesante desde el punto de vista bromatológico.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">A partir de ahora sólo nos referiremos al tejido muscular estriado esquelético.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2. Haces musculares:</span></strong></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La fibra muscular esquelética está envuelta a distintos niveles en tejido conectivo para mantener la estructura. El tejido conectivo envolvente se denomina <span style="text-decoration: underline;">epimisio</span>, envuelve a la globalidad del músculo. El <span style="text-decoration: underline;">perimisio</span>envuelve a las células musculares formando haces entre los cuales circulan los vasos sanguíneos y los nervios. El <span style="text-decoration: underline;">endomisio</span> envuelve a cada una de las fibras musculares.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3. Estructura del tejido muscular esquelético:</span></strong></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es una estructura estriada debido a las miofibrillas. Las estriaciones se deben a la disposición de dos tipos de filamentos: gruesos y delgados. Las bandas oscuras (bandas A) son en las que predominan los filamentos gruesos. Las bandas claras (bandas I) son en las que predominan los filamentos delgados. La banda H sólo tiene filamentos gruesos y su tamaño dependerá de la contracción del músculo. La zona de inserción de los filamentos delgado es la línea Z. La línea M es la zona central de los filamentos gruesos. La unidad estructural de una miofibrilla es la que va de una línea Z a otra y se denomina sarcómero.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<ul style="color: #612e00; margin: 0px; padding: 0px;">
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="text-decoration: underline;"><strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Composición química:</span></strong></span></div>
</li>
</ul>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1. Agua: </span></strong></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cantidad varía dependiendo de la especie, la edad, sexo y zona anatómica del tejido. La variación de la cantidad de agua está directamente relacionada con la variación de la cantidad de grasa (lo mismo pasa en todos los alimentos). La cantidad de agua en la carne oscila entre 60 y el 80% y esta relacionada con la jugosidad y otros atributos sensoriales como la textura el color o la dureza de la carne.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2. Proteínas:</span></strong></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Proteínas miofibrilares</strong>: </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Van a suponer hasta el 65-75% del total de las proteínas del músculo. Las más importantes van a ser la actina (principal componente de los filamentos delegados) y la miosina (principal componente de los elementos gruesos). La forma en la que nos las vamos a encontrar en la carne es en forma de actino-miosina.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Miosina: supone el 50% aproximadamente de las proteínas miofibrilares. la molécula está compuesta por dos cadenas pesadas (meromiosina) y cuatro cadenas ligeras. Las dos cadenas pesadas forman la con la y tienen una estructura fibrilar, mientras que las cadenas ligeras forma en la cabeza y tienen estructura globular. Las cadenas ligeras tienen un centro activo ATPasa. Las cabezas son las que se van a unir y separar rápidamente a la actina. El punto isoeléctrico de la miosina es de 5,3.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Actina: es la parte fundamental de los filamentos de legados, es una proteína globular (tiene mucha prolina) que se denomina actina G. es capaz de polimerizados para formar filamentos que se denominan actina F.2 filamentos de actina F enrollados es la base de los filamentos delegados. Supone el 25% de las proteínas miofibrilares y su punto isoeléctrico está en torno a 4,7 (es el punto de pH en el que la proteína presenta carga neutro lo cual es muy importante en cuanto a la capacidad de retención de agua de la carne).</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tropomiosina: supone entre el 8 y el 12% de las proteínas miofibrilares. tiene estructura fibrilar (poca prolina) y forma parte del filamento delegado descansando sobre la actina y de vez en cuando uniéndose a ella.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Troponina: está presente en un bajo porcentaje, es globular y se encuentra en los filamentos delgados a la altura de la unión de la tropomiosina con la actina. Está implicada en procesos de regulación de la contracción muscular.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Proteína C: se encuentra en un 2% y al igual que otras muchas proteínas de alto peso molecular tienen una función estructural.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Proteínas sarcoplásmicas:</strong></span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Suponen alrededor del 30-35% del total de proteínas, se encuentran en el citoplasma de la fibra muscular. La más importante desde el punto de vista bromatológico es la mioglobina que según sea su estado así será el color de la carne. La mioglobina que es una heteroproteína ya que está constituida de una parte proteica (globina) y una parte no proteica (grupo <em>hem</em>). La globina está formada por segmentos de alfa hélices dobladas en ocho segmentos. Dentro de la globina encontramos el grupo <em>hem</em> que es una protoporfirina (4 anillos pirrólicos con un átomo de hierro en el centro). La estabilización del grupo hemos dentro de la molécula se hace por enlaces salinos, Puentes de hidrógeno y interacciones hidrofóbicas. La cantidad de mioglobina de la carne dependerá de distintos factores:</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Factores intrínsecos: según la especie presentará más mioglobina la carne de vacuno seguida de la de ovino, cerdo y en menor cantidad la carne de ave. En función de la fibra muscular predominante en el corte, cuanta más fibra roja haya más mioglobina encontraremos. Otro factor será la edad ya que los jóvenes tienen menos mioglobina que los adultos. </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Factores extrínsecos: depende de la selección genética del animal así como de la alimentación que debe ser abundante en hierro para tener mayor cantidad de mioglobina.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La hemoglobina es un tetrámero de la molécula de mioglobina y se encuentran en los capilares sanguíneos de la carne, por lo que se encuentra en forma residual.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otras proteínas presentes en el citoplasma son enzimas muy importantes en el metabolismo pero no desde el punto de vista bromatológico. Si son importantes enzimas como la <em>catepsina</em> o las calpaínas que están implicadas en procesos bioquímicos y fisiológicos como el proceso de transformación del músculo en carne, ablandándola por roturas de los sarcómeros.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Proteínas del estroma:</strong> s</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Son las proteínas del tejido conectivo que en la carne van a estar formando las envolturas del tejido muscular (perimisio, endomisio y epimisio). La principal va a ser el <span style="text-decoration: underline;">colágeno</span>. El colágeno es una de las proteínas más abundante del organismo ya que se encuentra en muchos otros sitios también. El colágeno es una glicoproteína que presenta restos de hidratos de carbono (glucosa y galactosa) que es muy rica en glicina (el aminoácido más pequeños) presentando de manera secuencial prolina e hidroxiprolina.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Gli-Pro-Hipro-Gli-</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"> Esta secuencia permite que la cadena peptídica tenga un enrollamiento muy abierto. Este hecho permite que la molécula de tropocolágeno esté formada por tres cadenas peptídicas en lugar de lo normal que son dos. La unión entre las cadenas es fundamentalmente por Puentes de hidrógeno y no es una unión en fase sino que están desfasadas 1/4.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Esto hace que presenten estriaciones y lógicamente, para mantener la estructura, existen enlaces intermoleculares. Existe más cantidad de enlaces cuanto más adulto es el animal y estos enlaces son los responsables de la solubilidad y la digestibilidad de la carne. Cuanto más enlaces más insoluble e indigesta es la carne. Cuando es calentado, se rompen los enlaces y es digerible.</span></div>
<ul style="color: #612e00; margin: 0px 0px 0px 72pt; padding: 0px;">
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La hidroxiprolina es exclusiva del colágeno, y además se presenta en un porcentaje constante que oscila entre 13-14% del total de aminoácidos del colágeno. Esto hace a este aminoácido ideal para ver el índice de colágeno que presentan las carnes y los productos cárnicos.</span></div>
</li>
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Elastina: se encuentra en el tejido conectivo principalmente el de ligamentos, vasos linfáticos y arterias. Es una proteína con un alto porcentaje en glicina. No presenta hidroxiprolina. Va a presentar un aminoácido casi exclusivo que es la desmosina e isodesmosina. La desmosina está formada por cuatro lisinas que proceden de distintas cadenas de aminoácidos y hace que la elastina no sea digestible. La cantidad de elastina que existe en la carne es mucho menor que la de colágeno y además presenta un color amarillo.</span></div>
</li>
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Reticulina<span style="text-decoration: underline;">: </span>Envuelven vasos linfáticos, se encuentra en porcentajes muy bajos por lo que no es importante desde el punto de vista bromatológico.</span></div>
</li>
</ul>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: center;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cuadro 3.1 DISTRIBUCIÓN DE LAS PROTEÍNAS EN EL TEJIDO MUSCULAR</span></strong></div>
<div style="color: #612e00; text-align: center;">
<table border="0" style="border-collapse: collapse;"><colgroup><col style="width: 215px;"></col><col style="width: 108px;"></col><col style="width: 100px;"></col></colgroup><tbody valign="top">
<tr><td style="border: 0.75pt outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">TIPO DE PROTEÍNA</span></strong></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: outset outset outset none; border-top-width: 0.75pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>BASE HÚMEDA</strong> </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: outset outset outset none; border-top-width: 0.75pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>BASE SECA</strong> </span></div>
</td></tr>
<tr><td colspan="3" style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Contráctiles o miofibrilares</strong> </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Miosina </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">5.0 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">25.0 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Actina </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2.5 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">12.5 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tropomiosina </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">0.8 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4.0 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Troponina </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">0.8 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4.0 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Actinina </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">0.3 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1.5 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otras </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">0.6 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3.0 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Total </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">10 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">50 </span></div>
</td></tr>
<tr><td colspan="3" style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Sarcoplásmicas o solubles</strong> </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Enzimas </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">6.0 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">30.0 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Miogoblina </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">0.6 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3.0 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otras </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">0.4 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2.0 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Total </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">7.0 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">35.0 </span></div>
</td></tr>
<tr><td colspan="3" style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Del Estroma o insolubles</strong> </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Colágenas </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1.5 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">7.5 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Elastinas </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">0.1 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">0.5 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otras </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1.4 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">7.0 </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Total </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3.0 </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">15.0</span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3. Grasas.</span></strong></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El contenido en la carne va a ser muy variable siendo el parámetro que más varía. Tal cantidad de grasa va a depender de la relación grasa-agua. Todo lo que hay en el agua, proteínas, sales etc. variará si aumenta o disminuye la cantidad de grasa. Esta grasa se va a acumular en cuatro depósitos:</span></div>
<ul style="color: #612e00; margin: 0px 0px 0px 71pt; padding: 0px;">
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cavidad corporal: cavidad torácica, abdominal y pélvica.</span></div>
</li>
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Zona subcutánea.</span></div>
</li>
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Localización intramuscular</span></div>
</li>
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Localización intermuscular.</span></div>
</li>
</ul>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La grasa de estos depósitos va a ser una grasa neutra. Formada por triglicéridos principalmente. Además también hay diacilglicéridos y monoacilglicéridos. Los triglicéridos son moléculas de glicina unidas por enlaces ésteres a tres ácidos grasos. También habrá colesterol y ésteres de colesterol.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Dependiendo de la especie el porcentaje de grasa variará siendo en el cordero de un 6,6% y en el cerdo de un 5,25%. El porcentaje de grasa en la vaca, pollo, conejo, pavo está entre 2-3,2%.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cantidad de lípidos neutros será de 6,1% del cordero y del 4,9% en el cerdo. En la vaca, pollo, conejo y pavo es inferior al 3%.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los lípidos polares van a ser los fosfolípidos que se encuentran en un porcentaje bajo pero constante en la carne, donde tienen función estructural al constituir las membranas celulares. Los más importantes van a ser fosfatidil-etanolamina, fosfatidil-serina y fosfatidil-colina.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La grasa que nos va a interesar desde el punto de vista bromatológico va a ser la <span style="text-decoration: underline;">intramuscular e intermuscular.</span></span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los ácidos grasos de la grasa de la carne son normalmente ácidos grasos pares (entre 4 y 24 átomos de carbono) aunque también hay impares. Pueden ser saturados como el palmítico (C16:0), esteárico (C18:0) y mirístico (C14:0). También puede haber monoinsaturados como el oleico (C18:1) y el palmitoléico (16:1). En menor medida habrá ácidos grasos poliinsaturados como el linoleico (C18:2), linolénico (C18:3) y araquidónico (C20:4). Estos últimos son más abundantes en la carne de ave. Todos son ácidos grasos lineales, raramente se encuentran ácidos grasos ramificados y en estos casos serán fosfolípidos no triglicéridos. Los dobles enlaces tendrán conformación <strong><em>cis</em></strong>, aunque algunos procesos tecnológicos producen isomería <strong><em>trans</em></strong> que no se sabe si suponen un problema fisiológico.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Factores que influyen en la cantidad y composición de la grasa.</span></strong></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El principal factor es el tipo de especie. Dentro de ella influirá la raza, la edad y el sexo. Mayor cantidad de grasa habrá en las hembras y al castrar a los machos se consiguen que tengan más grasa. Dentro de los factores extrínsecos influye la alimentación. En los monogástricos como el cerdo, dependiendo de la cantidad de grasa que consuma esa será la que va a tener ya que no la transforma en su estómago. Sin embargo los rumiantes, la grasa se satura en el estómago, por ello va a ser una grasa más saturada que la de los cerdos o de las aves.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4. Carbohidratos.</span></strong></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cantidad apenas llega al 1% en la carne siendo el más importante el glucógeno. El glucógeno es un polímero de alfa-D-glucosa con enlaces (alfa1-4) y (alfa 1-6). Es la fuente de energía del músculo siendo parte del glucógeno consumido en el <strong><em>rigor mortis</em></strong>. Factores de los que depende la cantidad de glucógeno: rogar</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Factores intrínsecos: los équidos tienen más glucógeno que los cerdos y éstos más que los ovinos. La fibra blanca tiene más glucógeno y los animales jóvenes tienen más cantidad de este.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Factores extrínsecos: dependerá de si la alimentación es rica en carbohidratos o no lo es.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">5. Otros componentes.</span></strong></div>
<ul style="color: #612e00; margin: 0px 0px 0px 54pt; padding: 0px;">
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="text-decoration: underline;">Nitrógeno no proteico</span>: encontramos aminoácidos libres en bajas proporciones que van a estar relacionados con la composición de aminoácidos de las proteínas. Encontraremos además un aminoácido como la taurina que no forma parte de las proteínas y que da lugar a los ácidos biliares. También encontraremos dipéptidos y tripéptidos (péptidos sencillos) como la carnosina y la anserina que son reguladores del pH. Las aminas procedentes de la descarboxilación de los aminoácidos se encuentran en una proporción muy baja pero tienen cierta importancia en los productos cárnicos donde están implicados los microorganismo que aumentan la cantidad de aminas como la histamina y la tiamina que tienen actividad biológica y producen una respuesta alérgica.</span></div>
</li>
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Creatina y creatinina son compuestos guanidínicos característicos del músculo. Se usan como indicadores de extractos de carne y su función es la de reservorios de energía almacenando fosfato en forma de creatin-fosfato.</span></div>
</li>
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Nucleótidos: el más importante el ATP cuya concentración en el músculo es relevante pero en su transformación a carne se pierde. Cuando se agota el ATP se finaliza el rigor mortis.</span></div>
</li>
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="text-decoration: underline;">Vitaminas</span>: las más importantes son las del grupo B (tiamina, riboflavina, piridoxina, B12, niacina). La carne de cerdo es rica en tiamina, la de pollo es rica en niacina y B6 y la de vacuno es rica en B6 y B12. Las demás vitaminas encuentran en cantidades muy pequeñas.</span></div>
</li>
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="text-decoration: underline;">Minerales:</span> la carne es un alimento muy bueno de cara al aporte de minerales. En ella encontraremos zinc, hierro, cobre, fósforo, potasio, magnesio y selenio.</span></div>
</li>
</ul>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cuadro 3.2 ANÁLISIS QUÍMICO APROXIMADO DE LA MAYORÍA DE LAS CARNES</span></div>
<div style="color: #612e00; margin-left: 72pt; text-align: center;">
<table border="0" style="border-collapse: collapse;"><colgroup><col style="width: 225px;"></col><col style="width: 113px;"></col></colgroup><tbody valign="top">
<tr><td style="border: 0.75pt outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Componentes </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: outset outset outset none; border-top-width: 0.75pt; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: center;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cantidad </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Agua</strong> </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>70.0</strong> </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Proteínas</strong> </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>20.0</strong> </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Grasa</strong> </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>6.0</strong> </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Sustancias inorgánicas no proteínicas</strong> </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>1.5</strong> </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Hidratos de carbono y sustancias no nitrogenadas</strong> </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>1.5</strong> </span></div>
</td></tr>
<tr><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-left-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Sales inorgánicas</strong> </span></div>
</td><td style="border-bottom-width: 0.75pt; border-right-width: 0.75pt; border-style: none outset outset none; padding-left: 7px; padding-right: 7px;"><div style="line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: right;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>0.7</strong> </span></div>
</td></tr>
</tbody></table>
</div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<ul style="color: #612e00; margin: 0px; padding: 0px;">
<li style="background-image: url(http://www.blogblog.com/scribe/list_icon.gif); background-position: 0% 0.3em; background-repeat: no-repeat no-repeat; line-height: 1.5em; list-style: none; margin: 0px; padding: 0px 0px 0.6em 17px; vertical-align: top;"><div style="text-align: justify;">
<strong><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Valor nutritivo de la carne.</span></strong></div>
</li>
</ul>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /> </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Va a depender de sus componentes principalmente de las proteínas, grasas y minerales.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Proteínas</strong>: cuantitativamente la carne aporta muchas proteínas. Dentro de estas las más importantes serán las miofibrilares. El 16-22% de la carne se la proteína con lo que es capaz de aportar en 100 g más del 50% de la cantidad diaria recomendada de proteína. Además van a ser proteínas de un alto valor biológico lo cual dependerá de la calidad en sí de la proteína así como de su digestibilidad. La carne va a aportar de manera equilibrada los aminoácidos esenciales (fenilalanina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptófano y valina). Existen diferencias de la composición de aminoácidos entre especies y sexo pero las diferencias son mínimas. Si va a influir el tipo de corte ya que carnes con mayor porcentaje en tejido conectivo van a tener un menor valor biológico. Esto se debe a que son menos digestible y a una menor proporción en aminoácidos esenciales.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Grasa:</strong> es el componente que más varía. La carne aportan mucho energía en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. Cualitativamente la grasa de la carne se considera saturada. Está implicada en las enfermedades cardiovasculares y desde el punto de vista científico a la hora del tratamiento culinario, la carne de cerdo pierde gran cantidad de grasa. También es cierto que presenta mucho colesterol (60-100 mg). Las necesidades diarias de ácidos grasos esenciales se pueden cubrir con la carne. </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Hidratos de carbono.</strong></span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Su cantidad es muy baja por lo que no tiene importancia desde el punto de vista de valor nutritivo.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Minerales. </strong></span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cantidad de minerales que aporta la carne es elevada a excepción de algunos elementos como el calcio. El hierro es muy abundante en la carne así como en el hígado y bazo. Además este aporte se hace de forma orgánica por lo que es fácilmente asimilable. </span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><strong>Vitaminas. </strong></span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es una fuente muy buena de vitaminas del grupo B.</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="color: #4a0061;"><a href="http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm" style="color: #4a0061;">http://usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/carne.htm</a></span>
</span></div>
<div style="color: #612e00; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br /></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
</div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">VALOR NUTRICIONAL DE LAS CARNES </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">____________________________________________________________________ </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">El término carne se define como el tejido muscular de los animales utilizado </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">como alimento (Lawrie,1967). El grupo de los productos animales se encuentra dentro </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">de la pirámide alimenticia como uno de los principales grupos nutricionales. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Estos alimentos son ricos en proteínas y sustancias esenciales para la </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">formación de todos los tejidos del organismo. Los humanos somos incapaces de </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">sintetizar el grupo amino por eso deben ingerir alimentos de fuente vegetal y animal. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Las proteínas esenciales son las que satisfacen las necesidades proteicas del </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">organismo y éstas las tiene la carne, que contiene todos los aminoácidos </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">indispensables para la vida. La falta de un aminoácido esencial conlleva a la reducción </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">del efecto de los demás. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;"> La carne es fuente de energía por medio de su grasa. El colesterol es un tipo </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">de grasa presente en todos los productos de origen animal, sin excepción, en distintas </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">cantidades. Esta grasa es imprescindible para la formación de la membrana celular, </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">para el sistema nervioso, para la formación de hormonas y para fabricar la bilis (por </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">ello hasta el mismo organismo lo produce). Un derivado del colesterol encontrado en la </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">piel es convertido por la luz solar a la forma activa de la vitamina D. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">La mayoría del colesterol es formado en el hígado y no de nuestra dieta. El </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">cuerpo puede producir de 800 a 1500 mg de colesterol diariamente (Meat Board´s, </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">1991). </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">El Programa Nacional de Educación del Colesterol (National Colesterol </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Education Program- NCEP) y la Asociación Americana del Corazón (AHA-siglas en </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">inglés) recomiendan que el consumo diario de colesterol no exceda los 300 mg/día. 5</span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Sin embargo la ingesta de colesterol debe ser controlada mas que todo en ciertas </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">situaciones de enfermedad o exceso (Meat Board´s, 1991). </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Existen dos tipos de colesterol el HDL (lipoproteínas de alta densidad) y el LDL </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">(lipoproteínas de baja densidad). El LDL aporta su contenido a diferentes tejidos, </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">incluyendo el músculo esquelético y cardiaco, el tejido adiposo, la glándula mamaria y </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">otros, estos lo utilizan para la síntesis de membranas, hormonas u otros compuestos, </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">o los almacenan. Mientras que la función del HDL es transportar el colesterol y </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">fosfolípidos hacia el hígado donde son reciclados o desechados.</span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Un nivel alto de LDL (160 mg/dl) supone un riesgo elevado de ataque cardiaco,debido a que las moléculas de LDL, son como cápsulas de grasa flotante que circulan </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">por la corriente sanguínea y se depositan en las paredes de las arterias formando </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">aglomeraciones (aterosclerosis) que son causantes de la disfunción cardiaca. La </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">arterosclerosis empieza con la acumulación de grasa a lo largo de las paredes </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">internas de la arteria, especialmente en los puntos de ramificación. Estos depósitos se </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">agrandan gradualmente hasta convertirse en placas duras, lo cual ocasiona que las </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">arterias pierdan su elasticidad, dificultando el paso a través de éllas (Lee et al., 1996). </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Para prevenir enfermedades cardiovasculares se ha recomendado disminuir o eliminar </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">el consumo de carne roja ( Mahan et al., 1996). </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;"> Es importante recalcar que el colesterol presente en los alimentos no es el </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">único responsable de las altas concentraciones de colesterol sanguíneo, sino más bien </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">el total de grasa consumida en al dieta (Gómez, 1994). En Costa Rica el principal </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">alimento fuente de colesterol es el huevo, seguido por la leche y la carne (Rodríguez, </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">1994). 6</span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;"> Otros estudios han demostrado que el colesterol de la dieta aumenta la </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">cantidad de LDL presente en la sangre, sin embargo el cuerpo de cada individuo </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">responde de forma diferente (Meat Board´s, 1991). </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Por muchos años se ha conocido el rol de los ácidos grasos saturados en el </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">aumento del colesterol en la sangre y el rol de los ácidos grasos poliinsaturados en la </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">disminución del nivel del colesterol en la sangre. Los monoinsaturados disminuyen el </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">colesterol en sangre disminuyendo el LDL y manteniendo el HDL (Meat Board´s, </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">1991). </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Sin embargo a pesar de la propaganda contra la carne, es sorprendente saber </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">que la suma de las proporciones de ácidos grasos saturados que hoy están siendo </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">cuestionados (laúrico, mirístico, palmítico, en relación con el total de ácidos grasos) </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">en sebo de vacuno alcanza 28,9% cifra que es mucho menor que el contenido en el </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">aceite de coco que es de 74,5%, en el aceite comercial es de 46,5% y 73,6% en la </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">semilla de palma aceitera (NRC, 1988). </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Entre los ácidos relacionados al cáncer está el ácido linoleíco, de la familia </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">omega 6, ácido graso poliinsaturado. Este ácido que está presente en los aceites de </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">origen vegetal ha sido relacionado con la producción de radicales libres, los cuales </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">pueden dañar las membranas celulares y formar células cancerosas. Pero por lo </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">general las grasas no desencadenan el cáncer, pero en presencia de un agente </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">cancerígeno, una dieta alta en grasas acelera el problema, es decir las grasas son </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">“promotores” no “iniciadores” (Gómez, 1994). </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">La carne es buena fuente importante de hierro, zinc y fósforo y es una fuente </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">deficiente de calcio, yodo y magnesio (Meat Board´s, 1991). 7</span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">El hierro a pesar de que la cantidad presente es pequeña excepto en cierto </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">órganos como el hígado y los riñones, los que son relativamente ricas en hierro. La </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">carne contiene hierro hemínico, el cual es muy eficientemente utilizado por nuestro </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">organismo, permitiendo cubrir con mayor facilidad las necesidades de hierro del ser </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">humano. El hierro es indispensable para el buen funcionamiento del cerebro y para </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">lograr un buen rendimiento físico. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">El zinc es cofactor del enzimas que participan en la síntesis de ADN, es </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">esencial para la síntesis de proteína y para la reparación y crecimiento de los tejidos. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Su deficiencia a cualquier edad causa una lentitud en el proceso de sanado de </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">heridas. Además su absorción es más fácil al provenir de fuentes alimenticias de </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">origen animal que de origen vegetal. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Por otro lado, el fósforo tiene un importante rol en el metabolismo de los </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al balance ácido-base en sangre y otros </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">tejidos del cuerpo. Trabaja junto al calcio y la vitamina D en la formación de huesos y </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">dientes. Las vísceras son fuente importante de este mineral. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">Las carnes son fuente importante de vitaminas del complejo B, entre ellas: </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. Además es fuente importante de </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">vitamina E. No son fuente importante de ácido fólico pero contiene biotina y ácido </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">pantoténico. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">La cantidad de tiamina en la carne no es grande excepto en la carne de cerdo </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">(0.6mg/100 g). La tiamina junto a otras vitaminas del complejo B es promotora y </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">reguladora de muchas reacciones químicas necesarias para el crecimiento y salud del </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">cuerpo. ES esencial en la regulación de las reacciones del metabolismo necesarias </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">para producir energía, particularmente de los carbohidratos. Su deficiencia puede 8</span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">causar fatiga, pérdida del apetito, depresión e irritabilidad. Otras fuente de esta </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">vitamina son el pescado y legumbres. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">La riboflavina se encuentra en cantidades útiles, especialmente en órganos </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">internos como los riñones. Esta vitamina es esencial para la liberación de energía de </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">los carbohidratos, proteínas y grasas. Ayuda al mantener una buena visión y la piel </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">saludable. Se cree que una cantidad adecuada de esta vitamina en la dieta promueve </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">la absorción y utilización del hierro. Otras fuentes son la leche y los vegetales verdes. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;"> La carne de res y cerdo son fuente importante de niacina, que colabora en los </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">sistemas enzimáticos intracelulares en la producción de energía. La vitamina B6</span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">convierte el triptófano a niacina, otras fuentes son las harinas integrales, cereales, </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">frijoles y vegetales. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">La carne de ternero, hígado de res y cordero son altas fuentes de vitamina B12 otras fuentes son el pescado, queso y la yema de huevo. Esta vitamina solo se </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">encuentra en alimentos de origen animal y participa en la síntesis de ADN. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">La carne magra contiene muy poca vitamina A, necesaria para el </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">mantenimiento de los tejidos y la visión. Las carnes prácticamente tienen nada de </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00; font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><span style="line-height: 19px;">vitamina D y ácido ascórbico. El hígado es fuente importante de vitamina A, D y K. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="line-height: 19px;"></span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">DISCUSIÓN </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">___________________________________________________________________________ </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La carne es una de las principales fuentes de proteína en la dieta del ser </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">humano. La palabra “proteína” desciende de la palabra griega “primero” o de </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“primera importancia”. Cada célula viva contiene proteína así sea encontrada en la </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">piel, músculo, sangre órganos u otro componente en el cuerpo. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La proteína de la carne es alta en calidad y cantidad. El determinante en la </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">calidad de la proteína es el tipo y el ordenamiento de los amino ácidos. De los </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">aproximadamente 20 amino ácidos presentes en la proteína de la carne 9 son </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">esenciales para los adultos. Los amino ácidos esenciales no son producidos en el </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">cuerpo en cantidades adecuadas así que deben ser adquiridos por medio de la dieta. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los no esenciales , si no son adquiridos en la dieta, son producidos en el cuerpo </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">cuando hay energía y amino ácidos esenciales disponibles. </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las proteínas en los alimentos que contienen todos los amino ácidos </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">esenciales pueden ser reciclados en proteínas del cuerpo se describen como </span></span></div>
<div style="margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">proteínas con “alto valor biológico”. Los alimentos de origen animal como la carne deres, pollo y cerdo tienen un alto valor biológico</span><span style="font-family: Trebuchet, 'Trebuchet MS', Arial, sans-serif; font-size: x-small;">.</span></span></div>
<div style="font-family: Trebuchet, 'Trebuchet MS', Arial, sans-serif; font-size: small; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><a href="http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf">http://www.corfoga.org/images/public/documentos/pdf/Corfoga2001.pdf</a>
</span></div>
<div style="font-family: Trebuchet, 'Trebuchet MS', Arial, sans-serif; font-size: small; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px;">
<span style="color: #612e00;"><br /></span></div>
</span><br />
<br />
<div class="separator" style="clear: both; text-align: center;">
<iframe allowfullscreen='allowfullscreen' webkitallowfullscreen='webkitallowfullscreen' mozallowfullscreen='mozallowfullscreen' width='320' height='266' src='https://www.youtube.com/embed/v60PHepZ5Z0?feature=player_embedded' frameborder='0'></iframe></div>
<div style="color: #612e00; font-family: Trebuchet, 'Trebuchet MS', Arial, sans-serif; font-size: 13px; line-height: 1.5em; margin-bottom: 0.6em; padding: 0px; text-align: justify;">
<span style="font-family: 'Century Gothic'; font-size: 9pt;"><br /></span></div>
</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/00821646808293329281noreply@blogger.com0